Share on facebook

Bánh bò, bánh tiêu, dầu cha quảy

Có thể bạn quan tâm

Ở trung tâm thành phố New Orleans có một con đường nổi tiếng tên là Canal Boulevard rất giống đại lộ Nguyễn Huệ ở Sài Gòn vì nó chạy thẳng ra bến phà sông Mississippi cũng như đại lộ Nguyễn Huệ dẫn ra bến Bạch Đằng vậy. Trên bến phà có một quán cà phê cũng rất nổi tiếng mang tên Cafe du Monde nơi phục vụ món đặc sản của New Orleans là bánh beignet (đọc là bờ-nia) dùng chung với cà phê đen hoặc cà phê sữa (cafe au lait). Mỗi khẩu phần là 3 cái bánh có phủ một lớp đường bột trên mặt và một ly cà phê có giá gần 7 đô la. Tuy khá đắt nhưng muốn thưởng thức cafe và bánh beignet ở Cafe du Monde, thực khách phải đứng xếp hàng rồng rắn để đến lượt mình.

Lúc mới đến New Orleans, tôi cũng tò mò muốn thử nên quyết định đứng xếp hàng chờ hơn nửa tiếng đồng hồ để thưởng thức món bánh “đặc sản New Orleans” này. Đi chung với tôi là một người bạn Trung Quốc, cũng là sinh viên trường tôi học và cũng như tôi muốn thưởng thức bánh beignet để “giải ngố”. Sau khi cắn miếng bánh đầu tiên thì cả hai đứa chúng tôi gần như thốt ra cùng một lúc: “xian xuan ping” (bánh tiêu) rồi cùng nhau cười như điên khiến những thực khách khác xung quanh không hiểu chuyện gì đang xảy ra. Hóa ra món bánh đặc sản của New Orleans về mùi vị không khác tí gì với món bánh tiêu bình dân của người Hoa chỉ khác ở chỗ là chúng có kích cỡ nhỏ hơn và không có mè trắng trên mặt mà thôi. Nghĩ lại mà tiếc 7 đô la cho ba miếng bánh tiêu tí xíu và ly cà phê đen. Tại thời điểm đó (năm 2002-2003), với từng ấy tiền, tôi có thể ăn bánh tiêu và uống cà phê cả tuần lễ ở Sài Gòn.
Trở lại chuyện cái bánh tiêu ở Sài Gòn, tôi không biết tại sao người Việt lại gọi thứ bánh bằng bột mì lên men pha bột nở trên mặt có rắc mè trắng chiên vàng trong dầu ấy là bánh tiêu vì trong nguyên liệu làm bánh không hề có tí tiêu nào. Báo hại tôi lúc nhỏ không dám ăn bánh tiêu vì…sợ cay. Bánh bò cũng vậy, làm gì có tí thịt bò nào trong nhân bánh. Sau này tôi mới cái tên bánh bò đến từ quá trình ủ bột gạo và men làm bánh, bột nở ra và bò ra khỏi nồi chứ không phải là vì bánh có nhân thịt bò. Cái lý này thì còn chấp nhận được còn bánh tiêu không có tí tiêu nào mà vẫn gọi là bánh tiêu thì tôi chịu thua.

Cả bánh tiêu và bánh bò đều xuất xứ từ Quảng Đông và đều là những món bánh rẻ tiền và tương đối dễ làm với nguyên vật liệu sẵn có. Người Quảng Đông gọi bánh tiêu là “hàm xuýn pẻng” (hàm toan bỉnh) có nghĩa là bánh mặn và chua (tôi cũng rất thắc mắc cái tên gọi này vì bánh tiêu không mặn và cũng không chua) hoặc “chín thiều” (bánh bột mì chiên) còn bánh bò thì gọi là “pạc thoòng cú” (bạch đường cao – bánh đường trắng) vì bánh bò được làm bằng bột gạo với đường trắng. Bánh bò của người Tàu thường là được hấp nguyên ổ lớn, khi bánh chín sẽ cắt ra bán từng miếng hình tam giác. Loại bánh bò này có thể ăn một mình hoặc xẻ đôi cái bánh tiêu ra nhét vào giữa để ăn chung cũng rất thú. Hồi nhỏ, tôi rất thích ăn món hamburger bánh tiêu nhân bánh bò này đặc biệt là khi bánh tiêu mới ra lò còn nóng hổi và ngoài trời thì mưa lất phất lành lạnh. Đó là sự kết hợp tuyệt vời về cả khấu vị lẫn khẩu cảm. Bánh tiêu bên ngoài nâu vàng làm nổi bật màu trắng tinh khiết của bánh bò kẹp bên trong. Cái nóng xốp của bánh tiêu bổ trợ hài hòa cho cái mát lạnh và dẻo dẻo của bánh bò và vị hơi ngọt của bánh tiêu quyện với vị chua thanh của bánh bò thật hợp lý. Nếu xét về nguyên lý âm dương thì bánh tiêu thuộc dương (vàng, nóng, ngọt) còn bánh bò thuộc âm (trắng, lạnh, chua). Đúng là âm dương hòa hợp.

Bánh bò bánh tiêu kiểu người Hoa ở Sài Gòn thường được bán vào buổi tối trên những chiếc xe nhôm có cái tủ kiếng nhỏ đặt ở trên gắn thêm ngọn đèn neon trắng sáu tấc. Thỉnh thoảng cũng có vài ông già người Tàu chạy chiếc xe đạp cà tàng gắn cái tủ kiếng phía sau đi vòng vòng các khu hẻm lao động ban đêm cất tiếng rao lơ lớ: “Pánh pò, pánh tiêu dầu cha quảy le!” Nhưng bánh bò bánh tiêu bán rong trong xóm vẫn không cạnh tranh được với những xe bánh bò bánh tiêu bán ở góc đường vì những xe cố định như thế thường có cái chảo dầu luôn sôi sùng sục để chiên bánh nóng cho khách, hễ bán tới đâu thì chiên tới đó. Khi nào có người mua, người bán sẽ dùng chiếc kẹp để kẹp bánh tiêu bỏ vào túi giấy màu nâu đưa cho khách. Nếu khách muốn ăn thêm bánh bò thì người bán lấy con dao xẻ dọc cái bánh tiêu kiểu xẻ dọc ổ bánh mì baguette để nhét cái bánh bò vào trong. Một “cặp đôi hoàn hảo” bánh bò bánh tiêu như vậy lại có giá rẻ bất ngờ chỉ từ 8000 đến 10000 đồng, rẻ hơn cả ổ bánh mì thịt hay gói xôi mặn nhưng ăn chắc bụng không kém.
Ngoài bánh bò ổ lớn khi ăn cắt thành từng miếng tam giác ra,người Hoa còn có loại bánh bò đổ ra thành từng chung nhỏ hoặc khuông nhỏ, có chấm tí phẩm đỏ giữa tâm bánh thường thấy trong các dịp cúng lễ. Loại bánh này đúng là chỉ để cúng thôi chứ ăn thì dở tệ. Khi du nhập vào Việt Nam, bánh bò được se duyên với …nước dừa và lá dứa. Đó là loại bánh bò tròn nhỏ có viền răng cưa thường được bán thành từng bịch 10 cái vừa trắng vừa xanh với giá rất rẻ. Mỗi bịch bánh bò như thế thường kèm theo một gói nhỏ mè trắng rang để ăn chung cho bùi. Vì có nước dừa nên loại bánh bò này dễ bị thiu nếu để lâu nhất là khi trời oi bức, còn nếu vì ăn không hết mà bỏ tủ lạnh để dành thì bột bánh bị sượng cứng ăn không còn mùi vị gì nữa. Còn bánh bò ổ tròn thì có thêm phiên bản nướng thay vì hấp. Miệt An Giang, Châu Đốc có thêm món bánh bò đường thốt nốt có màu nâu ngà ngà, lâu lâu thấy có bán ở các hội chợ nông sản ở Sài Gòn.

Nói về bánh bò bánh tiêu mà không nhắc tới dầu cháo quẩy thì hơi thiếu sót vì các xe bán bánh bò bánh tiêu thường có thêm món này. Người Sài Gòn hay gọi hai cọng bột mì rỗng ruột dính vào nhau chiên vàng là “dầu cháo quẩy” có thể do thói quen hay ăn với cháo lòng chứ thật ra tiếng Quảng Đông, loại bánh này được gọi là “dầu cha quẩy” (âm Hán Việt là “du tạc quỷ” có nghĩa là “dùng dầu chiên chín vàng con quỷ”. Tương truyền loại bánh này có từ thời Bắc Tống và gắn liền với chuyện tên gian thần Tần Cối bán nước đã giả danh nhà vua dùng 12 đạo kim bài triệu danh tướng Nhạc Phi đang chiến đấu với quân Kim ở biên ải về triều đình rồi khép tội phản nghịch xử tử hình cùng với con trai Nhạc Vân và bộ tướng Trương Hiển. Nhạc Phi chết, quân Kim thừa thắng xông lên chiếm lấy Biện Kinh và tiêu diệt Bắc Tống. Căm giận Tần Cối phản quốc hãm hại trung lương, người dân thời đó lập miếu thờ Nhạc Phi còn tạc tượng hai vợ chồng Tần Cối quỳ trước cửa miếu chịu tội cho người dâng hương đến khạc nhổ mắng nhiếc. Vẫn chưa hả giận, họ còn chế ra món bánh quẩy luôn đi với nhau một cặp với ý nghĩa là vợ chồng Tần Cối chết xuống âm phủ bị Diêm Vương trói lại rồi quăng vào chảo dầu. Vì chữ “cối” trong tên “Tần Cối” và chữ “quỷ” đọc âm giống nhau nên “du tạc quỷ” cũng là “du tạc Cối”. Quá thật, tội “mãi quốc cầu vinh” dù có chiên trong chảo dầu hay tạc tượng cho người đời qua lại xỉ vả phỉ nhổ vẫn còn là quá nhẹ.

Không hiểu vì sao chỉ có người Quảng Đông mới gọi là “dầu cha quẩy” còn những người Trung Quốc mà tôi quen đều gọi món ăn là “you tiao” (du điều- cọng bột mì dài chiên trong dầu) còn thì tỏ ra rất xa lạ với cái tên “you jia gui” (âm đọc tiếng Phổ thông của “dầu cha quẩy”) mặc dù cũng như màn thầu (bánh bao trắng không nhân), dầu cha quẩy là món ăn sáng rất thông dụng của dân Đại Lục. Sữa đậu nành đun nóng nêm tí muối, bột ngọt đổ ra tô rồi thả dầu cha quẩy cắt nhỏ, hành lá và tí tương ớt là được bữa sáng đơn giản rồi. Ở Sài Gòn, dầu cha quẩy thưởng đi đôi với cháo lòng, cháo huyết, bánh canh và đặc biệt là bánh canh cua. Không thì buồn miệng mua một đôi về cứ nhẩn nha về nhai cho vui cũng được. Còn Hà Nội, món bánh quẩy (nhỏ và giòn cứng chứ không dài và dai như dầu cha quẩy miền Nam) thường đồng hành với phở. Mấy người bạn miền Bắc của tôi mỗi lần vào Sài Gòn ăn phở thì khó chịu lắm vì thiếu bánh quẩy bỏ vào cũng như người miền Nam ra Bắc ăn phở lại nhớ tương đen và ngò gai vậy.

Trở lại với chiếc bánh beignet ở đầu bài, tại sao hai món bánh ở cách nhau ở nửa vòng trái đất lại có mùi vị giống nhau đến như vậy vẫn là một câu hỏi lớn đối với tôi. Tham khảo trên Wikipedia, tôi thấy món beignet được người Pháp du nhập vào New Orleans khoảng cuối thế kỷ thứ 18 còn bánh tiêu thì được người Minh Hương du nhập vào Việt Nam thời cuối Minh đầu Thanh (thế kỷ thứ 17). Tôi đánh bạo đặt ra giả thuyết là có khi nào người Pháp sang Việt Nam thông thương sau khi ăn món bánh tiêu của Các Chú thấy khoái khẩu rồi học công thức mang về Pháp rồi mang tận sang New Orleans không nhỉ? Có ai giải đáp câu hỏi này giùm tôi không, tôi sẽ hậu tạ một cặp bánh bò bánh tiêu và khuyến mãi thêm cặp dầu cha quẩy nhai cho vui miệng?

BHV English IELTS Team

Tags

Có thể bạn quan tâm