“Jambalaya, a crawfish pie and fillet gumbo
Cause tonight I’m gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o
Son of a gun we’ll have big fun on the bayou”
(Jambalaya- Hanks William)
Trước khi đến Louisiana, tôi cứ nghĩ là ẩm thực của xứ sở này chỉ đơn thuần là những món ăn nhanh như hamburger, hot dog hay pizza, những món fast food đặc trưng của Mỹ như ở những tiểu bang khác. Nhưng khi sống ở Louisiana, tôi mới biết là mình đã quá vội vàng khi kết luận như thế. Ẩm thực Louisiana là một trải nghiệm thú vị và khó quên của tôi về vùng đất trù phú này kết hợp giữa những sản vật của vùng kênh rạch chằn chịt phong phú “chim trời, cá nước” và nền ẩm thực truyền thống của Pháp (xúc xích, bơ), Tây Ban Nha (ớt chuông, hành tây, cần tây) và châu Phi (lá sassafras, đậu bắp và gạo).
Đầu tiên, phải nhắc tới món ăn đặc trưng nhất không lẫn vào đâu được của Louisiana là món gumbo. Gumbo phổ biến với người dân ở đây đến mức các nhà hàng Ý và Tàu cũng bán gumbo. Đây là một món súp của người Tây Phi du nhập vào với nguyên liệu chính có nhiều nét tương đồng với món …lẩu mắm của miền Tây: hải sản các loại và rất nhiều đậu bắp (okra) với cách nấu khá kỳ công. Trước tiên là cổ, đầu, và cánh gà tây và vỏ cua, ghẹ được cho vào một cái túi to và hầm trong nồi áp suất trong suốt vài tiếng đồng hồ để làm nước dùng. Sau đó nồi nước dùng này được nêm nếm bằng loại gia vị đặc biệt có tên là “file gumbo” (chữ “file” đọc là “phi-lê”), một loại bột xay ra từ lá cây sassafras, loại lá có hình dáng rất dễ nhận biết vì nó chia làm ba nhánh rất rõ ràng. Tiếp theo thêm phần rau củ bao gồm: đậu bắp cắt khoanh, cà chua và “bộ ba thần thánh” mang đậm màu sắc ẩm thực Tây Ban Nha là hành tây, cần tây và ớt chuông. Tất cả những loại rau củ này được nấu nhừ đến mức chỉ cần đưa vào miệng là tự động tan ra. Cuối cùng là phần “nhân” của gumbo. Có hai phiên bản gumbo: seafood gumbo với tôm, mực, thịt ghẹ, crawfish và con hàu là nguyên liệu chính và chicken and sausauge gumbo được nấu với thịt gà cắt hạt lựu và xúc xích xông khói cắt khoanh. Để cho dậy mùi và kích thích vị giác, người ta thêm tương ớt Tabasco và tiêu. Khi hoàn thành, món ăn này nhìn chẳng khác nồi lẩu mắm là mấy nhưng đặc sánh hơn và dĩ nhiên là hương vị khác hẳn.
Người dân Louisiana ăn gumbo bằng cách chan vào cơm nóng mà ăn như ngưởi Việt mình ăn cơm chan canh vậy. Trời lạnh mà được ăn một tô gumbo với cơm như thế này thì phải nói không gì tuyệt bằng. Các bang miền nam nước Mỹ khác cũng có gumbo với cách nấu có sự khác biệt đôi chút nhưng chỉ có gumbo ở miền nam Louisiana nơi tôi sống là nổi tiếng nhất. Sau này về lại Việt Nam, tôi cũng tìm đến ăn thử gumbo tại một số nhà hàng bán đồ Louisiana như Cajun kitchen trên đường Phạm Ngũ Lão và một nhà hàng trên đường Hồ Tùng Mậu nơi mà món gumbo ở đây được Lonely Planet chấm 4 sao. Nhưng ở cả hai nơi này, tôi vẫn không tìm được đúng chất của món gumbo vùng Louisiana nếu không muốn nói là khác nhau một trời một vực. Bây giờ mỗi lần nghĩ đến gumbo là lại thèm mà không biết tìm đâu để ăn được một tô cơm chan gumbo đúng điệu.
Món thứ hai cũng nổi tiếng không kém đối với người Louisiana là món cơm trộn jambalaya. Trước khi đặt chân tới thị trấn Thibodaux và nếm thử món jambalaya, tôi đã nghe ca khúc “Jambalaya” một bài hát đồng quê vui nhộn do nhóm Carpenters ít nhất cả trăm lần. Tuy nhiên, những từ ngữ lạ lùng như “pirogue, bayou, jambalaya, file gumbo, cher amio” khiến tôi cảm thấy khó hiểu vì chúng không có trong từ điển. Điều tôi không ngờ tới là cũng có ngày tôi lại có cơ hội nếm thử món jambalaya ngay tại quê hương New Orleans của nó. Đời tôi có một điều lạ lùng là khi một điều gì đó khiến tôi thực sự tò mò và nghĩ nhiều đến nó thì sớm muộn gì tôi cũng tìm được câu trả lời một cách ngẫu nhiên. Và món jambalaya này cũng không phải là ngoại lệ.
Cũng như gumbo, món jambalaya cần nhiều nguyên liệu nhưng cách làm thì đơn giản hơn nhiều. Thịt gà, xúc xích, cần tây, hành, ớt chuông, cà chua, và ớt tất cả xắt hạt lựu xào chung với bơ trong một cái chảo lớn sau đó cho gạo vào xào chung cho thấm. Cuối cùng tất cả được bỏ vào một cái nồi chứa nước luộc gà và nấu chín. Món jambalaya thành phẩm sẽ có màu nâu nhạt, hơi nhão nhưng thơm mùi xúc xích xông khói và thịt gà. Đây cũng là một món khoái khẩu của tôi tuy nhiên ăn nhiều thì hơn ngán. Cũng giống như món gumbo, nếu không muốn sử dụng thịt gà và xúc xích, người nấu có thể thay thế bằng hải sản, chủ yếu là tôm hoặc crawfish.
Lúc mới sang Mỹ, tôi cứ lo rằng sẽ phải ăn bánh mì quanh năm suốt tháng thay cơm, nhưng khi đến Louisiana thì tôi thực sự thở phào nhẹ nhõm vì các món ăn ở đây phần lớn đều có liên quan tới cơm, một nét ảnh hưởng của ẩm thực Creole khiến cho các món ăn ở đây thực sự khác biệt với văn hóa ẩm thực “lúa mì” ở những tiểu bang khác ở Mỹ. Một món ăn đơn giản, rẻ tiền, dễ nấu, dễ ăn và rất “bắt cơm” nữa của Louisiana mà tôi cũng rất thích là món súp đậu đỏ nấu với xúc xích xông khói Andouille. Cũng như gumbo và jambalaya, súp đậu đỏ xúc xích khá phổ biến trong thực đơn thông dụng hằng ngày của người Louisiana từ các bữa ăn gia đình cho tới các quán ăn bên ngoài, thậm chí là trong các tiệc cưới cũng có món này. Một phiên bản khác của món ăn này là đậu mắt đen (black-eyed peas) nấu với xúc xích cũng rất được người dân ở đây ưa chuộng.
Từ lúc về Việt Nam cho tới nay, thỉnh thoảng tôi lại lên cơn thèm bộ ba món ăn dân dã: gumbo, jambalaya và đậu đỏ nấu với xúc xích này mà không biết ăn ở đâu cho đúng vị vì những nhà hàng để bảng “Cajun chính hiệu” đều bán những “phiên bản” rất khác của những món ăn này đến mức tôi không thể nhận ra. Đành phải chờ đến ngày trở lại Louisiana để “tái ngộ cố nhân” một lần nữa vậy!
