Nếu như Hà Nội có văn hóa chè chén thuốc lào vỉa hè, thì Sài Gòn có văn hóa cà phê cóc lề đường. Tôi nhắc lại là cà phê cóc “lề đường” chứ không phải là cà phê “vỉa hè” như một số nhà báo hay tác giả viết về Sài Gòn hay gọi vì người Sài Gòn không bao giờ dùng từ “vỉa hè” hay “hè phố” trong ngôn ngữ giao tiếp hàng ngày để chỉ “lề đường” cả. Gọi là cà phê cóc vì các quán cà phê lề đường chỉ dùng ghế đẩu bằng gỗ hoặc nhựa nhỏ và thấp cho khách ngồi và bàn gỗ xếp hoặc inox nên người ngồi uống cà phê có dáng ngồi gần như chồm hổm như…con cóc. Mặc dù một số quán cà phê lề đường sử dụng loại ghế bố có thể kéo giãn ra để ngả lưng thay cho ghế đẩu ngồi nhưng cái tên “cà phê cóc” vẫn không thay đổi.
Trên đất Sài Gòn phàm nơi nào có người ở, nơi đó sẽ có vài quán cà phê cóc vì đó là nơi tụ tập của đủ các thành phần lao động trong xã hội, từ chú đạp xe ba gác lam lũ cho tới anh nhân viên văn phòng quần áo chỉnh tề, từ anh tài xế taxi gọi ly cà phê uống vội để còn kịp chạy cuốc xe cho tới bác cán bộ hưu trí nhàn rỗi ngày nào cũng ra quán đọc báo hoặc đánh cờ với ông bạn già hàng xóm. Các quán cà phê cóc ở Sài Gòn bán từ sáng đến chiều và dọn hàng vào giờ tan tầm nhường lại lề đường cho những hàng quán khác bán buổi tối nhưng thường bán đắt nhất vào buổi sáng giờ mọi người ăn sáng đi làm cho tới khoảng 9-10 giờ vì đó là giờ “cà phê, thuốc lá” của dân Sài Gòn.
Ngồi ở một quán cà phê cóc Sài Gòn vào một buổi sáng đẹp trời, người uống có thể vừa nhâm nhi ly cà phê đá, nhẩn nha hút điếu thuốc và cảm nhận một cách trọn vẹn nhịp sống của Sài Gòn qua tiếng xe chạy trên đường phố, tiếng mời gọi đánh giày hoặc mời mua vé số và qua những câu chuyện đời muôn hình muôn vẻ của khách uống cà phê. “Ngồi quán uống ly cà phê, nghe nắng mưa đi về” là đây chứ đâu? Ở Sài Gòn, ai chưa từng một lần ngồi quán cóc uống cà phê, ngắm đường phố thân quen và nghe “nắng mưa đi về”? Tôi tuy không phải là khách “ruột” của những quán cà phê cóc lề đường, nhưng khi qua Mỹ, đã không ít lần tôi thèm cái cảm giác ngồi quán cóc lề đường Sài Gòn để tán dóc với đám bạn đại học mà không được.
Những “barista” không cần bằng cấp
Là quán cóc không tên tuổi nhưng “menu” cà phê cũng khá phong phú với cà phê đen nóng, đen đá, cà phê sữa nóng, sữa đá, cà phê sữa tươi và pạc xỉu (cà phê nhiều sữa ít cà phê) dành cho những người thích cà phê nhưng dễ bị say. Cà phê ở các quán cóc lề đường có giá dao động từ 8.000 đến 20.000 đồng/ly tùy theo có đá và sữa hay không nên chắc chắn sẽ không phải là loại cà phê ngon nhất. Cà phê quán cóc cũng không phải là cà phê nguyên chất mà khi rang cà phê người ta thường bỏ thêm bắp và một ít…nước mắm nhĩ để cà phê khi pha có vị đắng mạnh, màu đen đặc sánh và dậy bọt nâu vàng khi đánh với đường. Thường thì mỗi quán cà phê sẽ rang và xay cà phê trước ở nhà sau đó bỏ cà phê đã xay vào một chiếc vợt làm bằng vải mùn đặt bên trong một chiếc ca nhôm rồi đổ nước sôi vào vợt cho cà phê cho nước cà phê đen đặc từ từ ra để bán cho khách. Khi khách gọi cà phê đá hoặc cà phê sữa đá, người bán sẽ đổ một ít nước cà phê từ ca nhôm ra một ly thủy tinh nhỏ (gọi là ly xây chừng) bỏ vào 1-3 muỗng đường tùy theo yêu cầu về độ ngọt của khách (nếu là cà phê đá) hoặc 1-2 muỗng cà phê sữa đặc có đường (nếu là cà phê sữa đá) rồi đánh cho nổi bọt lên. Tiếp theo là bỏ nước đá đập nhuyễn vào một ly thủy tinh cao hơn có cắm sẵn cái muỗng nhỏ bằng nhôm đến ngập miệng ly rồi từ từ rót cà phê từ ly nhỏ vào sao cho phần bọt cà phê màu nâu vàng hấp dẫn luôn nằm trên miệng ly. Nhiều người uống cà phê có thói quen lấy cái muỗng nhôm vớt lớp bọt phía trên cho vào miệng thưởng thức trước rồi mới uống phần cà phê trong ly. Mất đi lớp bọt đó, ly cà phê mất đi một nửa sức hấp dẫn.
Tuy cà phê mỗi quán có công thức với liều lượng phụ gia khác nhau, không quán nào giống quán nào nhưng đảm bảo là “nặng đô”. Người nào không quen uống cà phê kiểu này rất dễ bị say cà phê nhưng nếu uống vài lần có thể sẽ ghiền. Tôi còn nhớ lần đầu tiên mời anh bạn Mỹ đồng nghiệp uống ly cà phê sữa đá quán lề đường gần cơ quan, cậu ta gật gù khen “Very good but a little strong for my taste!” (Ngon lắm, nhưng hơi nặng đô với tao một chút). Hôm sau bạn tôi gặp tôi trong tình trạng mặt mũi phờ phạc bảo: “Tối hôm qua tao về tim cứ đập thình thịch và thức suốt đêm. Tao không uống nữa đâu!” Nói vậy thôi chứ khi đã bén mùi thì ngày nào hắn cũng phải làm một ly mới chịu.
Không chỉ có cà phê, các quán quán cà phê cóc lề đường Sài Gòn là một cửa hàng nước giải khát lưu động đúng nghĩa với đủ loại nước giải khát chai hoặc lon như nước ngọt, nước suối, nước tăng lực, siro… cho tới các loại nước giải khát “hữu cơ” như xí muội, chanh muối, chanh tươi, cam vắt, trà chanh, trà tắc, dừa tươi… Tất cả những món đồ uống này đều được bày gọn gàng trên mặt chiếc tủ nhôm gắn bánh xe đẩy và mọi việc pha chế các loại nước uống đều diễn ra tại đó. Mặt tủ nhôm chính là quầy bar của những “barista” lề đường. Vì thể, ở Sài Gòn, gọi là “đi uống cà phê” thì không nhất thiết cứ phải uống cà phê mà bạn muốn uống gì cũng có. Tôi có nhiều người bạn ngày nào cũng đi “cà phê” nhưng suốt đời có uống giọt cà phê nào đâu.
Bất cứ khách gọi món gì, chỉ sau tiếng “dạ!” ngọt xớt của người bán chưa đầy hai phút, món uống khách gọi đã được mang ra tận bàn. Cho dù là một ly hay cả chục ly, một bàn gọi hay nhiều bàn gọi cùng một lúc thì các món uống đều được nhanh chóng mang ra và ít khi nào lộn địa chỉ. Đó là còn chưa kể đến việc người bán luôn thuộc nằm lòng khẩu vị của khách quen: nhiều sữa, ít đường, nhiều đá, ít đá… không bao giờ nhầm lẫn. Nhìn thao tác pha chế thoăn thoắt của những “barista không bằng cấp này”, nhiều lúc tôi thầm nghĩ nếu có một ngày nào đó thành phố tổ chức một cuộc tranh tài pha chế nước giải khát của những người bán cà phê quán cóc với những barista được đào tạo bài bản, chưa biết ai sẽ thắng ai?
Các quán cà phê cóc ở Sài Gòn luôn có thêm tủ thuốc lá bằng kiếng để phục vụ nhu cầu “cà phê, thuốc lá” của cánh đàn ông. Trên nóc tủ thuốc lá thì không thể thiếu bộ đôi ông thần tài và ông địa sơn phết qua loa bằng đất nung và cái lư hương nhỏ bằng sứ đặt trước mặt. Thâm niên hành nghề của quán có thể nhận biết qua độ cũ mới của đôi tượng ông thần tài và ông địa vì những người buôn bán rất kiêng kỵ thay tượng thờ thần tài và ông địa cho dù tượng có cũ hay sứt mẻ đi chăng nữa, miễn là không bị bể thì vẫn giữ lại để thờ . Tượng mới, mặt mũi tươi rói chứng tỏ quán mới mở không bao lâu, còn nếu tượng tróc sơn bay màu sứt sẹo thì chắc chắn quán này đã lâu đời rồi. Mỗi buổi sáng trước khi mở hàng, chủ quán đều khuấy ly cà phê sữa, đốt điếu thuốc và ba cây nhang để cúng thần tài và ông địa đồng thời cầu hai ông phù hộ cho mua may bán đắt. Có linh nghiệm hay không tôi không dám chắc hiếm có quán cà phê cóc nào ở Sài Gòn mà lại không thờ ông thần tài và ông địa cả. Quan niệm tín ngưỡng người Việt Nam trước giờ vẫn là “có thờ có thiêng, có kiêng có lành” mà.
Thưởng thức cà phê quán cóc cũng là một “nghệ thuật”
Ngồi uống cà phê cho dù là ngồi quán cóc thì cũng phải từ từ thong thả chờ nước đá trong ly tan dần rồi thỉnh thoảng mới nâng ly lên nhấp một ngụm mới thú vị chứ không việc gì phải vội. Nếu đã vội thì khách sẽ mua mang đi chứ không ai ngồi lại quán gọi ly cà phê rồi vội vội vàng vàng uống ực một phát cho xong rồi đứng dậy tính tiền. Người uống không vội mà người bán cũng không có ý đuổi khách. Bằng chứng là bất cứ quán cà phê cóc nào hào phóng tặng khách thêm cái ấm nhôm nước trà để khi uống xong cà phê thì tiếp tục đổ trà vô ly uống tiếp cho tới khi hết đá thì thôi. Dân ghiền cà phê Sài Gòn đã quen với ly cà phê đầy đá cùng bình trà đi kèm sẽ rất bức xúc hoặc mất hứng khi gọi ly cà phê đá mà không có bình trà đi kèm.
Đối với cà phê nóng thì cái sự “thong thả” của việc thưởng thức cà phê lại còn tăng thêm một bậc khi người uống ung dung ngồi chờ những cà phê từ phin nhỏ từng giọt từng giọt xuống ly kiểu đồng hồ cát chảy. Có lần do tò mò, tôi quyết tâm canh đồng hồ xem thời gian để cà phê chảy hết từ phin xuống ly là bao lâu. Thì ra để được 2/3 một ly xây chừng, người uống phải đợi trên 15 phút. Có nhiều người uống cà phê đá nhưng vẫn thích kiểu uống pha phin như thế này chứ không thích uống cà phê đá do chủ quán pha sẵn. Trong những trường hợp này, người bán sẽ mang ra ly cà phê với cái phin ở trên kèm theo ly đá để người uống tự pha theo ý mình. Khách hàng là thượng đế, nhằm nhò gì ba cái chuyện lẻ tẻ!
Độ khoảng 3-4 năm nay, tôi đổi gu chuyển sang uống cà phê ở những xe bán có máy rang xay tại chỗ hoặc uống cà phê tự pha ở nhà để đảm bảo chất lượng chứ ít khi ngồi quán cóc lề đường uống ly cà phê và ngắm nắng mưa đi về như thời còn trẻ. Các bạn trẻ sinh viên và dân văn phòng dường như cũng thích các quán sang trọng lịch sự có máy lạnh như the Coffee Shop hay Phúc Long hơn là ngồi quán cóc lề đường. Tuy nhiên những quán cà phê cóc lề đường vẫn sống vì chúng luôn có những đối tượng khách hàng riêng của mình. Nhiều lần tôi tự hỏi không biết liệu một ngày nào đó trong tương lai các quán cà phê cóc lề đường ở Sài Gòn có trở thành “chuyện cổ tích” khi nhịp sống ngày nay thay đổi quá nhanh và Sài Gòn đang mất dần những nét đặc trưng của nó. Nếu ngày đó thực sự xảy ra, chắc có nhiều người Sài Gòn, trong đó có tôi, buồn lắm.
