Nếu nói về các món ngọt thì các món bánh ngọt của người Hoa ở Chợ Lớn không quá phổ biến đối với người Việt nên ngoài bánh pía, kẹo đậu phộng và kẹo mè ra, người Việt ít người biết đến các món bánh truyền thống của người Hoa Chợ Lớn. Mặc dù các tiệm bánh ngọt lớn ở Sài Gòn như Kinh Đô, Đồng Khánh, Hý Lâm Môn hay Đức Phát đều do người Hoa làm chủ, bánh ở các tiệm phần lớn là bánh ngọt kiểu Tây nên không thể kể là bánh ngọt của người Hoa được. Trong khi đó các món chè của người Hoa thì lại phổ biến hơn với người Việt với nhiều món quen thuộc như “lục tàu xá” (lục đậu sa- chè đậu xanh), “chí mà phủ” ( chi ma hỗ -chè mè đen) hay “thoóng dỉn”(thang viên- chè trôi nước) bên cạnh nhiều món chè ít được người Việt biết đến như hột gà trà, chè củ năng hột gà, quy linh cao hay thạch hạnh nhân.
Người Quảng Đông gọi chè là “thoòng sủy” (糖 水 → nước đường) và có vẻ hảo chè hơn là bánh trái. Bạn nào là fan của phim truyền hình TVB Hong Kong thì chắc sẽ không lạ gì với cảnh người Hong Kong rủ nhau đi ăn chè đêm hoặc mua chè cho cả nhà ăn khuya. Người Hoa có thể nấu chè với đủ loại nguyên liệu từ những thứ thông dụng như đậu xanh, đậu nành, mè đen cho tới những vị thuốc quý như bột mai rùa hay tuyết giáp. Các nguyên liệu này có thể nấu riêng như chè đậu xanh, chè đậu phộng, chè mè đen và cũng có thể kết hợp hàng chục loại với nhau để nấu như sâm bổ lượng (清補涼) hay cháo bát bửu (八 寶 粥).
Ngoài tác dụng tráng miệng, các món chè của người Hoa còn được coi là những vị thuốc giúp giải nhiệt và bồi bổ cơ thể. Chè người Hoa có loại chỉ ăn nóng mới ngon như chè mè đen, chè đậu phộng. Có loại chỉ ăn lạnh mới ngon như đậu hũ hạnh nhân, nhãn nhục, sâm bổ lượng và cũng có loại vừa có thể ăn nóng vừa có thể ăn lạnh như hột gà nấu trà, chè đậu xanh, chè củ năng hột gà. Khác với chè của người Việt, chè người Hoa thường nấu với đường phèn hoặc đường nâu chứ ít khi dùng đường cát trắng và gần như không bao giờ thêm nước cốt dừa. Cũng là chè đậu xanh, đậu đỏ hay chè trôi nước nhưng chè người Việt thường có vị béo của nước cốt dừa còn chè người Hoa thường sẽ ngọt thanh hơn và thường có mùi thơm nhẹ của trần bì hoặc táo đỏ.
Ở Chợ Lớn có rất nhiều quán chè người Hoa nổi tiếng. Nhưng có lẽ lâu đời nhất và được biết đến nhiều nhất vẫn là quán chè “nhà đèn” Châu Giang ở khu Soái Kình Lâm, một quán chè có thập niên 40 của thế kỷ trước nhưng tới bây giờ vẫn đông khách và quán chè Hà Ký đầu đường Châu Văn Liêm với quy mô lớn và hiện đại hơn. Người Chợ Lớn có lẽ không ai mà không biết đến quán chè Châu Giang khu chợ vải Soái Kình Lâm mặc dù quán chỉ là một căn nhà rất nhỏ, diện tích chỉ độ khoảng 6m2 đủ để kê một xe kiếng vẽ những tích xưa truyện Tàu như xe hủ tiếu mì bên trong và mấy cái ghế xếp . Nghe đâu căn nhà này trước đây được sử dụng làm trạm biến điện nên người Sài Gòn xưa quen gọi quán chè này là “chè nhà đèn”. Vì quán quá nhỏ chỉ để được vài cái ghế xếp, người ăn đông ngồi cả ra vỉa hè và cả bên kia đường trên những chiếc bàn nhựa thấp. Quán chỉ bán từ khoảng 7 giờ tối trở đi nhưng đến khoảng 9 giờ rưỡi là bán sạch.
Lúc tôi còn nhỏ, ba tôi hay chở tôi trên chiếc xe mobylette cũ đến đó để ăn hột gà trà hay sâm bổ lượng. Món khoái khẩu của tôi bên cạnh chè hột trà là đậu hủ hạnh nhân và trứng chưng “tành tản”. Còn mỗi lần ăn sâm bổ lượng, tôi lại dùng muỗng khuấy tung ly chè lên để tìm…sâm nhưng chưa bao giờ tìm được một lát sâm nào cả. Sau này lớn lên chút nữa mới biết được, “sâm bổ lượng” không hề có “sâm” ở trong đó mà là do người Việt phát âm sai từ “ch’íng pủ lẻung” (thanh bổ lương) có nghĩa là món chè vừa mát vừa bổ trong tiếng Quảng Đông mà ra. Tương tự, trong nguyên liệu nấu “sâm bổ lượng” có thứ rong biển cọng to ăn dai dai sần sật mà người Sài Gòn hay gọi là “phổ tai” cũng là cách đọc trại của từ “hỏi tai” (hải đái/ sợi dây đai dưới biển).
Giờ đây, hơn ba mươi năm trôi qua, mỗi lần đi ngang qua quán chè đó, tôi vẫn thấy mọi thứ như xưa. Cũng căn nhà cũ kĩ nhỏ xíu, cũng chiếc xe kiếng giống xe hủ tiếu mì đó, và cũng những chiếc ghế xếp con xiêu vẹo như thế. Dĩ nhiên, tuyệt vời nhất là hương vị của các món chè vẫn như xưa. Chính vì vậy mà lúc nào quán cũng đông khách mặc dù không có bảng hiệu. Người Hoa ở Chợ Lớn làm ăn là vậy, không cần quảng cáo, không cần PR hay chiến thuật marketing tốn kém, cũng không cần thay đổi vẻ bên ngoài, chỉ cần chất lượng đảm bảo thì thương hiệu sẽ luôn bền vững.
Quán chè thứ hai cũng khá nổi tiếng là chè Hà Ký, nằm ngay đầu đường Châu Văn Liêm, đối diện rạp hát Thủ Đô gần vòng xoay Thuận Kiều Plaza. Quán này rộng và khang trang hơn quán chè Châu Giang, có nhân viên mặc đồng phục và tủ lạnh đựng chè. Ngoài các món chè mà Châu Giang bán, Hà Ký còn bán thêm món mặn như bánh tằm bì, bánh bèo, há cảo. Lần gần đây nhất tôi ghé Hà Ký, tiệm đã thuê (hoặc mua) thêm một căn nhà ngay kế bên để phát triển thêm kinh doanh. Theo cảm nhận cá nhân thì quán chè khang trang Hà Ký vẫn không ngon bằng quán chè Soái Kình Lâm, có lẽ vì quán chè Soái Kình Lâm gắn với quá nhiều kỉ niệm ngày xưa của tôi. Điều ấn tượng nhất của tôi với chè Hà Ký là nơi để xe của quán.
Đó là một căn nhà nhỏ được xây theo kiến trúc kết hợp giữa kiến trúc Hoa và kiến trúc Pháp thời những năm 1940. Có lẽ nó đã bị bỏ hoang từ lâu lắm trước khi được Hà Ký tận dụng làm bãi giữ xe nên. Mặc dù căn nhà bên ngoài đã rất cũ kỹ rêu phong nhưng phần cốt vẫn còn khá chắc chắn. Nhìn cách kiến trúc cũng như bề thế và vị trí của căn nhà này, tôi đoán chắc chủ nhân trước đây của nó phải là một người giàu có ở Chợ Lớn. Không biết hậu duệ của chủ nhân có còn ở Việt Nam hay đã ra nước ngoài, để lại căn nhà cổ trở thành một phế tích và là bãi giữ xe cho thực khách của Hà Ký?
Có một thời, Chợ Lớn xuất hiện một số quán chè mang phong cách Hong Kong lấy tên theo nhà thơ nổi tiếng đời Minh Đường Bá Hổ với cách trang trí quán bằng đèn lồng đỏ và người phục vụ ăn mặc theo lối cổ trang khá bắt mắt. Tuy nhiên chè ở đây khá đắt và cũng quá nhiều, nếu đã ăn tối xong mà ghé vào đây ăn chè thì chắc chắn là không xử lý hết phần chè. Những quán chè như thế có lẽ phù hợp hơn với các bạn teen và mang lại một nét mới tươi trẻ hơn cho một Chợ Lớn cổ kính. Còn đối với một người muốn đi tìm lại quá khứ trong từng góc đường từng con phố ở Chợ Lớn như tôi thì quán chè nhà đèn Châu Giang hay Hà Ký vẫn là lựa chọn tốt nhất.
Mười món chè người Hoa bạn nên nếm thử
Nếu là lần đầu tiên đến ăn thử chè Châu Giang hoặc Hà Ký, đảm bảo bạn sẽ bị choáng ngợp bởi một menu có nhiều cái tên chè lạ lẫm về cả nguyên liệu lẫn cách chế biến. Có mấy lần tôi giới thiệu cho bạn bè người Việt đi ăn chè Hà Ký, vì không dám thử món lạ nên các bạn tôi chỉ dám kêu một số món quen thuộc như chè đậu xanh hoặc chè mè đen nên vẫn chưa thực sự cảm nhận được sự đặc sắc của chè người Hoa. Sau đây là mười món chè bạn nhất định phải thử khi đến Châu Giang hoặc Hà Ký để thưởng thức sự đặc sắc của món “thoòng sủy” nhé”
1. Chè hột gà trà (雞 卵 茶 ): đọc theo âm tiếng Quảng Đông là “cáy tản chà” nghĩa là trứng gà nấu trong nước trà. Nhưng thật ra, cái gọi là “trà” trong món chè này lại là một loại cành và lá dâu tằm phơi khô, khi nấu sẽ có màu nâu đậm như cà phê đen và mùi thơm tương tự như trà. Trứng gà luộc được nấu chung với nước lá dâu tằm này có bỏ thêm đường cho đến khi lòng trắng trứng chuyển sang màu nâu sẫm như trứng kho là ăn được. Có người thích uống nước riêng và ăn hột gà riêng, có người thích dầm hột gà trong nước rồi mới ăn. Hột gà trà ăn nóng hay lạnh đều ngon cả.
2. Chè củ năng hột gà/mạ thầy cáy tản (馬蹄雞 卵): củ năng (mã đề) xắt hạt lựu được nấu với bột năng và đường cho chín sau đó đập hột gà vào khuấy đều. Bột năng và trứng gà khiến cho món chè hơi sệt, nhìn giống món súp bóng cá hay súp óc heo trên bàn tiệc. Có chỗ nấu thêm trứng cút luộc vào. Món này tuy có thể ăn cả nóng lẫn lạnh nhưng ăn nóng khi trời lạnh vẫn ngon hơn.
3. Chè mè đen (芝麻糊): Được biết đến cái tên “chí mà phủ” là mè đen xay nhuyễn và nấu với đường cho đến khi sệt lại như hồ. Nhìn chén chí mà phủ như một chén thuốc bắc đen thui đặc kẹo có lẽ không bắt mắt lắm. Nhưng đã ăn rồi thì đâm nghiện, nhất là vào những đêm mưa lạnh, có chén chí mà phủ nóng ăn cho ấm người thì còn gì bằng. Đây cũng là một món chè hay thấy bán rong ở những khu phố người Hoa vào buổi tối cùng với chè đậu xanh trên những chiếc xe đạp. Đối với tôi, tiếng rao “chí mà phủ, lục tàu xá” khuya trong những con hẻm Chợ Lớn xưa cũng là một trong những âm thanh đặc trưng và đầy hoài niệm của Sài Gòn như tiếng gõ “xực tắc” của hủ tiếu mì gõ vậy.
4. Sâm bổ lượng/ch’ính pủ loẻng (清補涼): Thật ra nếu đọc đúng phải là “thanh bổ lương” có nghĩa là món ăn vừa thanh lọc vừa bổ lại vừa mát chứ không liên quan gì tới nhân sâm. Đây là món ăn thanh nhiệt vào mùa hè và thường được ăn lạnh với nước đá bào. Món này thì không chỉ người Hoa mà người Việt cũng khoái với thành phần nguyên liệu khá cầu kỳ bao gồm táo tàu, nhãn nhục, củ sen, củ năng, phổ tai, bo bo, bạch quả và tuyết nhĩ cùng nấu chung với nước đường phèn. Tuy nhiên các quán sâm bổ lượng nhãn hay nhãn nhục trong các chợ người Việt thường tiết kiệm nên dùng đường hóa học để nấu khiến món chè này ngọt gắt ăn rất ngán. Ở Châu Giang hoặc Hà Ký, sâm bổ lượng được nấu bằng đường phèn nên vị ngọt thanh rất dễ chịu.
5. Đậu hủ hạnh nhân/hằng dành tàu phù (杏仁 豆腐): Mặc dù gọi là đậu hũ nhưng món này không liên quan gì đến đậu hũ cả. Hạt hạnh nhân tươi được xay và vắt lấy nước, trộn với rau câu và đường phèn nấu đông lại rồi bỏ tủ lạnh cho mát và khi ăn cắt ra từng miếng vuông cỡ hột xí ngầu rồi bỏ đá vào ăn. Đây là món khoái khẩu của tôi mỗi khi đi ăn chè ở Chợ Lớn vì mùi hạnh nhân đặc trưng của nó.
6. Trứng chưng/tành tản : Món này có nguyên liệu gần như bánh flan với trứng, sữa tươi và đường. Cái khác ở đây là món trứng chưng của người Hoa thường được dùng nóng trong chén sứ và không rưới caramel như bánh flan nên mùi vị cũng sẽ khác với bánh flan thông thường.
7. Quy linh cao/quấy lình cú (龜 苓膏) : Là món thạch được chế từ mai rùa cùng với một số vị thuốc khác nấu đông lại. Món này bề ngoài nhìn giống như sương sáo nhưng khi ăn thì có vị nhẫn nhẫn và hơi đậm mùi thuốc bắc, không phải ai cũng thích. Để giảm bớt vị đắng, người ta thường ăn kèm quy linh cao với nước đường, mật ong hay sữa đặc.
8. Chè tuyết giáp bạch quả/xuyt cap pạc cỏ (雪 甲 白 果): Đây là món có thể nói là đắt nhất trong những món chè người Hoa với nguyên liệu chính là màng nhầy trong dạ con của loài ếch sống ở dãy núi Trường Sơn Bạch, Trung Quốc. Loài ếch này có tập tính ngủ đông, nên trong suốt mùa đông hầu như các chất bổ trong cơ thể đều tập trung vào các cơ quan nội tạng, đặc biệt là lớp màng này. Người ta bắt ếch vào cuối đông chỉ để lấy lớp màng này đem phơi khô làm thuốc. Chè tuyết giáp thường được nấu với sữa tươi, táo tàu và bạch quả được cho là có tác dụng mát gan, bổ phổi và làm đẹp da nên được các bà các cô ưa chuộng.
9. Đậu hoa/tàu phá (豆 花): Đây là món tàu hũ nước đường (theo cách gọi của người trong Nam) hay tào phớ theo cách gọi của người Bắc (cách gọi này có lẽ là do cách đọc trại ra của âm Quảng Đông “tàu phá”). Khác với cách ăn của người Việt hay ăn đậu hũ với nước dừa và nước đường nấu với lá dứa. Đậu hoa của người Hoa thường được ăn với nước đường nấu với gừng không quá ngọt, có thể ăn nóng và ăn lạnh đều được.
10. Chè trôi nước/thón duỷn (汤圆): Người Hoa thường ăn chè trôi nước vào tiết hàn thực (mùng 3 tháng 3 âm lịch) hoặc trong những dịp gia đình đoàn viên. Chè trôi nước của người Hoa có hai loại nhân: đậu xanh và mè đen gói trong bột nếp nặn thành viên. Lúc ở Mỹ, tôi có quen với một cặp vợ chồng người Hồ Nam sang Mỹ làm bếp nhà hàng. Ngoài việc làm chè trôi nước ngọt, họ còn làm chè trôi nước mặn với nhân thịt bằm và nấu trong nước lèo như nấu canh. Vì là món ăn trong tết Hàn Thực nên chè trôi nước thường được ăn nguội.
