Nói tới điểm tâm mà không nhắc tới bánh bao quả là một thiếu sót lớn vì bánh bao cũng là một phần của thế giới điểm tâm muôn màu muôn vẻ. Bánh bao chắc không lạ gì với người Sài Gòn vì những chiếc xe nhôm kính có nhiều ngăn đựng các loại bánh bao mặn ngọt gần như là một trong những đặc trưng của đường phố Sài Gòn từ bao nhiêu năm nay. Một cái bánh bao to bằng nắm tay người lớn với lớp bột trắng tinh và nhân thịt bằm, trứng cút (hoặc trứng muối) kèm thêm lát lạp xưởng hoặc xá xíu chỉ 15.000- 18.000 đồng, một lựa chọn khá hợp lý cho buổi sáng vội vàng nếu đi cùng một ly sữa đậu nành nóng hoặc cho một buổi tối tự dưng dở cơn đói bụng nhưng lại không muốn ăn nhiều sợ khó tiêu khi đi ngủ.
Một trong những thú vui khi nhàn rỗi của tôi là chạy xe thật chậm vòng vòng những con đường trung tâm Chợ Lớn như Nguyễn Trãi, Trần Hưng Đạo và Châu Văn Liêm để rồi vòng ra đường Nguyễn Chí Thanh, nơi tôi đã từng sống lúc còn nhỏ để ngắm…những chiếc xe bánh bao người Hoa bán bên lề đường. Hồi nhỏ, mỗi lần chở tôi đi chơi về tối, ba tôi thường hay ghé những xe bánh bao như thế để mua vài cái bánh bao cadé về để “xực xiu dè” (ăn khuya). Tôi còn nhớ hình ảnh mình ngồi phía trước yên xe mobylette của ba tôi còn mắt thì không rời những chiếc bánh bao thọ được nặn hình mâm đào tiên nhuộm phẩm hồng và bánh bông lan hấp màu vàng tươi mà tưởng tượng rằng chắc chúng ngon hơn bánh bao cadé nhiều. Bánh bông lan hấp thì sau này tôi từng ăn qua. Hóa ra cũng không ngon hơn bánh bông lan thường bao nhiêu còn bánh bao thọ thì hóa ra chỉ để chưng cho đẹp chứ không ăn được.
Tương truyền người có công sáng tạo ra món bánh bao đầu tiên là…Khổng Minh Gia Cát Lượng, vị quân sư nổi tiếng trong Tam Quốc.Khi đi đánh thủ lĩnh người Man Mạnh Hoạch, quân Thục bị một con sông nước chảy cuồn cuộn chặn ngang trước mặt cản đường tiến. Dân địa phương báo với Gia Cát Lượng rằng ở đây muốn cho sóng yên gió lặng phải chém vài cái đầu người làm lễ tế hà bá thì mới được. Gia Cát Lượng cho rằng tục lệ này quá dã man nên bảo binh sĩ dùng bột mì nặn thành hình đầu người rồi đem hấp chín đem thả xuống sông, gọi là Man đầu (đầu của người Man). Đó là chiếc bánh màn thầu (man đầu) không có nhân, tiền thân của chiếc bánh bao sau này. Ngày xưa khi còn nhỏ đọc Tam Quốc, tôi thường khen Khổng Minh nhân từ và thông minh khi nghĩ ra trò này, nhưng sau này lớn lên nghĩ lại tôi lại cảm đây là một tiểu xảo chính trị lấy lòng người không hơn không kém. Trong lịch sử Tam Quốc chắc khó ai có thể giết người nhiều hơn được Gia Cát Khổng Minh với trò dụ mấy vạn quân Ngụy của Tư Mã Ý vào tuyệt lộ Tà Cốc rồi phóng hỏa đốt sạch không chừa một mống thì sá gì vài cái đầu người mà không dám chém. Đệ nhất gian hùng Tào Tháo mà biết chắc phải bái Gia Cát làm thầy vì cái trò giả nhân giả nghĩa lấy bánh màn thầu thay đầu người này.
Không biết khi nào thì người ta mới nhét nhân vào cái bánh màn thầu toàn bột nhưng tôi nghĩ món bánh bao có nhân chắc chắn xuất hiện trước đời Bắc Tống (thế kỉ thứ 10). Nếu không thì vợ chồng Trương Thanh-Tôn Nhị Nương trong Thủy Hử mở hắc điếm ở Thập Tự Pha đã không cần phải ra tay sát hại thực khách của quán mình để làm nhân bánh bao chi cho cực. Không biết có phải bị ám ảnh chuyện bánh bao thịt người của cặp vợ chồng “hảo hán” này không mà khi có chuyện phải đi xa, tôi chẳng bao giờ mua bánh bao bán ở một quán ven đường nào để lót dạ. Cẩn thận vẫn hơn (ha ha). Thủy Hử truyện cũng nhắc tới anh trai của Võ Tòng là Võ Đại Lang mỗi ngày đều gánh “xiu pẻng” (thiêu bỉnh) đi bánh. Tôi không dám chắc “xiu pẻng” là bánh gì, nhưng những bản dịch Thủy Hử trước năm 1975 đều gọi đó là bánh bao. Còn bản dịch của Á Nam Trần Tuấn Khải thì gọi đó là bánh chưng. Xem phim cũng thấy cái bánh tròn tròn trắng trắng giống như màn thầu nên tôi nghiêng về thuyết “xiu pẻng” là bánh bao hơn là bánh chưng.
Trở về cái màn thầu, hình như Chợ Lớn không có bán màn thầu vì có bán cũng chả có ai ăn. Loại bánh bao không nhân mà người Hoa ở Chợ Lớn ăn là loại bánh bao nhỏ được hấp hoặc nướng vàng ăn kèm với vịt quay hoặc heo sữa quay trong các tiệc cưới hỏi tân gia. Dân Trung Quốc ở đại lục thì ăn màn thầu với những món mặn như ta ăn cơm trắng hàng ngày. Càng đi về phía bắc Trung Quốc thì màn thầu càng phổ biến. Bạn tôi người Malaysia gốc Hoa có mấy lần được mời đi dạy kế toán quốc tế ở Bắc Kinh và Nam Kinh luôn kể khổ vì thức ăn chủ yếu của những địa phương này là mì sợi, màn thầu và bánh chẻo. Thịt thì hầu như là thịt dê là chủ yếu. Bánh bao có nhân rất hiếm và nếu có thì nhân cũng là thịt dê hoàn toàn không hợp khẩu vị, nếu không muốn nói là rất khó ăn với những người không quen. Dân Đại Lục còn có thói quen ăn bánh bao đi kèm dấm đỏ, loại dấm dùng để ăn mì và hoành thánh và gừng xắt sợi. Người Hoa ở Chợ Lớn hay những nơi khác trên thế giới hình như không ai ăn bánh bao kiểu này cả.
Không biết bánh bao thịt dê có hôi mùi đặc trưng của dê không nhưng bánh bao khai mùi amoniac thì tôi đã từng thử rồi và bị ám ảnh vì nó đến mức tôi không dám ăn bánh bao trong suốt một thời gian dài. Đó là những chiếc bánh bao của thập niên 1980 khi bột nở khan hiếm, người bán phải trộn bột khai vào bột mì Liên Xô viện trợ để làm cho bánh nở. Cái bánh bao thời đó vàng ngà ngà do bột mì kém chất lượng, cắn vào chỗ cứng chỗ mềm do bột nở không đều và đặc biệt là có mùi khai ngai ngái của amoniac. Hôm nào người làm bánh lỡ tay bỏ qua nhiều bột khai thì cả cái bánh coi như vứt vì mùi khai nồng nặc không thể nào chịu nổi. Những người nào sống ở thập niên 1980 chắc sẽ còn có ấn tượng với những chiếc bánh bao amoniac này.
Lan man về cái bánh bao tự cổ chí kim rồi thì lại quay về cái bánh bao người Hoa ở Chợ Lớn. Bánh bao Chợ Lớn có hai loại: nhân mặn và nhân ngọt. Bánh nhân mặn to bằng cái chén úp gọi là “tài páo” (bánh bao to) trên vỏ thường có một chấm đỏ ở đỉnh hoặc dấu triện son trên vỏ bánh (loại bánh có dấu triện son mấy năm gần đây hầu như không còn thấy nữa), bên trong là nhân thịt bằm như xíu mại và trứng cút. Độ chục năm trở lại đây có thêm món bánh bao nhân trứng muối ăn ngán hơn trứng cút và giá cũng mắc hơn một tí. Loại bánh mặn nhỏ hơn có nhân xá xíu gọi là “ch’á xíu páo” (bánh bao xá xíu) thường không thấy bán ở các xe bánh bao mà chỉ bán ở những nơi bán “tỉm sấm”, thường bán kèm với há cảo và xíu mại.
Bánh nhân ngọt thì thường làm hình bán nguyệt dẹp hoặc hình cái gối với nhân đậu xanh hoặc đậu đen gọi là “tầu xá páo” (“tầu xá” = đậu sa, tức là đậu xay nhuyễn) hoặc nhân cadé. Người Việt có thể không mấy quen thuộc với món cadé chứ người Hoa thì không ai lạ gì với món cadé thần thánh này được làm bằng lòng đỏ trứng gà đánh với đường và nước cốt dừa thơm béo ngọt ngào lại có màu vàng óng rất bắt mắt. Người Hoa Chợ Lớn dùng cadé làm nhân bánh bao, bánh ngọt hoặc dùng để quét lên xôi trắng làm món xôi cadé. Còn người Hoa ở Singapore và Mã Lai thường ăn sáng với bánh mì nướng phết lớp cadé (kaya) trên bề mặt cũng khá lạ miệng . Có điều là kaya Malaysia có thêm lá dứa nên màu có màu vàng đục chứ không vàng tươi bắt mắt như ca-dé Chợ Lớn. Mùi lá dứa cũng lấn át mất mùi thơm của trứng gà và nước cốt dừa. Hồi nhỏ tôi rất thích ăn bánh bao cadé. Mỗi lần được ba tôi chở đi ăn mì, tôi thường đòi mua thêm cái bánh bao cadé mang về. Chưa về tới nhà thì bánh đã vào bụng mất rồi nên đã ăn xong lại vẫn còn thòm thèm muốn ăn cái nữa.
Bánh bao nếu ăn nhanh quá sẽ rất ngán nên muốn thưởng thức bánh bao thì nhất thiết phải ăn từ từ mới có thể cảm nhận được cái ngon của nó. Đầu tiên là bóc lớp vỏ ngoài ra vì lớp vỏ đó là chỗ tay bốc vào sẽ bị dơ, ăn tới đâu thì lột vỏ tới đó. Sau đó là tới việc bẻ bánh ra làm đôi hoặc làm tư để ăn, vừa ăn vừa ngắm hơi nóng bốc lên từ bên trong nhân bánh, hít một hơi mùi thơm của nhân bánh quyện với vỏ bánh rồi mới từ từ cắn từng miếng nhỏ chứ không cầm nguyên cái bánh cắn ăn nhồm nhoàm như Ch’ây Cúng (Tế Công, nhà sư ăn mày nổi tiếng trong truyền thuyết Trung Quốc). Tiếc là hồi nhỏ tôi chỉ toàn ăn bánh bao kiểu Tế Công thôi.
Sau này do công việc dạy học của tôi chủ yếu là vào buổi tối lại không ở gần Chợ Lớn nên thỉnh thoảng lắm tôi mới có dịp chạy xe vào “Thoòng dành cái” để ngắm những chiếc xe bánh bao kỷ niệm. Đôi khi một món ăn ngon không nhất thiết là phải sơn hào hải vị hay chế biến công phu mà ngon vì những kỷ niệm gắn liền với nó. Bánh bao là vậy đó.
