Khi nói về những món ăn của người Hoa ở Chợ Lớn, nhiều bạn bè thường hay thắc mắc với tôi hai vấn đề. Một là không biết những món Hoa ở Chợ Lớn có giống như những món ăn của người Hoa ở Quảng Đông, Trung Quốc hay không còn hai là những nhà hàng người Hoa ở các Chinatown trên thế giới có bán những món ăn giống như các món Hoa ở Chợ Lớn hay không? Có người còn bảo rằng đồ ăn mà họ ăn những lần đi du lịch Trung Quốc thực sự không hợp khẩu vị mặc dù khi ở Việt Nam, họ rất thích ăn đồ người Hoa ở Chợ Lớn. Cũng có những người bạn định cư ở Mỹ, Úc hay Châu u mỗi khi về Việt Nam chơi lại ưu tiên vào Chợ Lớn ăn “cơm Tàu” mặc dù nơi họ sống bên đó cách Chinatown không xa và cũng có không ít nhà hàng Trung Quốc.
Thực ra khi một cộng đồng đưa ẩm thực của họ đến một quốc gia khác, họ sẽ phải cải biên những món ăn đôi chút theo khẩu vị của địa phương mà họ cư ngụ vì nhiều lý do. Đầu tiên, có thể một số nguyên vật liệu nguyên thủy của món ăn không có ở vùng đất mới và điều này khiến họ phải tìm những nguyên liệu có sẵn của nơi đó để thay thế. Thứ hai, một số công thức nấu nướng truyền thống có thể bị tam sao thất bản theo thời gian. Thứ ba, các cuộc hôn nhân giữa người di cư và người bản địa cũng có thể khiến cho khẩu vị hoặc công thức nấu nướng sẽ bị ảnh hưởng lẫn nhau theo thời gian. Và cuối cùng, nếu những di dân muốn kinh doanh các món ăn của họ ở vùng đất mới, họ phải học cách gia giảm nguyên vật liệu để phù hợp với thói quen ẩm thực của người bản xứ. Thời gian đầu ở Mỹ, tôi đã rất khó khăn để có thể làm quen với những món Hoa tại nhà hàng Chinese Chef của cô tôi vì hầu hết chúng đều được nêm nếm rất mặn hoặc rất ngọt theo khẩu vị của người miền nam nước Mỹ và thường được chiên ngập trong dầu. Khi đến Kuala Lumpur, người bạn Malaysia gốc Hoa của tôi đã rất hãnh diện khi giới thiệu với tôi ẩm thực “nyonya”, những món ăn người Hoa giao duyên với ẩm thực Ấn và Mã Lai. Đồ ăn người Hoa ở Thái Lan cũng sử dụng khá nhiều những nguyên liệu đặc trưng của người Thái như nước cốt dừa, cà ri đỏ, cà ri xanh, lá dứa và sả. Vì thế không có gì là lạ nếu các món Hoa ở Sài Gòn-Chợ Lớn có những sự khác biệt đối với “bản gốc” ở Trung Quốc hay các phiên bản khác ở những cộng đồng người Hoa khác trên thế giới.
Ẩm thực người Hoa ở Sài Gòn-Chợ Lớn qua bao nhiêu năm tồn tại trong cộng đồng người Việt đã có những mối giao duyên mà theo cách nói của người Hoa Chợ Lớn là “nước mắm khấu xì dầu”. “Nước mắm” là món nước chấm đặc trưng của người Việt còn “xì dầu” là món chấm quen thuộc của người Hoa, “khấu” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “trộn lẫn với nhau”. “Nước mắm khấu xì dầu” chính là hai khẩu vị Việt và Hoa kết hợp với nhau để tạo nên những món ăn đặc trưng của người Hoa ở Chợ Lớn “tuy Hoa mà Việt, tuy Việt mà Hoa”.
Khó mà có thể kể hết những món ăn của người Hoa đã được chế biến cho phù hợp với khẩu vị của người Sài Gòn từ các món mặn hủ tíu mì, bột chiên, bò bía, xôi mặn, gỏi khô bò, xíu mại, súp cua, phá lấu… cho tới các món ngọt như sâm bổ lượng, chí mà phủ, chè nhãn nhục hạt sen…cho tới những món Hoa nhưng lại ăn theo kiểu Việt Nam như heo quay, vịt quay, xá xíu. Nhiều bạn đã tỏ ra hết sức bất ngờ khi một số món ăn quen thuộc trong mâm cơm của người miền Nam như canh khổ qua dồn thịt, tàu hũ dồn thịt hay cải xào đều là những món có gốc Hoa. Và ngược lại, cũng có không ít trường hợp người Hoa ở Chợ Lớn học nấu theo kiểu người Việt một số món và Hoa hóa chúng như món …phở bò theo kiểu người Hoa hay cà ri gà, cà ri vịt.
Trong những món ăn của người Hoa được người Việt đón nhận nồng nhiệt nhất phải kể đến vịt quay, heo quay và lạp xưởng. Cũng như đối với người Hoa, vịt quay và heo quay xuất hiện hầu hết trong các dịp cúng kiếng hoặc lễ lạc của người Việt từ đám hỏi, đầy tháng, thôi nôi cho tới đám giỗ, tân gia, khai trương. Hàng năm tới dịp Thanh Minh tảo mộ là các cửa hàng bán heo quay và vịt quay lại làm việc không ngơi nghỉ để phục vụ lượng khách hàng đông gấp mấy lần ngày thường. Ngày còn nhỏ, mỗi lần được người lớn dẫn đi ăn tiệc nhất là tiệc cưới, tôi đều rất thích món heo quay sữa với lớp da giòn rụm và thịt rất mềm. Thời bao cấp của khó người khôn, hễ mỗi lần món vịt quay hay heo quay được dọn ra trên bàn tiệc là những “a xúc, a pac” (mấy chú mấy bác) sau khi gắp vài miếng bỏ vô chén của mình xong là tới màn móc trong túi ra bao nilon để tranh thủ mang phần về cho vợ con ở nhà. Có người không mang theo bao nilon xé luôn hộp thuốc lá ra để gói mang về. Được cái là họ luôn nhường nhau theo thứ tự chứ không bao giờ có chuyện giành giật hay cãi cọ vì miếng ăn.
Người Hoa ăn thịt heo quay và vịt quay với bánh bao trắng không nhân hoặc bánh bao không nhân chiên chấm với nước tương còn người Việt ăn thịt heo quay với bánh hỏi có rưới mỡ hành chấm nước mắm chanh ớt và rau sống. Về khoảng này tôi phải công nhận cách ăn thịt heo quay với bánh hỏi và nước mắm chua ngọt ngon hơn hẳn cách ăn với bánh bao vì nước mắm chua ngọt làm giảm bớt độ ngấy của mỡ và bánh hỏi mềm và mượt hơn bánh bao bằng bột mì nhiều. Thịt quay còn được kho với hột vịt thay cho thịt ba rọi trong món thịt kho hột vịt truyền thống của người miền nam hoặc kho với dưa cải với mùi vị đặc trưng rất bắt cơm. Ở Huế còn có món chè bột lọc bọc thịt heo quay khá độc đáo mà tôi chỉ mới “văn kỳ thanh, bất kiến kỳ hình” (chỉ mới nghe chứ chưa được nhìn thấy) hay trong trường hợp này phải nói đúng hơn là “văn kỳ thanh, bất tri kỳ vị” (chỉ mới được nghe chưa chưa được nếm thử).
Lạp xưởng (hay “lạp xường” theo cách gọi miền Bắc) là cách đọc trại của của “lạp chỏeng” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “ruột heo (trường) được tẩm ướp gia vị và phơi khô (lạp)”. Người Việt thường chiên nguyên cây lạp xưởng lên kẹp bánh mì hoặc xắt lát ăn với xôi mặn còn cách dùng lạp xưởng của người Hoa phong phú hơn nhưng hầu như không bao giờ chiên. Ngoài việc xắt hạt lựu để làm nhân món cơm chiên Dương Châu nổi tiếng, người Hoa thường xắt lát lạp xưởng thành lát xào chung với rau cải (cải thìa, cải rổ, cải trắng) như thịt bò hoặc thịt heo. Một cách ăn nữa khá nhanh và khá ngon là bỏ cây lạp xưởng vào nồi cơm sắp chín để lợi dụng sức nóng của cơm hấp chín lạp xưởng. Lúc này mỡ từ lạp xưởng tươm ra thấm vào cơm rất thơm. Lúc còn là sinh viên bên Mỹ, những lúc lười nấu nướng tôi lại làm cách này với tí rau cải luộc là có được bữa cơm rồi.
Nhiều món chè của người Hoa như chè đậu xanh, chè đậu đen, chè đậu đỏ khi du nhập vào Việt Nam sau khi đã bỏ bớt những nguyên liệu phụ gia như trần bì, cam thảo, táo tàu, tuyết nhĩ đã lập tức “kết duyên” với nước cốt dừa để tạo nên phiên bản hợp khẩu vị hơn với người Việt. Món “đậu hoa” (người miền Bắc đọc trại từ tiếng Quảng Đông “tầu phá” thành “tàu phớ”) tức món đậu hũ nước đường của người Hoa khi vào Việt Nam cũng được thêm nước cốt dừa bên cạnh nước đường nấu gừng. Món phá lấu phiên bản Việt cũng khá béo và ngọt vì được nấu với cả nước dừa tươi và nước cốt dừa. Cà ri gà và cà ri vịt của người Việt cũng nấu với khoai tây khoai lang nhưng thêm nước cốt dừa cho béo và ngọt còn cà ri người Hoa thường có khoai môn và không có nước cốt dừa nên mặn và cay. Hồi còn ở Chợ Lớn, tôi nhớ có một a xẩm (phụ nữ người Hoa trung tuổi thường gọi là a xẩm) bán cà ri vịt với bánh mì gần chợ Thiếc đường Phó Cơ Điều. Lúc đầu khách hàng chủ yếu chỉ là các bà các cô người Hoa nhưng về sau các bà nội trợ người Việt cũng hưởng ứng nhiệt liệt nhất là khi a xẩm bán thêm bún tươi của người Việt đi kèm với món cà ri nấu theo kiểu người Hoa này. Nhiều món Hoa ở Malaysia và Thái Lan cũng thêm nước cốt dừa hoặc nước dừa tươi như ở Việt Nam vậy nhưng cách nấu và có thêm những gia vị khác nên mùi vị cũng khác hẳn.
Hủ tíu mì vốn cũng là món truyền thống của người Hoa nhưng ở Sài Gòn, người ta vẫn tìm được phiên bản hủ tíu mì bình dân hoặc hủ tíu mì gõ nấu với nồi nước lèo nấu bằng xương heo, xương gà, tôm khô và củ cải trắng và ăn với chanh, ớt và nước mắm thay vì dấm và xì dầu như hủ tíu mì của người Hoa. Miến, bún gạo, bún Tàu cũng được chế biến thành nhiều món ăn theo khẩu vị Việt tương tự như hủ tíu mì. Ngược lại, nhiều quán hủ tíu bò viên của người Hoa khu Chợ Lớn cũng đưa vào menu của mình tái, nạm, gầu, gân, sách, vè như phở Việt. Món phở bò kiểu Hoa đó ngoài việc dùng tương đỏ tương đen, chanh và rau thơm như phở Việt thì có thêm món sa tế và tóp mỡ cháy trên mặt theo kiểu người Hoa. Có chỗ còn cho thêm cà chua xắt lát và hành tây thái mỏng lên mặt.
Ngày nay các món Hoa Việt giao duyên ngày càng phong phú và đa dạng và các quán bán đồ ăn người Hoa trong Chợ Lớn cũng không ngại bán thêm món Việt để thu hút thêm thực khách. Chè Hà Ký nổi tiếng trên đường Châu Văn Liêm bên cạnh chè còn bán thêm bánh bèo bì, bánh tằm bì và bánh ít trần. Các tiệm cơm gà Hải Nam bên cạnh nước tương gừng truyền thống còn để có thêm chén nước mắm chua ngọt cho thực khách người Việt. Nhiều quán hủ tiếu mì người Hoa để thêm chai nước mắm mặn và rổ chanh ớt bên cạnh chai dấm và nước tương. Còn dầu cha quảy không biết tự khi nào lại đi cùng với phở phong cách Bắc và bánh canh cua hay cháo huyết miền Nam như hình với bóng. Nếu như khi còn trẻ, tôi khá cực đoan trong việc phân biệt rằng món Hoa thì phải nấu đúng kiểu Hoa còn món Việt thì phải nấu đúng kiểu Việt thì giờ đây tôi càng cảm thấy không cần phải quá khắt khe trong việc “nước mắm khấu xì dầu” (nước mắm pha với xì dầu). Chính sự kết hợp này khiến cho ẩm thực luôn có sự tiến hóa và đa dạng hóa ở từng vùng miền và từng thời kỳ. Cho dù là “nước mắm khấu xì dầu” hay “khấu” cái gì khác cũng “mụ mành thầy” (không thành vấn đề), miễn là “hủ xịch” (ngon miệng).
