Người Sài Gòn xưa thường có câu cửa miệng “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” để chỉ những điều tuyệt vời mà đàn ông đáng được hưởng, trong đó “ăn cơm Tàu” được xếp hàng đầu. Ở nhà Tây thì thực sự là sướng vì kiến trúc của phương Tây vừa đẹp và khoa học, có đủ không gian và ánh sáng lại đảm bảo được sự riêng tư cần thiết của người sống trong nhà. Lấy vợ Nhật thì tôi chỉ có thiếu tí ti nữa thôi đã lấy vợ Nhật rồi nên tôi có thể khẳng định rằng lấy điều này chưa hẳn là sướng. Phụ nữ Nhật hiện đại cũng độc lập, quyết đoán và năng động không kém phụ nữ phương Tây nên việc họ hầu hạ chồng con kiểu mấy ông đàn ông Việt Nam muốn “chồng chúa vợ tôi” chắc là không thể xảy ra. Hơn nữa phụ nữ Nhật ngày nay có khuynh hướng sống độc thân, tự làm tự lo nên kết hôn rất muộn hoặc thậm chí không kết hôn. Vậy còn “cơm Tàu” thì sao?
Ẩm thực Trung Hoa được chia ra tám trường phái chính: Sơn Đông, Phúc Kiến, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy với muôn vàn những nhánh nhỏ khác. Có những trường phái không phải ai ăn cũng khen ngon vì quá mặn, quá cay hoặc quá nhiều dầu mỡ so với khẩu vị của người Việt Nam. Những người đã từng đi du học hay công tác tại những thành phố như Nam Kinh hay Bắc Kinh đều có cảm nhận chung là đồ ăn ở đây không ngon như lời ca tụng về “cơm Tàu” nếu không muốn nói là rất khó ăn vì càng đi lên miền Bắc Trung Quốc thì thịt cừu và thịt dê càng được sử dụng nhiều, thậm chí có thể chiếm đến 80% khẩu phần chứ không phải thịt heo, gà, bò. Bạn tôi người Malaysia gốc Hoa khi sang Nam Kinh để công tác hai tháng gọi cho tôi than trời rằng ở đâu cũng là thịt dê, thậm chí bánh bao cũng là nhân thịt dê, còn cách nêm nếm thì cũng cực kỳ khó ăn nên suốt thời gian ở đó, anh chỉ có thể ăn KFC chứ không thể ăn “cơm Tàu”.
“Cơm Tàu” mà người Sài Gòn khen ngon là những món ăn thuộc trường phái ẩm thực Quảng Đông, hay còn gọi là “Việt thái”- đồ ăn của “người Việt” (“Việt” ở đây là tên khác của tỉnh Quảng Đông, đồng âm nhưng khác cách viết với từ “Việt” trong Việt Nam). Ẩm thực Quảng Đông lại được chia ra làm ba trường phái con:
Quảng Châu: Phổ biến nhất đối với người Việt Nam gồm có điểm tâm, hoành thánh, đồ tiềm, đồ xào và các loại chè.
Triều Châu: với các hủ tíu mì, món kho, cháo trắng, dưa muối, cà na, pò pía, bánh pía, thèo lèo và bột chiên.
Khách Gia (hay còn được gọi là người Hẹ): sử dụng khá nhiều nguyên liệu của phương Tây như ớt chuông, cà chua, hành tây, cần tây… nổi tiếng với những món như sườn xào chua ngọt, tôm xào bông cải, trứng xào cà chua…
Người Hoa nói chung và người Quảng Đông nói riêng rất coi trọng việc ăn uống. Ngày xưa, Mạnh Tử đã từng có câu nói lưu truyền đến tận ngày nay “Quốc dĩ dân vi bản, dân dĩ thực vi tiên” (Nước lấy dân làm gốc, còn người dân lấy chuyện ăn uống làm đầu). Điều này cũng đủ để chứng tỏ sự quan trọng của việc ăn uống trong đời sống của người Hoa. Câu cửa miệng khi gặp nhau của người Quảng Đông là “Xực mí dẹ mì?” (đã ăn gì chưa?) hay “xực phàn mì?” (đã ăn cơm chưa?), và nếu câu trả lời là “chưa” thì chắc chắn sẽ có chuyện rủ nhau “quảnh dẹ xực xín” (kiếm gì ăn cái đã). Mà đâu chỉ có ăn sáng, ăn trưa và ăn tối, người Quảng Đông còn “xực xiu dè” (ăn khuya) với quan niệm để bụng đói mà đi ngủ sẽ khó ngủ và không tốt cho sức khỏe (bạn nào là fan của phim TVB chắc sẽ không lạ về chuyện “ăn khuya” này. Chính vì thế mà các hàng quán người Hoa ở Sài Gòn đều mở cửa rất khuya vì giờ nào cũng sẽ có những gia đình chở nhau đi ăn khuya.
Đã từ lâu, Chợ Lớn nổi danh là phố ẩm thực của Sài Gòn với những con đường gắn liền với những món ăn đặc trưng mà người sành ăn ai cũng biết. Muốn ăn đồ tiềm thì ghé đường Phan Xích Long quận 11, sủi cảo hoành thánh thì ăn ở Hà Tôn Quyền, lẩu đầu cá thì tấp vào Dân Ích góc Châu Văn Liêm- Nguyễn Trãi, còn muốn ăn cơm gà thì chỉ cần nhìn đối diện qua góc bên kia của lẩu đầu cá thôi đã có cơm gà Đông Nguyên hơn 70 năm vang bóng. Muốn ăn cơm chiên, hủ tiếu xào, mì xào giòn thì đường Nguyễn Tri Phương chính là thiên đường. Còn hủ tiếu mì thì không chỉ có ở Chợ Lớn mà hầu như ở đâu trên đất Sài Gòn cũng có vì đây chính là món ăn “nhãn hiệu cầu chứng’ của người Hoa ở Sài Gòn.
Tuy nhiên ở Chợ Lớn, còn nhiều quán cơm vô danh, không bảng hiệu, không máy lạnh cũng không đăng quảng cáo nằm sâu trong những con hẻm nhỏ, trong lòng chợ hoặc trong những chung cư cũ kỹ nhưng lại được rất nhiều thực khách sành ăn biết đến. Đây là những quán dạng “hữu xạ tự nhiên hương” thường thì do những thành viên trong gia đình cùng làm nên được gọi là “xía phoòng ch’oi” (tư phòng thái – thức ăn nhà nấu) ai biết thì đến ăn vậy thôi. Giá cả cũng không rẻ và muốn ăn thì bạn phải đặt bàn trước chứ không thể muốn tới thì tới. Nói không ngoa, chỉ riêng đồ ăn Quảng Đông thôi, ở Sài Gòn có thể tìm đến trên hai trăm món từ vỉa hè cho tới những nhà hàng sang trọng theo kiểu “cao lâu”. Đó là còn chưa kể những món ăn Quảng Đông sau này được du nhập vào Sài Gòn từ Hong Kong và đang dần dần trở nên quen thuộc với người sành ăn ở Sài Gòn. Xâm nhập vào thế giới ẩm thực đa dạng và đặc sắc của người Hoa ở Chợ Lớn là một trải nghiệm thật sự.
Ngày nay với tốc độ phát triển vũ bão của Sài Gòn nhất là trong lĩnh vực ẩm thực, việc tìm lại những ký ức xưa qua những món ăn vốn đã từng gắn bó với mình trong một giai đoạn nào đó trong đời là một điều khá khó khăn. Rất nhiều nhà hàng và quán ăn ở Sài Gòn cũ có, mới có sau đợt dịch covid-19 vừa rồi đã thay tên đổi chủ hoặc ngừng kinh doanh. Nhưng đối với những quán người Hoa trong Chợ Lớn thì khác, cho dù bạn có đi đâu xa bao nhiêu năm thì khi quay lại chúng vẫn còn đấy với đầy đủ kỷ niệm được bảo tồn nguyên vẹn trong hương vị của từng món ăn, màu sắc và hoa văn của từng viên gạch tàu lót sân đầy rêu phong hoặc nền gạch bông của những năm 80 thế kỷ trước. Dù hiện nay những quán ăn lâu đời ở Chợ Lớn cũng đã khá nhanh chóng “cập nhật” foody, facebook, tiktok và có dịch vụ shipper giao hàng tận nhà nhưng ăn ở nhà thì chắc chắn sẽ không thể thưởng thức được trọn vẹn ký ức như khi ăn tại quán. Món ăn cũng vì thế mà bớt ngon.
Tôi là người gốc Quảng Đông nên đối với các món ăn của người Hoa ở Chợ Lớn từ các món bán ở ngoài tiệm cho tới các món cơm gia đình, từ những món ăn lề đường cho tới những món “cao lương mỹ vị” tôi đều có ít nhiều trải nghiệm từ nhỏ. Sau này đi đây đi đó, nếm thử món Hoa ở khắp nơi, tôi vẫn thiên vị “khẩu vị Chợ Lớn” của mình vì ẩm thực Chợ Lớn không chỉ là những món ăn mà còn là ký ức, là kỷ niệm khó phai. Do công việc và cuộc sống, tôi không còn sống ở Chợ Lớn cũng hơn 20 năm nhưng mỗi lần nhớ Chợ Lớn tôi lại tìm về quán hủ tiếu mì sân vườn cổ số 259 đường Hồng Bàng gọi tô mì hoành thánh hoặc bò kho cùng vài món điểm tâm há cảo xíu mại ngồi nhâm nhi trong một không gian tiếng Quảng, tiếng Tiều xen lẫn tiếng Việt, tuy hơi xô bồ nhưng lại rất gần gũi. Ở đó, tôi thấy mình quay ngược thời gian trở lại thành cậu bé 8-9 tuổi của hơn 30 năm về trước cùng ba mẹ đến đó ăn sáng mang theo nỗi háo hức tò mò muốn biết trong khay đựng điểm tâm của người hầu sáng mang ra hôm nay ngoài há cảo, xíu mại và tài páo còn có thêm món gì vì ngoài ba món chính vừa kể trên, các món khác đều có thể thay đổi một cách ngẫu nhiên, có lúc là bánh nếp gà, có lúc là há cảo hẹ, có lúc là bánh bao xá xíu. Tới bây giờ, mỗi lần ăn sáng ở những “tiệm nước” vừa có hủ tiếu mì vừa có điểm tâm như thế, tôi vẫn còn nguyên cái cảm giác tò mò hứng khởi khi người hầu sáng bưng khay điểm tâm đặt trước mặt mình.
Nếu có bạn bè ở tỉnh xa tới hoặc từ nước ngoài về muốn khám phá ẩm thực Chợ Lớn, tôi lại dẫn họ đến ăn thử lẩu đầu cá Dân Ích, phá lấu Triều Châu ở các quán cơm Tiều hoặc ăn “dìm cục cáy” (gà hấp muối) Chuyên Ký thay vì dẫn họ vào những nhà hàng sang trọng mới mở vì mỗi một quán ăn là cả một câu chuyện lịch sử gắn liền với ẩm thực và con người Chợ Lớn, điều mà những nhà hàng mới mở không có được. Còn có quá nhiều quán ngon ở Chợ Lớn mà tôi không nhớ nổi tên và cũng không thể nào kể hết trong khuôn khổ của loạt bài viết này. Nhưng hi vọng rằng đây là một tài liệu tham khảo có giá trị giúp các bạn trẻ muốn tìm hiểu thêm về văn hóa ẩm thực đa dạng và phong phú của Chợ Lớn xưa, một trong những yếu tố làm nên cái hồn của Sài Gòn-Chợ Lớn. Và nếu phải tóm gọn lại tất cả nội dung của loạt bài viết này lại thành một câu bí quyết để khám phá ẩm thực Chợ Lớn, bí quyết đó sẽ là: Bất cứ hàng quán nào cũ kỹ và bình dân nhưng đông thực khách ở Chợ Lớn đều là những hàng quán ngon, đáng ăn thử. Vì nếu không ngon, chúng ta không tồn tại được đến ngày nay mà không cần thông qua quảng cáo. Tin tôi đi, khẩu vị của các bạn sẽ chứng thực cho lời khuyên của tôi!
Để kết thúc loạt bài viết về ẩm thực của người Hoa ở Chợ Lớn, người viết cũng sẽ xin mạn phép dùng câu cửa miệng “bạn đã ăn gì chưa?” để đưa độc giả đến với thế giới muôn màu muôn vẻ của ẩm thực người Hoa ở Chợ Lớn. Đằng sau mỗi món ăn, dù quen dù lạ, đều có một câu chuyện thú vị về tên gọi hay xuất xứ của nó. Bạn đã sẵn sàng để khám phá chưa?
