Người Việt Nam, người Trung Quốc nói riêng và người châu Á nói chung có một điểm giống nhau mà tôi cực kỳ phản đối là thích ăn thịt những con vật lạ. Con nào càng hiếm càng quý thì lại càng tìm ăn bằng được cho dù giá của nó có thể trên trời đi nữa cũng quyết ăn thử một lần trong đời. Để bào chữa cho cái sự phàm ăn tục uống này, những người có tí chữ nghĩa sẽ bảo rằng Khổng Tử đã từng dạy rằng: “Bối chiếc hướng thiên nhân khả thực” (Phàm loài vật gì mà lưng hướng lên trời thì con người đều có thể chén). Tôi không biết Khổng Tử có nói câu nói này hay không nhưng nếu quả thực Khổng Tử có nói thế thật thì chúng ta phải đặt câu này vào bối cảnh cách đây vài ngàn năm khi con người còn “kiếm ăn” đúng theo nghĩa đen từ thiên nhiên chứ không phải trong bối cảnh hiện đại khi lương thực thực phẩm không còn là vấn đề cấp thiết để có thể lấy cớ ăn tất tần tật mọi thứ có lưng hướng lên trời. Nếu nói “bối chiếc hướng thiên nhân khả thực” thì chỉ có…thịt người là không ăn được mà thôi. May mắn cho tôi là ba tôi dù là người Hoa nhưng không phải là người theo đạo “bối chiếc hướng thiên” nên ông không bao giờ ăn những thứ động vật hoang dã vì thế tôi cũng không có thói quen này.
Những người lớn tuổi sống ở Sài Gòn Chợ Lớn từ trước năm 1975 thường hay kể về những món ăn chơi “nhất dạ đế vương” của các xì thẩu (ngày nay gọi là “đại gia”) và tài phiệt lớn tại những nhà hàng nổi tiếng khu Chợ Lớn như Bát Đạt, Ngọc Lan Đình, Đồng Khánh trong đó có một dạng tiệc mà nghe thôi tôi đã rùng mình muốn nôn mửa vì độ biến thái và tàn nhẫn của nó: tiệc theo phong cách Từ Hy Thái Hậu.Tương truyền bà thái hậu nổi tiếng đời nhà Thanh này đã tổ chức yến tiệc linh đình để thết đãi sứ thần các nước tại Trung Quốc với những món ăn độc nhất vô nhị, trong đó có thể kể đến món óc khỉ, tay gấu và chuột bao tử.
Để chế món óc khỉ, đầu bếp nhốt những con khỉ còn sống vào những chiếc chuồng thiết kế như những chiếc gông để giữ cho đầu khỉ không cử động được rồi dùng dao vạt phần nắp hộp sọ khỉ trước mặt thực khách và dùng nước canh tưới vào óc khỉ để óc khỉ chín tái rồi dùng muỗng múc ăn. Tôi không biết các vị sứ thần và phu nhân đi dự tiệc lúc đó có ai đã ngất xỉu trước cảnh tượng quá sức kinh dị này chưa nhưng nếu là tôi thì tôi chắc chắn sẽ bỏ của chạy lấy người hoặc ngất xỉu ngay tại chỗ. Người Trung Quốc tin rằng ăn gì sẽ bổ nấy, con khỉ là loại động vật gần giống người nhất nên ăn óc khỉ sẽ giúp tăng trí thông minh và bổ não nhất là ăn tái. Trên thực tế, khoa học đã chứng minh rằng nội tạng và óc động vật hoang dã chứa rất nhiều kí sinh trùng nguy hiểm cho cơ thể người nếu không được xử lý kỹ. Cách ăn tái óc khỉ sống như thế không chỉ man rợ mà còn rất phản khoa học chứ không hề bổ béo gì.
Tay gấu (hùng chưởng) là bàn chân trước của con gấu được chặt ra từ con gấu sống rồi đem hầm như. Ba tôi kể rằng lúc ông còn nhỏ đã từng chứng kiến cảnh đầu bếp của một nhà hàng lớn trong Chợ Lớn chặt tay gấu rồi mới giết thịt trước mặt bàn dân thiên hạ như một cách biểu diễn tay nghề. Ông nói tiếng rống thê thảm của con gấu ám ảnh ông suốt quãng đời còn lại. Còn món chuột bao tử là những chú chuột sơ sinh chưa mở mắt được chấm với nước tương ăn sống. Đây là đời F3 của những chú chuột đồng được chọn lựa cẩn thận và cho ăn toàn cao lương mỹ vị nên nghe đâu là rất bổ. Bổ chỗ nào không biết nhưng chỉ cần nghĩ tới việc gắp con chuột đỏ hỏn còn ngọ nguậy cho vào miệng nhai thì tôi thà chết chứ không ăn. Kinh dị là thế nhưng không hiểu sao những trò này vẫn còn được người đời sau học lại để bắt chước làm gì.
Trong suốt thập niên 1980 cho tới nửa đầu thập niên 1990 trên đường Huỳnh Văn Bánh quận Phú Nhuận có một nhà hàng đặc sản chuyên bán các món ăn từ động vật hoang dã có tên là Tri Kỷ. Thực khách của Tri Kỷ không chỉ có người Việt mà còn có rất nhiều người Hoa ở Chợ Lớn, phần lớn là các “xì thẩu” đến ăn uống và bàn chuyện làm ăn lớn. Tôi còn nhớ hồi nhỏ đi học thường đi ngang quán và nhìn thấy trong quán có nhiều lồng sắt nhốt các loài rùa, rắn, trút (tê tê), kỳ đà, cheo… và đặc biệt là rất nhiều dơi. Những con dơi lông vàng cánh đen treo ngược người trên nóc lồng nép sát vào nhau trông rất tội nghiệp. Trong tiếng Quảng Đông, con dơi gọi là “pín phúc” (biển bức) hoặc “phúc xủy” (bức thử) với chữ “bức” và “phúc” đọc đồng âm là “phúc” với nhau. Vì lý do này nên rất nhiều người Hoa tin rằng ăn thịt dơi sẽ mang lại may mắn và ăn thịt hươu mang lại tài lộc. Người Việt ăn thịt dơi thường rô ti hoặc bằm xúc bánh tráng còn người Hoa thì hầm với thuốc bắc nguyên con để cả đầu rất kinh dị. Đầu dơi cũng như đầu chó, khi bị lột da và nấu nướng các cơ mặt sẽ co lại khiến cả hàm răng nhe nhìn rất đáng sợ. Nhưng dã man nhất là món tiết canh dơi. Con dơi sẽ bị cắt tiết sống trước mặt thực khách, nhưng không phải là cắt tiết ở cổ họng như gà mà là cắt tiết ở hai đầu cánh và treo ngược lên cho tới khi con vật chảy hết máu và chết.
Một món cũng dã man không kém nhưng vẫn rất được ưa chuộng trong giới ẩm thực người Hoa là món “cá âm dương” chiên chín phần mình nhưng đầu cá vẫn sống và ngáp ngáp. Cá chép hoặc cá tai tượng được đầu bếp bắt ra từ trong hồ và đánh vẩy sơ chế bỏ nội tạng rồi cho vào chảo dầu sôi chiên vàng với những thao tác thật nhanh và thật chính xác để sao cho phần đầu cá vẫn còn sống vì được phủ một chiếc khăn lạnh lên. Đây là một cách đánh giá công phu đầu bếp vì chỉ có đầu bếp có trù pháp thượng thừa mới có thể giữ đầu cá còn sống cho tới khi thực khách đã ăn hết phần thịt trên mình cá. Cũng như đối với những món nói trên, tôi thề không đụng đũa tới món cá kinh khủng này. Cứ nghĩ tới hình ảnh cái đầu cá ngáp ngáp nhìn trừng trừng người khác xâu xé thịt trên cơ thể mình ăn thì nói thật tôi thấy vô nhân đạo quá. Nghĩ đi nghĩ lại, không có loài gì ác và biến thái như loài người.
Mặc dù ăn đủ thứ động vật trên đời nhưng dường như người Hoa ở Chợ Lớn rất ít người ăn thịt chó mặc dù trong chó cũng nằm trong danh sách ẩm thực của Trung Quốc từ cổ chí kim. Ai đọc Thủy Hử chắc không thể nào quên cảnh Lỗ Đạt sau khi cạo đầu làm sư với pháp danh Lỗ Trí Thâm ở Ngũ Đài Sơn vẫn không thể cầm lòng được với rượu và thịt chó nên đã lén sư phụ xuống núi đánh chén thỏa thuê đã vậy còn mua thêm cái đùi cho về chùa ăn cho đã. Bị các sư trong chùa đuổi đánh, Lỗ Trí Thâm xô đổ cả tượng Kim Cương đứng canh trước cổng chùa và đánh các sư bươu đầu sứt trán rồi nhét thịt chó vào miệng bắt các nhà sư phải ăn. Nghe nói thành phố Ngọc Lâm, Quảng Tây còn có lễ hội thịt chó với hàng ngàn con chó bị giết dã man để phục vụ nhu cầu ẩm thực của thực khách. Nhưng mà nói thật tôi chưa hề thấy người Hoa ở Sài Gòn “xực cẩu dục” (ăn thịt chó). Có đốt đuốc đi tìm khắp Sài Gòn Chợ Lớn cũng không có một quán thịt chó nào do người Hoa làm chủ hoặc có nhà hàng nào nấu thịt chó theo kiểu người Hoa cả. Có lần tôi hỏi ba tôi thì ông giải thích là phần lớn người Hoa Chợ Lớn đều thờ Quan Đế (Quan Công) mà người thờ Quan Đế thì kỵ ăn thịt trâu và thịt chó. Không biết có phải vậy không? Nhưng mà phải hay không cũng được, không ăn thịt chó là tốt rồi.
Thịt chó thì không ăn nhưng mèo thì “thoòng dành” Chợ Lớn có ăn, đặc biệt là mèo mun. Nghe nói mèo mun ăn rất bổ. Người Quảng Đông có món tiềm “long hổ hội” khá nổi tiếng. “Long” ở đây chính là rắn hổ mang còn “hổ” chính là mèo mun, cả hai được hầm chung với một số vị thuốc bắc. Tuy nhiên món ăn này dần dần không còn phổ biến và dĩ nhiên bạn sẽ khó tìm được nó trong một nhà hàng “bình thường” ở Chợ Lớn.
Một điều đáng mừng là những thế hệ trẻ của người Hoa ở Chợ Lớn dường như không có nhu cầu ăn thịt động vật hoang dã hoặc những món ăn kinh dị mà thế hệ cha chú họ thường xem là “bổ dưỡng” hoặc “quý hiếm”. Tôi hoàn toàn ủng hộ sự tiến bộ này của các bạn trẻ vì không phải cái gì thuộc về “truyền thống” thì cũng là đúng đắn tốt đẹp hoặc cần phải được duy trì mà những hủ tục lạc hậu và phi nhân đạo nhất định phải bị đào thải. Thế giới ẩm thực của người Hoa ở Chợ Lớn đâu có thiếu những món ăn ngon được chế biến từ những loại thịt thông dụng như heo, gà, bò, dê mà phải ăn những loài động vật hoang dã để chứng tỏ đẳng cấp của mình. Đó là chưa kể những nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm do vi sinh vật ký sinh trong thịt, nội tạng, máu và não của động vật hoang dã gây ra. Vì thế, đừng ai rủ tôi đi ăn “xuyên sơn giáp” (con tê tê) hoặc súp vi cá mập nhé. “Ngọ ừm xực!” (tôi không ăn đâu!).
