Nếu phải chọn một món ăn đại diện cho Hà thành, nhiều người sẽ nghĩ ngay tới phở còn nếu là Huế, chắc chắn bún bò Huế sẽ là niềm tự hào khó có thể bàn cãi. Còn đối với Sài Gòn, bạn sẽ chọn món ăn gì? Hủ tíu mì hay bánh canh hay cơm tấm? Tôi thì tôi chắc chắn sẽ chọn cơm tấm vì đối với tôi, cơm tấm chính là linh hồn của ẩm thực Sài thành chứ không phải là bất cứ món ăn nào khác.
Là một món ăn sáng, đĩa cơm tấm nóng hổi dư sức làm “chắc bụng” từ cậu học sinh chuẩn bị tới trường cho tới anh nhân viên văn phòng cho tới người lao động tay chân cần nạp đủ năng lượng cho một buổi sáng học tập và làm việc. Buổi tối những ai đi chơi khuya về, muốn tìm gì đó lót dạ trước khi đi ngủ, còn gì hơn là ghé một quán cơm tấm đêm nào đó qua “lời mời gọi khó cưỡng” của miếng sườn nướng thơm nức mũi đang nhỏ mỡ xèo xèo xuống bếp than bên dưới. Thử hỏi có người nào sinh ra và lớn lên ở đất Sài Gòn mà chưa từng ăn qua cơm tấm? Vậy mà khi hỏi đến nguồn gốc xuất xứ của cơm tấm, hiếm ai có thể nói được cho tường tận.
Cơm tấm từ đâu đến?
Tôi đã từng hỏi rất nhiều người sống ở Sài Gòn ở những thế hệ trước nhưng không ai nói được rằng từ khi nào Sài Gòn có món cơm tấm và tại sao ăn cơm tấm lại phải ăn bằng đĩa với muỗng nĩa như đồ Tây chứ không ăn bằng đũa trong tô chén như thói quen thường nhật của người Việt Nam? Theo lời của bà ngoại tôi thì thời bà còn nhỏ, người ta không dùng gạo tấm nấu cơm để bán mà cũng giống như cám, tấm được dùng làm nguyên liệu nấu đồ ăn cho gia súc như heo, gà… Vậy thì duyên cớ gì mà món tấm đã thoát khỏi “kiếp” thức ăn gia súc để trở thành món ngon cho người? Đáng tiếc là câu hỏi của tôi qua bao nhiêu năm vẫn chưa có lời giải thích thỏa đáng cho đến một ngày gần đây, tôi tình cờ đọc được trên một trang facebook về văn hóa miền Nam và Sài Gòn xưa có một bài nói về nguồn gốc của cơm tấm mà tôi cảm thấy khá hợp lý và đáng tin cậy.
Theo nguồn thông tin mà tôi tìm được, cơm tấm được một bà bán cơm bình dân cho giới thợ thuyền ở Sài Gòn “phát minh” ra vào những năm thập niên 1940 sau khi bị than phiền là cơm bà bán vừa mắc lại vừa không đủ no. Để thỏa mãn cái bao tử tỉ lệ nghịch với cái túi tiền của người lao động tay chân, bà chủ quán cơm đã mua gạo tấm rẻ tiền, tức là thứ gạo vỡ trong quá trình xay xát gạo được dùng để nấu cơm cho heo hoặc gà, để nấu cơm bán thay cho gạo thường rồi chan lên đó mỡ hành và nước mắm ngọt đúng kiểu miền Tây để hợp với khẩu vị của dân Nam Kỳ lục tỉnh. Bà còn hào phóng “sáng chế” ra những món ăn kèm với nguyên liệu rẻ tiền là da heo thái sợi trộn thính làm bì và thịt bằm, nấm mèo, bún tàu trộn với trứng vịt rồi đem hấp làm chả. Vậy là món cơm tấm ra đời và nhanh chóng chinh phục được không chỉ giới lao động mà còn cả các tầng lớp khác ở Sài Gòn vì đạt được cả ba tiêu chí “ngon, no, rẻ”.
Lúc đầu, cơm tấm được bán trong chén nhỏ và được ăn bằng đũa theo cách ăn cơm thông thường của người Việt, nhưng sau này lính Pháp và các quan Tây ăn thử thấy ngon nên đã trở thành khách quen của quán. Để thuận tiện cho thói quen ăn uống của người Pháp, bà chủ quán đã xới cơm ra đĩa và thay đôi đũa của người Việt bằng muỗng và nĩa kiểu Tây. Món sườn cốt lết nướng và trứng ốp la có lẽ cũng được thêm vào để phục vụ khẩu vị của các quan Tây vì người lao động bình dân thời đó không mấy ai đủ tiền ăn sườn nướng còn trứng ốp la thì đích thị là khẩu vị của Tây chứ không phải của ta. Đó là còn chưa kể tới dưa leo và cà rốt và củ cải trắng xắt sợi ngâm chua ăn kèm vốn càng không phải là những thứ mà người Việt thời đó hay ăn mà là những thứ người Pháp thường dùng để ăn kèm với bánh mì va thịt nguội.
Nếu giả thuyết về nguồn gốc của cơm tấm mà tôi tìm được này là đúng thì cơm tấm quả là một món ăn cực kỳ thú vị vì nó được làm từ một nguyên liệu vốn lúc đầu dành làm thức ăn gia súc để nấu thành cơm dành cho những người nghèo ít tiền ăn cho no bụng nhưng lại chinh phục được cả khẩu vị người Pháp để rồi kết hợp với cách ăn và các nguyên liệu rất “Tây” và cuối cùng trở thành một món ăn đặc trưng của người Sài Gòn. Quả là một sự tiến hóa và kết hợp độc đáo của một món cơm tưởng chừng đơn giản nhưng lại không đơn giản chút nào.
Cơm tấm ngon nhờ đâu?
Đối với các món phở, hủ tíu mì hoặc bún thì nồi nước lèo quyết định độ ngon dở của món ăn. Để nấu được một nồi nước lèo ngon, đúng điệu đòi hỏi nhiều công sức của người nấu và vô số nguyên liệu đặc trưng khác nhau. Nguyên liệu để nấu cơm tấm chẳng những đơn giản hơn mà còn rẻ hơn rất nhiều. Tuy nhiên để nấu một nồi cơm tấm ngon không hề dễ. Hạt tấm nếu đổ quá ít nước sẽ bị khô cứng như gạo chưa chín nhưng nếu đổ nước quá tay một chút thì các hạt cơm sẽ nhão và nát như hồ. Vì thế những quán cơm tấm đều nấu cơm trong những xửng hấp bằng nhôm có nắp cao thay vì nồi nấu cơm bình thường để giữ hơi nước làm mềm hạt cơm khi cơm chín mà không cần đổ quá nhiều nước khi nấu cơm. Nắp xửng luôn được đậy kín để cơm luôn nóng, chỉ khi có người ăn, người bán mới giở xửng ra để xới cơm ra đĩa để bản.
Ngoài gạo tấm, điều gì khác làm nên “linh hồn” của đĩa cơm tấm? Nếu bạn trả lời rằng đó là bộ “tam kiếm hiệp” xà bì chưởng – sườn bì chả thì bạn đã sai rồi. “Linh hồn” của cơm tấm cũng là một bộ ba nhưng không phải là sườn, bì, chả mà là mỡ hành, tóp mỡ và nước mắm. Cơm tấm mà thiếu ba thứ này thì cho dù bạn ăn với món gì cũng sẽ không ra mùi cơm tấm. Mỡ hành chan vào cơm tấm làm bóng những hạt tấm khiến cho cơm tấm đỡ khô và thơm hơn. Tóp mỡ thì vừa giòn vừa béo. Nước mắm ăn cơm tấm có thể cay hoặc không cay nhưng nhất thiết là phải ngọt nhiều hơn mặn chứ không được chua. Người “ghiền” ăn cơm tấm thì chỉ cần đĩa cơm tấm nấu ngon, chan mỡ hành tóp mỡ và nước mắm thôi là đủ chứ cũng chưa cần đến xà bì chưởng- sườn bì chả gì cả.
Cơm tấm thì ăn với gì cho đúng điệu? Cơm tấm hợp cạ với hầu hết các món ăn miền nam như thịt kho hột vịt, cá bông lau kho tộ, mắm chưng hột vịt, lạp xưởng chiên…cho tới những món có phong vị Tây như sườn cốt lết, sườn que nướng, đùi gà rô ti… Mỗi quán cơm tấm sẽ chế biến thêm món tủ của mình để ăn với cơm tấm nhưng không có quán cơm tấm nào có thể thiếu được bộ ba truyền thống “gắn liền với tên tuổi” của cơm tấm là sườn, bì, chả- xà bì chưởng. Có thể nói “phi xà bì chưởng bất thành cơm tấm.”
Bì là da heo và thịt ba chỉ heo luộc thái sợi trộn thính gạo rang giã nhuyễn ăn giòn giòn sần sật, còn chả ăn cơm tấm không phải là chả lụa hoặc chả quế mà là hột vịt đánh ra trộn với thịt heo băm, nấm mèo và bún tàu, nêm tí tiêu và nước mắm rồi đem hấp cách thủy hoặc nướng trong lò như nướng bánh. Cũng là chừng ấy nguyên liệu nhưng không có hai quán cơm tấm nào có món chả có vị giống nhau hoàn toàn. Nhiều người mê cơm tấm ở một quán nào đó đôi khi cũng vì mê vị chả trứng ở đó. Ngày tôi còn nhỏ, ở gần nhà tôi có một cô bán cơm tấm tên Cúc chỉ có hai món là bì và chả mà rất đắt khách vì chả trứng của cô làm rất ngon. Mùi vị của món chả trứng đó bây giờ tôi vẫn còn nhớ mãi và tiếc là bao nhiêu năm nay ăn cơm tấm ở khắp hang cùng ngõ hẻm đất Sài Thành, tôi vẫn không tìm được mùi vị đặc trưng món chả trứng của quán cơm tấm gần nhà lúc tôi còn nhỏ.
Trong bộ ba “sườn, bì, chả” thì sườn nướng là món gia nhập cuối cùng từ khi các quan Tây cũng bắt đầu làm quen và bắt mùi với món cơm tấm. Sườn ăn với cơm tấm là sườn cốt lết miếng to có rìa mỡ bên ngoài và được nướng trên bếp than cho mỡ nhỏ xuống than tỏa ra hương thơm “câu dẫn” những cái bụng đói đang phân vân không biết ăn gì. Cũng như món chả trứng, mỗi quán cơm tấm đều có bí quyết ướp sườn riêng để tạo ra miếng sườn vừa mặn vừa ngọt ăn rất bắt cơm. Theo một số tài liệu viết về món ngon Sài Gòn mà tôi đọc được, sườn ăn cơm tấm được ướp với nước mắm ngon, tiêu, ngũ vị hương và…sữa đặc ông Thọ và dĩ nhiên tỷ lệ mỗi nguyên liệu nhiều ít thế nào là điều mà người bán cơm tấm luôn giữ riêng cho mình không tiết lộ cho người khác biết. Thảnh ra, nhiều người cũng ướp và nướng sườn ở nhà với những nguyên liệu đó nhưng không bao giờ ra được mùi sườn nướng ở quán cơm tấm đầu ngõ là vì vậy.
Gu ăn cơm tấm của mỗi người cũng khác nhau, có người thì chỉ thích “solo” bì hoặc chả hoặc sườn hoặc bì chả phối hợp, có người thích ăn sườn bì, có người thì sườn chả và cũng có người khi ăn thì phải có đủ bộ ba “xà bì chưởng” mới đã. Riêng tôi thích ăn cơm tấm sườn với trứng ốp la mà phải là trứng ốp la chiên lòng đào để khi dùng nĩa chạm vào trứng, lòng đỏ sền sệt chảy ra quyện với nước mắm, mỡ hành và mỡ từ miếng sườn chảy thấm vào từng hạt cơm tạo thành một thứ nước sốt độc nhất vô nhị, ăn hết đĩa mà vẫn còn thòm thèm muốn ăn thêm đĩa nữa.
Món “phụ kiện” cuối cùng đi chung với cơm tấm là rau dưa ăn kèm. Phổ biến nhất vẫn là vài lát dưa leo và cà chua hoặc cà rốt và củ cải trắng bào sợi ngâm dấm đường để hãm bớt cái béo của mỡ sườn và vị mặn của nước mắm. Vài năm gần đây, có nhiều tiệm cơm tấm thay những món rau dưa kinh điển này bằng rau muống ngâm chua. Tôi không biết những người khác cảm thấy như thế nào chứ riêng tôi thì tôi không thích cách ăn này lắm vì vị chua của cọng rau muống ngâm có vẻ không hợp lắm với vị của cơm tấm.
Ở Sài Gòn ăn cơm tấm ở đâu thì ngon?
Cũng như phở của Hà Nội, cơm tấm xuất hiện ở khắp nơi trên mảnh đất Sài Gòn với nhiều mức giá khác nhau từ bình dân cho tới sang chảnh. Chỉ cần ra ngõ là gặp ngay quán cơm tấm bình dân vừa ngon vừa rẻ. Thường thì các quán cơm tấm bình dân ở Sài Gòn sẽ tận dụng mặt bằng để sáng bán cơm tấm còn trưa hoặc chiều bán cơm bình dân cho người lao động hoặc sinh viên. Thường thì người ăn cơm tấm sẽ được khuyến mãi thêm chén canh và ly trà đá, có chỗ sang hơn còn cho thêm trái chuối già tráng miệng. Riêng người nào ăn mạnh có thể gọi thêm dĩa cơm thêm có chan mỡ hành ăn cho đã sức hoặc đã thèm. Đối với những quán cơm tấm bình dân như vậy, một người ăn khoảng 30-40 ngàn đã gọi là “no cành hông” rồi.
Tuy nhiên nhắc tới những “thương hiệu cơm tấm” nổi tiếng ở Sài Gòn, dân sành điệu chắc chắn sẽ không thể nào quên những cái tên như cơm tấm Thuận Kiều, cơm tấm Kiều Giang, cơm tấm Ba Ghiền hay cơm tấm Cali, mỗi quán đều có những món tủ đặc trưng riêng của mình. Đều có danh tiếng không dưới 20 năm, những quán cơm tấm này tuy giá cả không “bình dân” nhưng luôn là điểm hẹn của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức hương vị cơm tấm Sài Gòn.
Lâu đời nhất có lẽ là cơm tấm Thuận Kiều nổi tiếng với món cơm tấm lạp xưởng chiên và cơm tấm cá bông lau kho tộ. Nhiều người nghe tới hai chữ “Thuận Kiều” thường lầm tưởng quán cơm tấm nằm ở khu Thuận Kiều Plaza (nay là Garden Mall) nằm giáp với đường Châu Văn Liêm và Hùng Vương nhưng thật ra cơm tấm Thuận Kiều lại nằm ở đầu trên của đường Thuận Kiều, tức là góc giáp với đường Lê Đại Hành và Hỏa Hảo. Ngày còn học cấp 1, tôi thường được bác Hai tôi dẫn tới cơm tấm Thuận Kiều ăn sáng. Từ nhà nội tôi đi bộ ra cơm tấm Thuận Kiều nếu đi tắt ngõ chợ Thiếc chỉ khoảng 10 phút đi bộ. Bác Hai tôi không có vợ con mà tôi là cháu đích tôn của dòng họ nên bác thương tôi như con ruột. Bác sống rất dè sẻn tằng tiện nhưng chưa hề tiếc với tôi thứ gì. Thời tôi còn nhỏ, cơm tấm Thuận Kiều đã nổi tiếng là ngon và nhưng mắc. Mỗi lần dẫn tôi đi ăn, bác chỉ kêu một đĩa cho tôi ăn còn ông thi ngồi chờ tôi ăn xong thì dẫn về. Những người bán trong quán đều tưởng bác là ba của tôi. Giờ mỗi lần đi ngang qua cơm tấm Thuận Kiều, tôi lại nhớ tới bác Hai vô cùng.
Tới thời sinh viên, cơm tấm Kiều Giang trên đường Trần Quang Khải, Tân Định, là quán ruột của tôi vì nó nằm trên đường đi học lại vừa ngon và giá cả cũng khá hợp lý. Thời đó, tôi chạy suốt ngoài đường, ngoài giờ học thì thời gian còn lại của tôi nếu không dành cho những hoạt động của câu lạc bộ Anh Văn thì cũng dành cho ban nhạc nên ít khi ăn cơm nhà. Kiều Giang có món mực dồn thịt rất ngon, mùi vị qua bao năm tôi vẫn nhớ. Ngoài “công ty mẹ” trên đường Trần Quang Khải, Kiểu Giang còn có nhiều chi nhánh khác chủ yếu là nằm trên các đường quốc lộ cửa ngõ ra vào Sài Gòn. Cách đây vài năm cơm tấm Kiều Giang bị vướng vào scandal dùng nguyên liệu không đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm để nấu cơm khá ầm ĩ. Tuy rằng được giải oan sau đó, danh tiếng của cơm tấm Kiều Giang cũng ít nhiều bị ảnh hưởng.
Những năm cuối thập niên 1990, Sài Gòn bỗng xuất hiện thương hiệu cơm tấm sang chảnh Cơm Tấm Cali với quán xá nhà hàng nằm toàn ở những vị trí đắc địa của Sài Gòn với quán xá toàn cửa kính, máy lạnh như nhà hàng Tây và cơm được đặt trong những khuôn ép hình vuông như loại khuôn xôi gấc trước khi đổ ra đĩa. Bên cạnh cơm tấm thông thường, Cali còn có món cơm tấm cháy giòn rụm khá lạ miệng. Thực đơn của quán cũng có nhiều món độc đáo như trứng cút ốp la, tàu hũ ky cuốn thịt chiên giòn và món canh bí đỏ đựng trong trái bí. Nghe đâu chủ quán là Việt Kiều Mỹ nên giá cả cũng khá là …Việt Kiều. Tất cả những món thêm như trà đá, khăn lạnh…đều tính phí còn cơm thì khá khiêm tốn. Thời đó, người dân Sài Gòn vẫn chưa quen với kiểu ăn cơm tấm trong nhà hàng sang trọng và giá mắc như vậy nên nhiều người đoán già đoán non rằng cơm tấm Cali trước sao gì cũng dẹp tiệm. Vậy mà tới giờ hơn 20 năm, cơm tấm Cali vẫn phát triển mạnh mẽ và mở nhiều chi nhánh hầu như ở tất cả các quận ở Sài Gòn.
Quán cơm tấm cuối cùng mà tôi muốn nhắc tới là một quán phong cách bình dân nhưng giá cả không bình dân chút nào đó là cơm tấm Ba Ghiền trên đường Đặng Văn Ngữ, đối diện với trường Hàn Thuyên (trường Phú Nhuận cũ). Có thời gian tôi sống trên đường Đặng Văn Ngữ chỉ cách cơm tấm Ba Ghiền có vài bước chân nhưng phải có người giới thiệu tôi mới biết đây là quán nổi tiếng vì bề ngoài cơm tấm Ba Ghiền không khác gì những quán cơm tấm bình dân khác. Điều làm nên tên tuổi của cơm tấm Ba Ghiền là miếng sườn nướng to gần bằng cả đĩa cơm mà theo cách nói của người miền Tây là “bự chà bá lửa” nhìn muốn chóng mặt. Có lẽ vì miếng sườn quá to và được ướp khá mặn nên cơm tấm Ba Ghiền không hợp gu tôi lắm. Cái gì cũng vậy, vừa đủ chừng mực là tốt, còn nhiều quá sẽ ngán và mất ngon
