Đối với người Sài Gòn, lẩu là món ăn quá quen thuộc vì nó phù hợp với gần như mọi tầng lớp trong xã hội. Nhà giàu thì đi ăn lẩu nấm dinh dưỡng, lẩu băng chuyền tự chọn hay lẩu Nhật Bản trong những nhà hàng sang trọng có máy lạnh còn đối với giới lao động thì cái lẩu bò, lẩu dê ở một quán nhậu bình dân bờ kè nào đó cùng vài chai bia 33 cũng có thể khiến cho một đêm mưa rả rit buồn tẻ trở nên ấm cúng hơn. Đi ăn đám cưới, đám giỗ, tiệc tân gia thì gần như 90% là món cuối cùng được dọn ra là một cái lẩu cùng với đĩa mì hoặc bún để ăn cho chắc bụng. Đi ăn với đám bạn ở mấy quán nhậu vỉa hè thì sau vài món lai rai, cái lẩu sẽ được bưng ra để các “tri kỷ” có thể tiếp tục những câu chuyện không đầu không đuôi bất tận đến khi không còn đứng lên nổi để về nhà.
Nếu phải kể ra thì ở Sài Gòn phải có đến hàng trăm món lẩu khác nhau và hầu như bất cứ thứ thịt gì cũng có thể nấu lẩu được. Nếu thích ăn lẩu theo khẩu vị người Hoa ở Chợ Lớn thì có lẩu đầu cá, lẩu thập cẩm và lẩu dê khu vực quận 5 và quận 11. Ăn lẩu theo kiểu miền Tây Nam bộ thì có lẩu gà lá giang, lẩu trăn, lẩu lươn, lẩu cá kèo hay lẩu mắm được biến tấu từ bún mắm. Người Bắc mang vào nam lẩu riêu cua đồng hay lẩu riêu cá chép, cá điêu hồng. Sính ngoại thì có lẩu nấm, lẩu Thái, lẩu Tứ Xuyên, lẩu cừu Mông Cổ. Gần đây còn có cả lẩu hột vịt lộn nữa. Tôi dám chắc là còn có rất nhiều món lẩu độc đáo ở Sài Gòn mà bản thân tôi cũng chưa từng nghe qua chứ đừng nói là ăn thử.
Ngày tôi còn nhỏ, khi nhắc tới lẩu, người ta thường chỉ nghĩ tới tới “tả pín lù” và lẩu dê mà thôi. Có nhiều người cho rằng từ “lẩu” bắt nguồn từ “lù” trong “tả pín lù” và hình như tôi cũng đã từng đọc ở đâu đó có người giải thích như vậy. Nhưng cách giải thích đó không thuyết phục tôi vì mặc dù “tả pín lù” đúng là tên của một món lẩu với nhiều thứ nguyên liệu từ rau cải, nấm đông cô, đậu hũ, cho tới thịt bò, thịt heo, bò viên, cá viên, tôm, mực nhúng chung vào nồi nước lèo đang sôi. Chính vì “tả pín lù” là một món lẩu hỗn hợp nhiều nguyên vật liệu như thế nên từ “tả pín lù” trong phương ngữ Sài Gòn còn có nghĩa là “hỗn độn, tạp nham”. Tuy nhiên từ âm “lù” mà cố tình đọc trại thành “lẩu” thì nghe gượng ép quá. Thật ra từ “lù” trong “tả pín lù” là âm tiếng Quảng Đông của từ “lô” có nghĩa là “cái bếp lò” chứ không phải là cái nồi để nấu lẩu. Hơn nữa, ngoài món lẩu “tả pín lù” ra thì người Quảng Đông gọi chung các loại lẩu là “phỏ wó” (hỏa oa) có nghĩa là cái nồi nóng (dịch sang tiếng Anh là hotpot). Ví dụ “lẩu dê” sẽ là “doèng dục phỏ wó” (dương nhục hỏa oa), “lẩu đầu cá” sẽ là “dùy thầu phỏ wó” (ngư đầu hỏa oa) chứ không ai gọi là “doèng dục lù” hay “dùy thầu lù” cả.
Từ “lẩu” thực ra là cách đọc tắt của chữ “cù lũ” (âm tiếng Quảng Đông của từ “cù lao”), dụng cụ đặc trưng để nấu lẩu ở Sài Gòn. Các bạn trẻ ngày nay mặc dù có thể thường xuyên đi ăn lẩu nhưng chắc ít ai biết hình dạng cái “cù lũ” ra như thế nào vì bây giờ nồi lẩu ngày nay được sử dụng là nồi bằng nhôm có hình dạng như cái nồi nấu canh và thường được đặt trên bếp ga mini hoặc bếp điện từ. “Cù lũ” là một cái nồi bằng nhôm khoét rỗng ở giữa để tròng vào một cái lò than hình nón cụt cũng bằng nhôm. Người ta đổ nước lẩu và bỏ các loại thịt cá hải sản vào phần nồi và bỏ than vào đáy lò ở phần dưới. Hơi nóng của than sẽ bốc lên làm sôi phần nước và nấu chín nguyên liệu trong nồi. Muốn nước lẩu sôi nhanh thì bỏ nhiều than vào còn nếu muốn sôi từ từ thì rút bớt than ra. Nhìn tổng quát thì phần chóp nhọn của lò nằm giữa nồi nước trông giống như một cái đảo nhỏ (cù lao) nổi trên mặt sông hoặc biển. Và hình như cái “cù lao” nấu lẩu này là một phát minh đặc trưng của người Hoa ở Chợ Lớn vì tôi xem rất nhiều phim của những thập niên 60-70 về người Hoa ở Hong Kong, Đài Loan, Malaysia, Singapore, Thái Lan thậm chí là dân Đại Lục thì thấy mặc dù họ vẫn ăn lẩu nhưng tuyệt đối không thấy cái “cù lao” này mà chỉ là cái nồi bắt lên cái bếp than mà thôi.
Ngày nay, các quán lẩu theo kiểu “cù lao” ở Sài Gòn không còn nhiều. Muốn ăn lẩu đúng kiểu “cù lũ” thì vào lẩu đầu cá Dân Ích góc đường Châu Văn Liêm-Nguyễn Trãi, một trong những tiệm ăn lâu đời nhất của Sài Gòn Chợ Lớn với ít nhất 70 năm tuổi đời mà hầu như không có nhiều thay đổi về mùi vị cũng như phong cách. Lẩu Dân Ích có hai loại chính là lẩu đầu cá được nấu bằng đầu cá chẽm hoặc lẩu thập cẩm gồm nhiều nguyên liệu như cá chẽm phi lê, tôm, mực ngâm nước tro tàu, bong bóng cá, cá viên, da heo, cật và gan heo ăn với mì vắt, hủ tíu hoặc bún tàu. Đặc biệt món mực ngâm với nước tro tàu màu nâu và trong như miếng thạch chỉ có những quán lẩu người Hoa mới có còn lẩu thập cẩm của người Việt thì tôi chưa thấy bao giờ . Khi ăn với lẩu, loại mực khô này được cắt thành lát mỏng và ăn giòn giòn dai dai như rau câu và vừa có mùi mực vừa thoang thoảng mùi nước tro rất đặc trưng. Rau để nhúng lẩu là cải thảo, tần ô hoặc cải ngọt còn nước chấm thì nhất thiết phải là xì dầu, dấm đỏ pha với sa tế. Nước lẩu Dân Ích được nấu từ cải chua và khoai môn chiên và nêm rất ít gia vị khiến cho mùi vị khá nhạt so với khẩu vị của nhiều người. Tuy nhiên với sự trợ lực từ vị ngọt của thịt, hải sản và rau cải, nồi nước lèo càng ăn sẽ càng đậm đà hơn.
Một món lẩu khác cũng quá quen thuộc với người Sài Gòn là lẩu dê. Bây giờ thì các quán lẩu dê đi đâu cũng có, bắt đầu từ lẩu dê Trương Định và lẩu dê Ngô Thời Nhiệm ở quận 3 rồi lan ra hầu hết tất cả các quận huyện khác. Ngay cả đường Phan Huy Ích giáp ranh Tân Bình, Gò Vấp và quận 12 nơi tôi ở bây giờ cũng phải có đến 3-4 quán lẩu dê lúc nào cũng nườm nượp khách. Đi kèm với lẩu dê là các món ăn khác cũng được chế biến từ dê như dê nướng, dê bóp thấu, dê xào lăn, vú dê, ngọc dương… Nhưng thật lòng mà nói, món lẩu dê ngon nhất mà tôi đã từng ăn chính là một quán lẩu dê không tên tuổi đúng kiểu người Hoa đường Đào Nguyên Phổ quận 11 cách đây hơn 30 năm.
Gọi là quán cũng không đúng lắm vì quán lẩu dê này bán ngoài lề đường với mấy cái bàn inox xiêu vẹo và ghế đẩu bằng gỗ rẻ tiền chứ không có cửa tiệm hay bảng hiệu gì cả và ngoài lẩu dê ra, quán không hề bán những món ăn khác được chế biến từ dê như những quán lẩu dê hiện nay. Cũng có lẽ vì do chỗ ngồi không được thoải mái lắm mà ba tôi lúc đó thường mua về ăn chứ hiếm khi ăn tại chỗ. Nước dùng lẩu dê ở đây được nấu theo kiểu người Quảng Đông ngoài thịt dê, củ sen, khoai môn, còn có nấm mèo, thảo quả, đại hồi, quế, trần bì, táo tàu, rượu trắng và ngũ vị hương với tỉ lệ hợp lý nên rất thơm và ngọt. Và đặc biệt ăn lẩu dê phải ăn trong nồi đất có hình dạng như siêu thuốc bắc đặt trên cái lò than cũng bằng đất nung chứ không thể dùng cái lẩu cù lao hoặc nồi inox nấu trên bếp ga mini để nấu vì nồi đất giữ nhiệt và giữ mùi rất tốt. Vị thơm đặc trưng này là thứ mà sau này cho dù ăn ở bất cứ quán lẩu dê nào trong Sài Gòn, tôi vẫn không thể tìm lại được.
Thịt dê, khoai môn và củ sen được ninh kĩ nên rất mềm và thấm mùi nước dùng. Nhiều quán lẩu dê bây giờ không ninh kỹ thịt và khoai nên ăn vừa dai vừa nhạt rất khó chịu. Nước chấm lẩu dê là chao pha với sa tế hơi ngọt một tí nhưng rất thơm và béo. Ăn kèm với lẩu dê là tàu hũ ky, đậu hũ non vàng (cũng là đậu hũ non nhưng bên ngoài lại nhuộm phẩm vàng chứ không để trắng) và rau tần ô hoặc cải ngọt. Điều đặc biệt của quán là món thịt dê xay và vo viên với đậu hủ trắng nhúng kèm với lẩu mà tôi chưa thấy bất cứ quán lẩu dê nào khác ở Sài Gòn có.
Sau nhiều năm vật đổi sao dời, quán lẩu dê vỉa hè đó bây giờ không còn nữa nhưng hương vị của nó vẫn còn in đậm trong ký ức của tôi. Không biết vì do lúc đó chưa có quá nhiều lựa chọn ẩm thực như bây giờ hay vì quán lẩu dê này gắn với những kỷ niệm về những ngày tháng hiếm hoi của một gia đình yên ấm lúc nhỏ hay sao mà tới bây giờ tôi vẫn chưa tìm được một quán lẩu dê ngon đến như vậy ở bất kỳ đâu trên đất Sài Gòn này.
