Truyền Ký, danh bất hư truyền
Trong những cộng đồng người Hoa ở Chợ Lớn thì người Hẹ là cộng đồng “bí ẩn” nhất và thậm chí có nhiều người Việt còn không biết “người Hẹ” là người gì. Được biết đến với cái tên chính thức là người Khách Gia (Hakka), người Hẹ dường như không có một xuất xứ cố định. Họ có ngôn ngữ và phong tục khác rất nhiều với những cộng đồng người Quảng Đông, người Triều Châu và người Phúc Kiến. Ngay cả cái hỗn danh “người Hẹ” từ đâu ra, tôi cũng chưa tìm được câu trả lời xác đáng. Có lần tôi tìm thử trên wikipedia những thông tin về người Hẹ và thật sự ngạc nhiên khi biết rằng khá nhiều người nổi tiếng trong lịch sử như ba chị em nhà họ Tống, cố tổng thống Singapore Lý Quang Diệu, tổng thống Đài Loan Thái Anh Văn đều là người Khách Gia.
Ấn tượng mạnh nhất của tôi đối với văn hóa người Hẹ là con lân có hình dáng rất lạ, hoàn toàn không giống với con lân mà chúng ta thường thấy trong các chương trình biểu diễn lân sư rồng. Con lân của người Hẹ, hay còn gọi là “Khách Gia sư” có tạo hình lai giữa con rồng và con …tôm với màu đỏ gạch như màu tôm rang. Tiếng trống lân của người Hẹ cũng không dồn dập hùng dũng như tiếng trống lân của người Quảng Đông mà có một nét gì đó rất…chill. Không như những đoàn lân sư rồng của người Quảng Đông, con lân Hẹ rất hiếm khi xuất hiện trên đường phố Chợ Lớn. Tôi biết được hình dạng con lân Khách Gia cũng là nhờ ba tôi chở đi xem các đoàn lân múa khai quang điểm nhãn ở chùa bà Thiên Hậu đường Trần Hưng Đạo chứ tôi chưa từng thấy đoàn lân Hẹ biểu diễn bên ngoài bao giờ.
Người Hẹ vốn không thích ở yên một chỗ mà thích đi đây đi đó. Thời Dân Quốc, Trung Quốc được chia thành nhiều tô giới của người phương Tây, người Hẹ thường hay đi làm đầu bếp cho các ông chủ Tây vì họ nấu ăn rất ngon. Những thứ rau củ phương Tây như hành tây, cà rốt, cà chua, ớt chuông, bắp non…được người Hẹ sử dụng và phối hợp với những nguyên vật liệu truyền thống của người Hoa tạo nên một màu sắc ẩm thực rất riêng, vừa hợp khẩu vị phương Tây vừa không mất đi mùi vị ẩm thực Hoa truyền thống.
Tiệm cơm người Hẹ Truyền Ký đường Lý Thường Kiệt thuộc dạng “chân nhân bất lộ tướng”. Nằm trong một con hẻm nhỏ đối diện với siêu thị Co.op Mart, căn nhỏ cũ kỹ nhìn không khác bất cứ một căn nhà người Hoa thuộc tầng lớp lao động lại là một địa chỉ ẩm thực thuộc dạng “danh bất hư truyền” của Chợ Lớn. Quán có nhiều món ăn khác nhau, nhưng những thực khách sành ăn thường rỉ tai nhau về ba món làm nên tên tuổi của quán: gà hấp muối, thú linh chiên giòn và trứng chưng tam bảo.
Gà hấp muối (tiếng Quảng Đông là “dìm cục cáy”) thoạt tưởng dễ làm với nguyên liệu không thể đơn giản hơn: gà, muối hột và hành lá. Tuy nhiên, để làm được món gà hấp muối ngon cỡ…Truyền Ký không hề đơn giản. Tôi đã thử làm vài lần ở nhà nhưng không bao giờ đạt được kết quả mong muốn. Gà phải là gà ta, để nguyên con, sau đó ướp muối hột rồi hấp cùng hành lá. Khi ăn, tùy theo số lượng thực khách mà người ăn sẽ gọi nửa con hay nguyên con. Gà hấp muối không chặt ra mà dùng tay xé bày lên dĩa. Thịt gà hấp vừa đủ lửa thấm muối đều nên không quá mặn, da gà dai dai giòn giòn, còn lớp mỡ gà chảy ra thơm mùi hành lá và muối, chan cơm ăn rất bắt. Chỉ cần một muỗng mỡ gà thôi là cũng đủ ăn hết cả chén cơm rồi.
“Thú linh” hay “khấu linh” là đoạn cuối cùng của ruột già heo và thường được dùng để luộc, xào hoặc phá lấu. Nhưng ở Truyền Ký, thú linh được ướp muối rồi chiên trong dầu sôi cho thật giòn như bánh tráng. Nước chấm dành cho món này có vị hơi chua chua ngọt ngọt có lẽ để khử bớt cái béo của thú linh. Mặc dù bạn có thể đặt Grab Food giao hàng đến tận nhà nhưng món thú linh chiên giòn này phải ăn ngay tại quán mới có thể cảm nhận hết cái vị vừa giòn vừa béo của nó. Thời gian vận chuyển sẽ làm món ăn trở nên khô và mặn chứ không còn giòn tan như khi vừa lấy ra nữa.
Món cuối cùng trong bộ ba món ăn phải thử ở đây là trứng chưng tam bảo, có nghĩa là ba món trứng vịt lạt, trứng vịt muối và trứng vịt bắc thảo chưng chung với nhau. Món này là một món bình dân mà gần như gia đình người Hoa ở Chợ Lớn nào cũng biết làm vì nó vừa rẻ tiền vừa đơn giản nhưng bí quyết của Truyền Ký là ba loại trứng gần như quyện vào nhau làm một chứ không tách lớp và mềm mịn như bánh flan chứ không đông lại quá cứng. Dùng muỗng hớt một lớp trứng trên bề mặt rồi cho vào miệng vừa ngậm vừa nghe để cảm nhận được vị béo béo bùi bùi của ba loại trứng tan ra trong miệng là một trải nghiệm hết sức thú vị. Trứng chưng tam bảo ăn với cơm trắng đã bắt mà nhẩn nha ăn không từng muỗng từng muỗng cũng rất tuyệt vời. Tôi đã từng ăn hết một đĩa trứng chưng như thế lúc nào không hay biết.
Chuyên Ký, quán cơm thố Chợ Cũ trong ký ức của người Sài Gòn.
Từ lúc còn nhỏ, tôi đã thường nghe người lớn trong lúc trà dư tửu hậu khi kể chuyện Sài Gòn xưa hay nhắc tới quán cơm thố Chợ Cũ như một trong những quán cơm huyền thoại ngon có tiếng của Sài Gòn từ trước năm 1975. Chợ Cũ hay còn gọi là chợ đồ Mỹ nằm trên đường Tôn Thất Đạm cắt đường Hàm Nghi quận 1 thì tôi biết nhưng cơm thố Chợ Cũ thì quá thực tôi chỉ được “văn kỳ thanh, bất kiến kỳ hình” (chỉ được nghe mà chưa được thấy). Nghe hai chữ “cơm thố” tôi hình dung ra cơm được đựng trong một cái thố bằng gốm to, kiểu cái thau có đậy nắp và quả thực là tôi không hiểu tại sao món cơm thố lại được nhiều người ca tụng đến như vậy.
Tôi đến ăn ở Chuyên Ký vào một tối chủ nhật với vợ để giải ngố vì là người Hoa Chợ Lớn chính gốc mà không biết Chuyên Ký huyền thoại thì quả là mất mặt. Quán cơm Chuyên Ký tuy là nhà mặt tiền đường Tôn Thất Đạm nhưng rất khó tìm vì bị các sạp bán che khuất, nếu chỉ chạy lướt qua thì khó mà thấy được.Mặt tiền của Chuyên Ký không có tủ kiếng bày đồ ăn như các quán ăn người Hoa khác mà chỉ có một quầy tính tiền với cái tivi đời cũ đặt ở phía trên. Nội thất bên trong của quán cũng rất cũ khiến thực khách có cảm giác như du hành ngược thời gian trở về Chợ Lớn của thập niên 1970-1980 vậy. Nhưng đừng bao giờ coi thường vẻ bên ngoài cũ kỹ đó. Ở Sài Gòn, nhất là khu Chợ Lớn, hễ quán nào càng cũ thì chất lượng càng ngon. Đôi khi cũng chẳng cần bảng hiệu hiện đại hay máy lạnh gì, những quán ăn nổi tiếng ở Chợ Lớn lấy cái cũ kỹ của mình để làm thế mạnh quảng cáo.
Về món ăn, Chuyên Ký bán các món thông dụng của người Hẹ và người Quảng Đông gồm các món xào sử dụng nguyên liệu của phương Tây như củ hành tây, ớt chuông Đà Lạt, bông cải xanh bên cạnh những loại rau khá phổ biến của người Hoa như cải làn, cải bẹ xanh, cải ngọt… xào cùng với thịt bò, thịt heo, thịt gà, hoặc mực, tôm. Có những món vốn đã rất quen thuộc với khẩu vị người Việt Nam như sườn xào chua ngọt, gà rô ti hay thịt bò xào bông cải, nhưng cũng có món nếu không phải là người Hoa thì khó mà biết đến như món tôm xào tàu xì, ruột heo xào dưa cải hay cua xào giấm hay món cá mặn (hàm dỉa = hàm ngư) chưng mà thực đơn của quán ghi là “hầm vĩ”). Cá mặn của người Hoa cũng giống như mắm của người Việt là cá được ướp thật nhiều muối và để một thời gian cho muối thấm vào cá nhưng không đến mức phân hủy thành mắm. Đã là cá mặn thì dĩ nhiên phải mặn và cũng chính vì thế, món cá mặn thường được chế biến kèm với những nguyên liệu khác để bớt mặn chứ không thể ăn không được. Món phổ biến nhất làm từ cá mặn là cá mặn chưng với thịt bằm, cho thêm tí gừng xắt sợi và hành lá vào để khử bớt mùi tanh của cả và một tí đường để giảm bớt độ mặn. Hồi nhỏ tôi rất thích ăn món này, hễ có món này trên mâm cơm thì thế nào cũng sẽ rất hao cơm.
Các món ăn được bán theo đĩa với giá khoảng 80.000-100.000/đĩa, có thể coi là khá đắt với túi tiền không được rủng rỉnh cho lắm. Nhưng tiền nào của đó. Thức ăn ở đây thường tươi và được nêm nếm đủ vị nên rất vừa miệng và đĩa thức ăn lại to và đầy. Chỉ cần gọi 2 món để ăn với cơm là 3-4 bốn người có thể ăn đến no căng bụng. Đặc biệt là mặc dù đem ra ngoài khá lâu, đồ ăn vẫn luôn nóng chứ không nhanh nguội. Ngoài các món mặn, quán còn có các món canh tiềm như bắp bò, gà ác, óc heo tiềm thuốc bắc đựng trong thố sành cũng khá ngon nhưng không phải ai cũng ăn được nếu không quen mùi vị của thuốc bắc.
Các món ăn ở Chuyên Ký thì thật ra có rất nhiều quán ăn người Hoa trong Chợ Lớn có bán và thậm chí có chỗ làm còn ngon hơn. Nhưng điểm đặc sắc làm nên tên tuổi của quán đó chính là lối nấu cơm thố độc đáo. Thay vì nấu cơm trong nồi như cách nấu thông thường, quán lại cho gạo và nước vào từng thố nhỏ làm bằng sành, mỗi thố khoảng nửa chén cơm. Những thố này sẽ được xếp chồng lên nhau đặt trong một xửng hấp lớn rồi đậy nắp xửng lại nấu. Tính giữ nhiệt của sành sẽ khiến cho cơm trong thố chín đều mà không bị khét hay sống. Khi người ăn gọi món, người bán sẽ mang thức ăn và những thố sành đựng cơm nóng hổi ra bàn. Người ăn dùng muỗng múc cơm từ thố vào chén của mình và thưởng thức từng hạt cơm vừa đủ dẻo nhưng không quá nhão cũng không quá khô lại thơm mùi đất nung của thố. Nghe đâu, những thố cơm này được quán đặt riêng ở một lò gốm ở Lái Thiêu để nấu cơm. Để cho cơm được nóng lâu, những thố chưa ăn được úp vào nhau, khi nào ăn thì sẽ dở ra ăn tiếp. Cũng như cơm gà khu Tạ Uyên, thực khách ăn bao nhiêu thố thì sẽ tính bấy nhiêu, thố cơm nào không ăn sẽ trả lại cho quán.
Khi biết tôi cũng là người Hoa, cô chủ quán độ khoảng trên 40 tuổi rất niềm nở tiếp đón và kể cho tôi nghe về lịch sử của quán. Cô kể rằng quán này được bà ngoại cô mở từ năm 1948 và truyền tới đời cô là đời thứ ba. Cô còn cho biết thêm, trước năm 1975, cả con đường Tôn Thất Đạm đều là khu bán đồ ăn uống của người Hoa và cách quán của cô mấy căn cũng từng có một quán cơm thố nữa. Tuy nhiên, sau năm 75 các quán ăn đó đều đóng cửa và vượt biên ra nước ngoài chỉ còn có Chuyên Ký trụ lại tới ngày hôm nay. Thật là may mắn vì nếu lúc trước gia đình Chuyên Ký cũng theo những gia đình Hoa Kiều khác đi vượt biên thì chắc có lẽ món “cơm thố Chợ Cũ” sẽ chỉ mãi là truyền thuyết của một Sài Gòn ngày cũ.
Dạo sau này bạn bè tôi có ghé ăn ở Chuyên Ký và phàn nàn chất lượng thức ăn đi xuống và nhất là vấn đề vệ sinh. Lên foody đọc thử nhận xét của khách vãng lai thì cũng thấy chê nhiều hơn khen, phần lớn đều nói quán không quan tâm lắm đến vệ sinh thực phẩm, cách phục vụ thiếu chuyên nghiệp và giá quá mắc so với chất lượng. Nếu thật như thế thì quả là đáng tiếc cho một thương hiệu mang tính biểu tượng của Sài Gòn xưa.
