Đối với những người bạn từ miền Bắc hoặc miền Trung vào Sài Gòn muốn khám phá các món ăn người Hoa ở Chợ Lớn, tôi thường dẫn đi ăn cơm gà trước nhất vì đây là món dễ ăn với hầu hết tất cả những người chưa quen với ẩm thực người Hoa. Ở Sài Gòn không chỉ người Hoa mà người Việt cũng rất hảo món cơm gà Hải Nam đến mức những con đường như Hai Bà Trưng, Lê Văn Sỹ hoặc Hoàng Văn Thụ vốn không phải là nơi cộng đồng người Hoa sinh sống mà vẫn có những quán cơm gà Hải Nam rất đắt khách.
Mặc dù có nhiều phiên bản biến tấu khác nhau, nhưng tựu trung cơm gà Hải Nam phải giữ được những đặc điểm sau: cơm phải được nấu bằng nước luộc gà để hạt cơm có màu vàng nhạt bóng bẩy. Cơm ăn có vị hơi béo và thơm mùi mỡ gà nhưng hạt cơm vẫn khô không nhão nát và không được ngấy mỡ. Còn thịt gà phải là thịt gà ta luộc vừa chín tới, ráo nước, da vàng ươm được chặt gọn gàng và xếp ra đĩa. Cơm gà thường ăn chung với canh cải ngọt, canh xà lách xoong hoặc canh rong biển cũng nấu bằng nước luộc gà.
Gọi là cơm gà nhưng người ăn nếu không thích thịt gà luộc thì có thể ăn cơm với xá xíu, thịt quay, vịt quay hoặc phá lấu. Người Hoa gọi bộ ba heo quay, vịt quay và xá xíu là “tam bảo”. Vào các quán cơm gà Hải Nam chỉ cần gọi cơm tam bảo là người bán sẽ dọn cho bạn ba món này. Chính vì vậy nhiều người gọi đùa ăn cơm với heo quay, vịt quay và xá xíu là …”quy y tam bảo”. Còn loại phá lấu dùng để ăn với cơm gà thường bao gồm bao tử và lưỡi heo được ướp không quá đậm đà và không có nước lèo như loại phá lấu lòng bò được bán để chấm bánh mì ăn. Những xâu phá lấu bao tử và lưỡi heo thường được treo trên những móc sắt bên cạnh gà luộc và xá xíu và được cắt thành từng lát mỏng bày lên đĩa nếu được gọi.
Có thể chia các quán cơm gà ở Sài Gòn ra hai trường phái: một trường phái ảnh hưởng cách ăn thịt gà luộc của người Việt và một trường phải giữ nguyên bản của người Hoa. Ở hầu hết các quán cơm gà khu chợ Tân Định (Q. 1), đường Hoàng Văn Thụ ( Q. Tân Bình) hay đường Cao Thắng (Q. 3) vốn là những khu người Việt chiếm đa số, cơm gà sẽ được phục vụ dưới dạng cơm đĩa hoặc nếu đi đông người thì cơm được bới vào một tô to mang ra đặt trước mặt khách cùng với đĩa gà chặt, xá xíu, heo quay kèm theo. Người ăn sẽ tự xới cơm vào đĩa của mình rồi gắp thức ăn. Bản thân tôi không thích kiểu này vì nó có vẻ thiệt thòi cho người ăn quá. Nếu ăn không hết tô vẫn phải tính tiền cả tô. Hơn nữa, cơm xới ra ngoài để trên bàn một lúc lâu sẽ nguội bớt, ăn không ngon. Phần cơm dư trong tô sẽ được đổ lại vào nồi nấu lại. Món ăn kèm với cơm gà là dưa cải chua, kim chi và muối tiêu chanh (có lẽ chịu ảnh hưởng của cách ăn gà luộc chấm muối tiêu chanh của người Việt) thậm chí là nước mắm tỏi ớt. Ít khi thấy những quán này có gừng tươi băm nhuyễn ngâm dấm và hắc xì dầu.
Còn trường phái thứ hai thường thấy ở các quán cơm gà của người Hoa ở khu bán vịt quay heo quay đường Tạ Uyên quận 11. Thịt gà ở những quán này được chặt xếp ra đĩa oval lớn, có thể kèm theo lòng gà hoặc trứng non nếu gọi thêm. Ai thích ăn đầy đủ hoặc cả một gia đình đi ăn chung, mỗi người thích một thứ khác nhau thì gọi một đĩa to có cả gà luộc, vịt quay, heo quay, xá xíu và phá lấu là tha hồ mà gắp. Xá xíu, heo quay và vịt quay ở đây thường được quay tại lò nên chất lượng ngon hơn hẳn ở những chỗ khác lấy về bán. Còn cơm thì đựng vào những chén nhỏ bằng sứ chứ không xới ra đĩa hoặc vào tô lớn. Bao nhiêu người ăn thì mang ra bấy nhiêu chén cơm, ăn hết muốn ăn nữa thì gọi thêm. Hạt cơm của các quán cơm gà ở Tạ Uyên luôn có màu vàng bóng của mỡ gà, vừa đủ độ dẻo không nhão không khô, ăn đến căng bụng mà vẫn còn thèm. Một số quán ở Tạ Uyên còn bán thêm món độc là lạp xưởng gan mà rất hiếm nơi có bán. Cây lạp xưởng gan trông giống cây xúc xích khô salami có màu đen không bắt mắt lắm nhưng ăn thì có vị béo béo nhẫn nhẫn đặc trưng của gan rất ngon.
Cách đựng cơm vào chén sứ như thế có rất nhiều cái lợi. Thứ nhất, người ăn có thể tự lượng sức mình mà ăn không quá no và cơm bao giờ cũng nóng hổi vì chén sứ giữ nhiệt rất tốt. Người bán cứ đếm chén mà tính tiền, dễ hơn và cũng không phải sợ cơm thừa nếu bới cơm vào tô lớn cho khách. Ngồi ăn cơm gà ở Tạ Uyên còn có một cái thú nữa là ngửi mùi thịt quay, xá xíu thơm lừng vì cả một đoạn đường có hơn hai chục lò quay heo và vịt san sát nhau. Một điểm khác biệt nữa là những quán cơm gà này thường có hũ gừng băm nhuyễn ngâm dấm, mỗi lần ăn múc một ít cho vào chén nước tương thêm tí hắc xì dầu để chấm với thịt gà luộc. Còn rau ăn thêm chỉ là dưa leo xắt lát và hành lá nguyên cọng, không có dưa chua và kim chi. Không biết có phải vì đã quen với cách ăn như thế không mà cho dù ăn gà luộc ở nhà, tôi vẫn nhất thiết phải có một chén xì dầu dầm ít gừng giã nát, không thì ăn mất ngon.
Người Sài Gòn trước năm 75 hay nhắc đến cơm gà Siu Siu (小 小 飯 店 – Tiểu tiểu phạn điếm) ở khu chợ An Đông như một trong những cực phẩm về ẩm thực của Chợ Lớn xưa. Nghe đâu ông chủ tiệm sau ngày giải phóng bị đánh tư sản, tịch thu một lúc ba quán cơm sát nhau, sau đó đi vượt biên không thành, trở về cùng quẫn và mất trí, trở thành người ăn xin ở chợ An Đông. Nếu thực sự có câu chuyện như vậy thì đúng là quá bi thảm cho một kiếp người đã từng gắn liền với những huyền thoại của Sài Gòn-Chợ Lớn xưa. Thập niên 80-90 Sài Gòn cũng có vài quán cơm gà Siu Siu nhái hiệu mở ở khắp nơi. Nhà sách Phú Nhuận trên đường Phan Đình Phùng trước khi trở thành nhà sách cũng là địa điểm của một tiệm cơm gà Siu Siu hàng nhái vào những năm đầu thập niên 90. Nhưng có lẽ người sành ẩm thực Sài Gòn biết phân biệt thực giả nên những tiệm cơm gà Siu Siu giả không tồn tại được bao lâu.
Tuy cơm gà Siu Siu lừng lẫy một thời chỉ còn là một hoài niệm trong lòng của người sành ăn Sài Gòn xưa, Chợ Lớn vẫn còn một quán cơm gà với hơn 60 năm tuổi đời nổi tiếng khác đến nay vẫn còn hoạt động đó là cơm gà Đông Nguyên góc Nguyễn Trãi-Châu Văn Liêm. Thời tôi còn nhỏ thì cơm gà Đông Nguyên chỉ là ngôi nhà trệt cũ kỹ có hai mặt tiền bán cơm gà, xá xíu và thịt quay với các món canh ăn kèm. Ngày nay cơm gà Đông Nguyên đã mua luôn căn nhà lầu ba tầng sát bên cơ sở gốc trên đường Nguyễn Trãi để mở rộng cơ sở. Thực đơn của quán cũng trở nên vô cùng phong phú với gần trăm món ăn khác nhau, đồ chiên, đồ xào, đồ tiềm đủ cả. Khách ra vào nườm nượp nhiều lúc không có bàn ngồi phải chờ bên ngoài. Cá nhân tôi vẫn thích ngồi bên quán gốc là ngôi nhà cũ hầu như không thay đổi gì sau bao nhiêu năm vật đổi sao dời để có thể ngắm dòng xe ngược xuôi trên hai con đường Nguyễn Trãi và Châu Văn Liêm của Chợ Lớn về đêm rồi lại nhìn sang bên kia đường nơi lẩu cá Dân Ích, một quán ăn huyền thoại nữa của Chợ Lớn để hồi tưởng lại những ngày tháng thơ ấu.
