Trong một lần đi du lịch Thái Lan, tôi và vợ ghé vào một hàng cơm lề đường để khám phá “cơm bụi” Thái mùi vị như thế nào. Đó là một chiếc xe bán cơm bên đường gần đó bán món gì gần giống như thịt kho trứng của Việt Nam. Khi đĩa giò heo kho được mang ra, tôi nhận ra ngay mùi thơm quen thuộc mà lâu lắm rồi tôi chưa được ăn: mùi của chân giò heo kho với ngũ vị hương, rượu Thiệu Hưng và gừng. Mùi thơm này đưa tôi về kí ức của một quán ăn lề đường của gần ba mươi năm về trước, quán cơm Tiều “Tiêu Anh Phụng”.
Lúc còn nhỏ, tôi thích được ba chở đi ăn cơm “ruột heo dưa cải” tại tiệm cơm Tiều “Tiêu Anh Phụng” trong chợ lạc xoong đường Đỗ Ngọc Thạch quận 5. Gọi là tiệm ăn cho sang, chứ thật ra đó chỉ là một xe đẩy bằng gỗ, gần giống với loại xe bán hủ tiếu gõ với mấy cái ghế gỗ và bàn inox xếp được bày ra trước một hiên nhà trong chợ vào lúc trời sẩm tối. Đường Đỗ Ngọc Thạch vốn là một con đường nhỏ xíu cắt ngang đường Hùng Vương rộng lớn, nếu chỉ đi ngang qua thì khó nhận ra. Buổi sáng, con đường này có một cái chợ bán kim khí điện máy và đồ lạc xoong còn buổi tối thì các sạp bán hầu hết đều đóng cửa, chỉ còn vài người bán hàng ăn bày ra vài cái bàn cái ghế tạm bợ để mưu sinh. Hai bên đường nhà cửa khá lụp xụp, trời cứ xẩm tối là cửa đóng then cài kín mít, chỉ le lói mấy bóng đèn trái ớt màu đỏ trên các bàn thờ trước cửa nhà nhìn rất cô quạnh và lạnh lẽo. Những đêm trời mưa là con đường lại trở nên lầy lội còn nếu đêm nào cúp điện thì cả con đường Đỗ Ngọc Thạch toát lên vẻ âm u và ma mị.
Quay trở lại quán cơm Tiều “Tiêu Anh Phụng”. Thật ra cái tên Tiêu Anh Phụng cũng không phải là tên chính thức của quán mà là do tôi đặt ra vì tôi nhớ quán có treo cái máy cassette cũ lúc nào cũng mở duy nhất một tuồng cải lương Hồ Quảng “Tiêu Anh Phụng loạn trào” mà bây giờ có nói chắc các bạn trẻ cũng không ai biết. Lần nào đến ăn cũng nghe tuồng cải lương ấy, nghe đến mức thuộc lòng. Chủ của xe cơm là hai chị em là người Triều Châu trung tuổi có thể nói được cả tiếng Quảng Đông và tiếng Việt nhưng rất kiệm lời với khách và cũng dường như chẳng bao giờ cười. Khi ba người chúng tôi tới nơi, cô chị hoặc cô em sẽ tới bàn chúng tôi ngồi hỏi đúng một câu duy nhất: “Kiu mí dẹ a có?” (Anh muốn gọi gì?). Thường thì ba tôi sẽ gọi ruột heo kho với dưa cải, giò heo kho trứng và đậu hũ có khi có thêm vài cục huyết heo, canh khổ qua dồn thịt, hoặc cá bạc má chưng với tương và hành lá (tôi thì không thích món này lắm), mấy chén cơm và tô cháo trắng. Đôi khi tôi cảm thấy thật ra không cần hỏi cũng được vì ngoài mấy món đó, quán còn có bán món nào khác đâu.
Thức ăn và cơm được đựng trong bát đĩa sành sứt mẻ được đặt mạnh xuống bàn đánh “cạch” một tiếng hết sức thô lỗ. Cô bán hàng thậm chí cũng chẳng quan tâm mình để món ăn xuống bàn như thế nào vì có nhiều lúc tô canh khổ qua hoặc tô cháo được cô đặt khá chênh vênh ở mép bàn chực đổ. Có lúc hai chị em có chuyện bất hòa nên vừa bán vừa cãi nhau. Cô chị vừa xới cơm và lấy đồ ăn cho khách vừa làu bàu mấy câu. Cô em bưng đồ ra cho khách cũng không nhịn quay lại cãi với cô chị. Họ cãi nhau bằng tiếng Triều Châu nên tôi không hiểu họ nói gì, chỉ thấy vừa khó chịu vừa buồn cười. Đôi khi tôi có cảm giác hai cô chủ quán sống trong thế giới riêng của mình bất chấp sự hiện diện của những người xung quanh. Nhưng thôi, hãy bỏ qua cái cách phục vụ không mấy chuyên nghiệp và có thể nói là bất lịch sự kia để nói về các món ăn, thứ khiến tôi phải vương vấn mãi.
Vì Triều Châu là một huyện nhỏ và nghèo của tỉnh Quảng Đông, người Triều Châu (hay còn gọi là người Tiều) tính tình cũng tiết kiệm và kham khổ trong ăn uống hơn nhiều so với người Quảng Đông. Người Sài Gòn xưa thường dùng hai câu thơ lục bát để miêu tả thói quen ăn uống đối lập của người Quảng Đông và người Tiều như sau: “Quảng Đông ăn cá bỏ đầu/Triều Châu lượm lại xỏ xâu mang về”. Bữa ăn thường ngày của người Tiều khá đạm bạc, thường là cháo trắng nấu loãng ăn với cà na muối, cải xá bấu, cải chua (tằng xại/kiềm xại), hột vịt muối hoặc con cá nục/cá bạc má hấp chứ không đủ các món như bữa cơm người Quảng Đông. Chính vì vậy mà cơm Tiều cho dù bán ở quán ăn cũng đều là những món khá rẻ tiền như trứng vịt kho, đậu hũ kho, khổ qua hầm, lòng heo kho dưa cải, cá bạc má hấp hoặc giò heo kho chứ không có các món sơn hào hải vị mà ta thường hình dung khi nghĩ tới “cơm Tàu”.
Tuy đơn giản và không có nhiều món để lựa chọn nhưng hương vị của các món ăn Triều Châu thì rất đậm đà và khó quên. Món ruột heo kho dưa cải mềm và thơm, dưa cải không quá chua còn ruột thì không hề dai. Vị chua của dưa cải làm giảm vị béo của ruột heo và khiến ruột trở nên mềm hơn rất ngon. Ở nhà nhiều lần tôi làm thử món này nhưng ruột heo và dưa cải không bao giờ mềm được như ở quán. Món giò heo kho với trứng và đậu hũ cũng vậy, béo nhưng không hề ngán, miếng giò gồm da, mỡ và thịt vẫn đủ cứng để khi dùng đũa gắp không bị nát ra nhưng khi đưa vào miệng có cảm giác tan ngay và ba thành phần thịt, mỡ, da ấy dường như quyện lại với nhau làm một. Tôi là người không hảo món chân giò heo cho lắm nhưng lại rất ghiền món giò heo kho của người Tiều. Đặc biệt là cả hai món ruột heo kho dưa cải và giò heo kho trứng có phần nước kho rất thơm, thoang thoảng mùi ngũ vị hương như phá lấu. Đôi khi tôi chỉ mải mê chan thứ nước kho hấp dẫn này ăn với cơm mà quen cả gắp đồ ăn. Sau này tôi mới biết, món ruột heo và giò heo được tẩm ướp với ngũ vị hương, rượu Thiệu Hưng, gừng, hành và nhiều thứ gia vị khác trước khi cho vào nồi hầm rất lâu đến khi mềm ra. Nói thì đơn giản nhưng sau này tôi mấy lần bỏ công ra mua đúng các thứ nguyên liệu về tẩm ướp để nấu mà chẳng có lần nào ra được mùi vị đặc trưng như thế. Phải có bí quyết gì đó mà tôi không tài nào biết được.
Món canh khổ qua dồn thịt của quán cũng ngon không kém. Nước canh đắng nhẹ và có hậu ngọt thanh, có thể uống cả tô canh, ăn luôn cả vỏ khổ qua mà không nhăn mặt. Tôi chỉ không thích món cá bạc má hấp và cháo trắng ở đây mà thôi. Cháo của người Tiều nấu thường là cháo loãng rất nhạt với hạt gạo nấu nở bung ra như kiểu cháo hoa chứ không phải kiểu cháo trắng thường bán chung với hột vịt muối và dưa món. Người khá giả thì ăn cháo với giò heo phá lấu hay ruột heo dưa cải, người nghèo thì tô cháo trắng với cải xá bấu hay cà na muối hoặc thêm cái bánh dầu cháo quẩy cũng thành bữa cơm đạm bạc. Ba tôi mỗi lần đi ăn cơm Tiều đều gọi thêm tô cháo trắng nhưng tôi thì chỉ thích ăn cơm.
Hơn hai chục năm không sống ở Chợ Lớn, tôi vẫn không quên được món cơm “ruột heo dưa cải” nhưng quán cơm “Tiêu Anh Phụng” trong lòng chợ đã dẹp từ lâu. Hai chị em người Tiều chủ quán nếu còn sống chắc cũng phải trên bảy mươi và đã giải nghệ lâu rồi. Bây giờ mỗi khi thèm ăn cơm Tiều, tôi thỉnh thoảng lại ghé đường Hồng Bàng từ đoạn Thuận Kiều Plaza đổ về quận 6 nơi có khoảng hơn chục quán cơm Triều Châu mọc lên cả hai bên đường với bàn ghế sạch sẽ, chén đĩa sứ trắng nhìn lịch sự hơn nhiều. Người bán cũng nói tiếng Việt rành rọt và thái độ tiếp khách niềm nở hơn so với thái độ “lồi lõm” của hai chị em người Tiều trong chợ. Còn khách ăn thì không chỉ có người Tiều, người Quảng Đông mà còn có rất nhiều người Việt. Điều này chứng tỏ cơm Tiều đã được biết đến rộng rãi hơn trong làng ẩm thực Sài Gòn. Vẫn là lòng heo kho dưa cải, giò heo kho trứng đậu hũ và canh hủ qua dồn thịt với mùi vị không khác nhiều so với lúc trước, nhưng cái khung cảnh lòng chợ của con đường Đỗ Ngọc Thạch tối hun hút và lầy lội những chiều mưa và tiếng cải lương Hồ Quảng “Tiêu Anh Phụng” phát ra từ chiếc máy cassette cũ kĩ thì không bao giờ còn tìm lại được nữa. Quán cơm Tiều trong hẻm chợ nhỏ luôn một kí ức không phai về Chợ Lớn của tôi khi còn thơ ấu. Có lẽ những gì liên quan tới kỷ niệm đều đặc biệt và khó quên.
