Nước sâm gì mà chẳng có sâm
Một trong những đặc trưng của Sài Gòn-Chợ Lớn rất thân thuộc với mọi lứa tuổi là những xe nước sâm bán vỉa hè trên khắp các nẻo đường thành phố. Ngày nay, người ta đựng nước sâm trong những chai nhựa có nắp đậy như chai nước suối rồi bỏ vô thùng đá để ướp lạnh, khi bán kèm theo ống hút cho người mua dễ uống. Một chai như thế thường chỉ có 10 nghìn vừa rẻ vừa mát. Đi đường trời nắng gắt khô cổ thì cứ tấp vô lề làm chai nước sâm bảo đảm tỉnh người và sảng khoái. Ngoài nước sâm nấu bằng rễ tranh, mía lau và củ năng, có chỗ còn bán thêm nước sâm bông cúc, sâm rong biển, sâm củ sen và nước nha đam. Tuy nhiên, nhiều người bán đã bỏ khá nhiều đường hóa học khiến cho nước sâm có vị ngọt gắt chứ không phải là vị ngọt thanh của các loại thảo mộc. Vì thế sau khi cảm giác mát ngọt lúc đầu vừa tan, người uống sẽ cảm thấy khát hơn và miệng đọng lại một vị ngọt khó chịu.
Hồi nhỏ tôi cứ tưởng nước sâm và sâm bổ lượng đều được nấu bằng…nhân sâm nên mới có chữ “sâm” trong tên gọi. Đến khi biết được rằng cả nước sâm và sâm bổ lượng đều không có lát sâm nào trong đó, tôi tức lắm vì có cảm giác giống như mình bị lừa dối cho tới khi tôi tìm được câu trả lời cho riêng mình. Người Quảng Đông gọi các loại nước uống có nguồn gốc thảo mộc dùng giải nhiệt là “chíng lo èng chà” (thanh lương trà) hay gọi tắt là “loèng chà” (lương trà) có nghĩa là “trà làm mát người”. Món chè “sâm bổ lượng” nếu đọc đúng phải là “chíng pủ loẻng” (thanh bảo lương) (vừa bổ vừa mát). Người Việt không đọc được chuẩn chữ “chíng” (thanh) nên gọi chệch đi thành “sâm”. Đúng là “tam sao thất bản”.
Có thể đối với các bạn, những chiếc xe nước sâm dọc đường chỉ là một hình ảnh quen thuộc của Sài Gòn cũng như những quán cafe cóc vỉa hè hay những hàng cơm tấm bình dân, nhưng đối với tôi những xe nước sâm, đặc biệt là những xe nước sâm bằng inox có ghi cả chữ Hoa và chữ Việt trên thùng xe gợi nhớ cho tôi rất nhiều kỷ niệm về những năm tháng ở Chợ Lớn khi ba mẹ tôi còn sống chung với nhau và tôi còn là một thằng bé lớp 3 lớp 4 vô tư chạy chơi khắp đường Nguyễn Chí Thanh, thỉnh thoảng lại dừng lại ngắm những cánh hoa dầu khô như những trái cầu có hai cánh xoay tít trong cơn gió.
Hồi còn ở nhà nội ở đường Nguyễn Chí Thanh, cách nhà tôi hai căn là một gia đình cũng là người Quảng Đông bán nước sâm. Mấy đứa nhỏ trong khu gọi xe nước sâm đó là “nước sâm bà què” vì người vợ bị liệt hai chân phải ngồi xe lăn còn ông chồng thì gầy nhom, cao lêu nghêu như cây sậy. Vậy mà hai người cũng có tới 3-4 đứa con với nhau trạc tuổi tôi. Tôi bị nghiện nước sâm bà què vì nước sâm bà nấu rất thơm và ngọt vừa phải, uống rất đã khát. Mỗi lần chạy chơi mệt người đầm đìa mồ hôi, tôi lại chạy vào nhà xin bác Hai 200 đồng để uống nước sâm. Nước sâm “bà què” là sâm mía lau rễ tranh còn cách đó khoảng 200m, ngay trước cổng nhà thờ Tin Lành lại là một xe nước sâm khác có món nước sâm rong biển cũng rất thơm ngon. Sau này uống sâm rong biển ở bất cứ nơi đâu, tôi vẫn không tìm được mùi vị giống như thế.
Những chiếc xe nước sâm ở Sài Gòn thập niên 1980-1990 dùng thùng inox cách nhiệt để đựng nước sâm, chỉ cần bỏ nước đá vào thùng để giữ lạnh là được. Khách tới mua thì người bán dùng muôi múc nước sâm từ trong thùng ra ly thủy tinh cho khách uống tại chỗ chứ không mang về. Các xe nước sâm người Hoa trong Chợ Lớn ngoài nước các loại nước sâm (mía lau rễ tranh, bông cúc, rong biển) còn bán thêm một loại nước sâm đắng màu đen thui như cà phê đen và đắng …gấp mười lần cà phê đen. Nghe nói nước đắng giải nhiệt và chữa viêm họng rất hay. Những người bị nóng trong người, mặt nổi mụn cũng thường cắn răng uống nước đắng tuần vài lần để trị mụn. Mỗi khi uống xong một ly nước đắng, người bán nước sâm thường khuyến mãi thêm cho khách hàng một ly nước sâm nhỏ để cho giải đắng.
Mê nước sâm bao nhiêu thì tôi lại sợ món nước đắng bấy nhiêu. Có lần tôi bị bệnh, ho hoài không dứt, mẹ tôi mua một ly nước đắng từ xe nước sâm bà què bắt tôi uống để trị bệnh. Tôi nhắm mắt nhắm mũi uống tự dặn lòng là nuốt một cái thật nhanh vào bụng chứ không ngậm trong miệng mà chỉ cần một ngụm thôi là tôi gần như phun ra hết. Trên đời tôi chưa bao giờ nếm thứ gì đắng như thế. Tôi nhớ là sau khi uống xong ngụm nước đắng đó tôi lập tức ngậm ngay viên kẹo mà vẫn không hết đắng. Thậm chí tới giờ ăn cơm tôi ăn cái gì vào miệng cảm giác đắng nghét ấy vẫn còn nguyên không hề suy suyển. Đó là lần đầu tiên và lần cuối cùng tôi uống nước đắng trong đời.
Ở Chợ Lớn ngoài những xe nước sâm lạnh còn có những chỗ bán nước sâm nóng khá đặc biệt với nước sâm nóng hổi được rót vào những bát sứ như bát ăn cơm chứ không rót vào ly hay đựng trong chai nhựa như nước sâm lạnh. Thật ra đây mới là cách uống nước sâm truyền thống của người Hoa nhưng vì ở Sài Gòn thời tiết nóng quanh năm nên sau này người ta chuộng uống nước sâm lạnh hơn. Hồi nhỏ tôi nhớ có một tiệm bán nước sâm nóng nằm trên đường Trần Hưng Đạo B, góc Tản Đà. Điểm gây chú ý của tiệm bán nước sâm này là trước cửa tiệm có một hồ lô rất to và một bức tượng bằng sứ rất cũ nhưng được điêu khắc rất tinh xảo của một nhân vật có bề ngoài khá giống với Đạt Ma Sư Tổ nhưng nhỏ con hơn, tay chống gậy sắt có một bầu hồ lô treo trên đầu gậy. Sau này tôi mới biết tượng này không phải là Đạt Ma Sư Tổ mà là Lý Thiết Quải, một nhân vật thần thoại trong Bát Tiên. Vì bị tật ở chân nên ông phải chống một cây gậy sắt để đi lại còn bầu hồ lô treo trên đầu gậy dùng để chứa tiên đơn giúp người bệnh tật. Nước sâm ở tiệm này mắc gấp mấy lần loại nước sâm bán ở các xe vỉa hè vì nghe nói toàn nấu bằng những dược liệu quý. Tuy nhiên không phải người nào cũng thích uống nước sâm nóng kiểu này vì mùi vị của nó khá nồng so với nước sâm lạnh.
Sau này tiệm nước sâm Lý Thiết Quài dẹp cho thuê mặt bằng bán điện thoại di động nhưng ở gần đó buổi tối lại có một xe nước sâm cũng bán nước sâm nóng và rót ra chén sứ kiểu này. Trên xe cũng để một bầu hồ lô to nhưng được sơn vàng chóe còn tượng Lý Thiết Quải thì không còn thấy nữa. Nước sâm của xe này bán được chia làm ba loại: sâm 24 vị, sâm mát gan và sâm thanh nhiệt với công dụng của từng loại nước được ghi rõ ràng trên bảng cho người uống tham khảo. Xe nước sâm không có bàn ghế gì. Người mua cứ ngồi trên xe mà cầm bát vừa thổi vừa uống vậy mà lúc tối nào cũng có rất đông người uống. Không biết giữa chủ xe nước sâm đó và chủ tiệm nước sâm Lý Thiết Quải khi xưa có liên quan gì với nhau không chứ nước sâm của hai nơi đều có mùi vị rất giống nhau.
Mặc dù các xe bán nước sâm có mặt khắp các hang cùng ngõ hẻm ở Chợ Lớn, người Hoa thường thích uống nước sâm nóng ở nhà tự nấu và múc ra bát uống như trà. Ba tôi thường mua hoa cúc khô về nấu nước uống bỏ thêm đường phèn để giải nhiệt mùa hè. Trà hoa cúc thì uống nóng uống lạnh có đường hay không đường gì tôi cũng thích vì mùi thơm dịu đặc trưng của hoa cúc khô. Đường dùng để pha trà hoa cúc phải là đường phèn có vị ngọt thanh, còn nếu dùng đường cát trắng thì cái hậu của nước sẽ có vị chua không ngon. Hồi nhỏ, uống trà hoa cúc tôi thường thích vớt luôn xác hoa cúc ăn để tận hưởng vị thơm của hoa. Nhưng sau này mỗi lần mua hoa cúc khô về nấu nước uống, tôi không còn ăn xác hoa nữa vì không hiểu sao xác hoa cúc nấu nước xong lại có vị chua khó chịu, không còn thơm như trước nữa.
Hoa cúc khô cũng có thể nấu chung với trái la hán khô hay còn gọi là la hán quả. Trái la hán bên ngoài nhìn hơi giống trái chanh dây nhưng vỏ rỗng và có màu nâu đen bóng, phần cơm quả màu nâu rất ít và bám sát vào hạt. Khi nấu nước uống, người ta thường bóp vỡ lớp vỏ bên ngoài rồi cho cả vỏ lẫn quả vào nước nấu. Nước la hán quả có màu nâu và vị ngọt hơn nhẫn nhẫn. Ngoài cách nấu bằng trái la hán khô, người ta còn bán la hán quả dạng viên cô đặc như viên súp chỉ cần chế nước sôi vào khuấy cho tan là uống được. Rất tiếc lả món la hán quả khô và la hán quả dạng viên cô đặc đều không hợp với khẩu vị của tôi như trà hoa cúc nên tôi rất hiếm khi mua về nhà nấu uống.
Một loại nước sâm nữa mà tôi rất thích uống đó là hạ cô thảo và bắc tử thảo nấu chung với mứt bí. Bộ đôi hạ cô thảo và bắc tử thảo nếu nấu chung với gan heo và nạc heo thì trở thành món canh rất thơm và giải nhiệt rất tốt còn khi kết hợp với mứt bí thì lại thành một loại trà ngọt thanh thơm mát uống nóng hay lạnh đều rất ngon. Tuy nguyên vật liệu khá rẻ và cũng không đến nỗi khó tìm nhưng hình như tôi chưa thấy một xe bán nước sâm nào có bán món nước hạ cô thảo, bắc tử thảo nấu với mứt bí cả. Quả thực nếu trước đây nếu không phải là do ba tôi thường nấu ở nhà vào mùa hè, chắc tôi cũng không thể biết được món nước giải khát ngon lành này.
