Có lần một cô bạn dịch bài về ẩm thực Việt Nam cho một tờ báo tiếng Anh hỏi tôi từ “cháo” dịch sang tiếng Anh như thế nào? Tôi lúc đó do chủ quan nên bảo với cô ấy “cháo” dịch tiếng Anh là “porridge” mà không suy nghĩ gì nhiều. Đến khi cô ấy đưa bài dịch của mình đã được đăng báo cho tôi xem thì tôi mới giật mình vì món cháo mà bạn tôi hỏi là “cháo vịt Thanh Đa” mà dịch ra “duck porridge” thì thật là sai sót lớn. Sau lần đó tôi tự trách mình rất nhiều về sự ẩu tả của mình và cũng chính vì vậy mà tôi trở nên cẩn thận hơn rất nhiều vì đúng là “sai một ly đi một dặm”.
Trong tiếng Anh có đến ba từ hoàn toàn khác nhau để nói về cháo. “Porridge” là từ để chỉ cháo trắng đặc được nấu từ gạo hoặc yến mạch gần giống như cháo trắng mà chúng ta hay dùng để ăn chung với hột vịt muối. Các nước phương Tây cũng ăn porridge nấu rất đặc vào buổi sáng cho thêm tí muối tiêu với trứng tráng hoặc xúc xích loại nhỏ. Còn cháo hoa (cháo nấu với ít gạo và nhiều nước để hạt gạo nở ra như hoa) và thường nấu chung với thịt thì được gọi là “congee” hoặc “rice soup”. Để nói về món cháo vịt, đáng lẽ phải gọi là “duck meat congee” hoặc “duck meat rice soup” mới đúng. Quả thật, có những cái mình nghĩ rằng mình biết rồi nhưng vẫn sai như thường.
Trở lại với cháo, lúc nhỏ tôi rất ghét ăn cháo vì cháo vừa nhạt vừa loãng, ăn xong cũng như chưa ăn không được chắc bụng như ăn cơm. Tôi né tất cả các thể loại cháo từ cháo trắng ăn với thịt kho tiêu mỗi khi bị bệnh cho tới cháo gà, cháo vịt, cháo lòng, cháo cá…Trong đó, món cháo mà tôi ghét nhất là cháo trắng của người Tiều. Không như cháo trắng của người Việt bán ở các xe cháo khuya ăn cùng với dưa món, hột vịt muối hoặc thịt cá kho tiêu là cháo trắng nấu đặc, cháo trắng của người Tiều nấu rất loãng bảy phần nước và ba phần gạo và nấu tới khi hạt gạo nở bung ra gần như nát nhừ ăn chả có mùi vị gì cả.
Người Tiều ăn cháo gần như trong mọi bữa ăn. Buổi sáng khi người Quảng Đông sang thì điểm tâm với đủ thứ há cảo xíu mại, bình dân thì cũng tô hủ tíu mì hay cái bánh bao thì người Tiều ăn cháo loãng với cà na muối, hột vịt muối hoặc cải xá bấu muối thật mặn. Sang hơn tí thì có thêm cặp dầu cha quẩy là xong bữa ăn sáng. Buổi trưa và buổi chiều thì tô cháo loãng được múc ra húp thay canh. “Cà na” là tiếng Tiều của từ “cảm lãm” hay còn gọi là “trái trám” được muối mặn như một loại dưa muối. Nhắc tới “cà na” thì phải nói đến “xí muội” (đọc đúng là “xuýn mủi” → toan mai có nghĩa là “trái mơ chua” mới đủ bộ “cà na xí muội”. Người Tiều ăn cả hai thứ này với cháo trắng, thường thì một trái cà na hoặc một cục xí muội thôi cũng đủ hết một tô cháo trắng vì “xí muội” được muối rất mặn. Có người thích ăn cháo trắng với “hàm tản” (trứng vịt muối) hoặc “pì tản” (trứng bắc thảo) nhưng cũng có người thích ăn cháo trắng với “hàm dĩa” (cá mặn) chưng. Nói chung, hễ cái gì mặn đều có thể đi chung với cháo trắng cả.
Ngay cả những quán bán đồ ăn người Tiều cũng luôn có nồi cháo trắng kế bên nồi cơm. Ba tôi người Quảng Đông nhưng lại có thói quen ăn cháo trắng như người Tiều. Hồi còn nhỏ, mỗi lần dẫn tôi đi ăn cơm Tiều, ba tôi luôn kêu thêm chén cháo trắng để húp với ít nước thịt kho còn lại. Khi tôi tỏ vẻ không hứng thú với việc húp chén cháo trắng nhạt thếch lõng bõng này, ba tôi hay bảo: “Hồi ba còn nhỏ, a dè, a mà (ông nội bà nội) nghèo lắm, cả nhà bảy tám anh chị em, mỗi người chỉ có “dách gủn pạc chúc” (một chén cháo trắng) và “pun che hàm tản” (nửa cái trứng vịt muối) thôi.” Kể cũng lạ, ba tôi chẳng bao giờ dạy cho tôi nói tiếng Quảng Đông một cách bài bản mà luôn có cách nói chuyện nửa Việt nửa Quảng như vậy, con cái hiểu thì hiểu không hiểu thì thôi. Vậy mà cuối cùng tôi cũng nói được tiếng Quảng.
Thật ra nếu nói người Tiều chỉ ăn cháo trắng thì không đúng vì món cháo Tiều nổi tiếng được nhiều người ưa chuộng là món cháo lòng với đầy đủ tim gan cật ruột cũng gần giống như cháo lòng của người Việt nhưng lòng xắt lát mỏng để bên ngoài chứ không nấu trong nồi như cháo lòng của người Việt, khi nào khách gọi thì mới trụng qua cháo rồi cho vào tô. Nước cháo được nấu bằng mực, nấm rơm và xương ống nên rất ngọt và thơm. Người Tiều ăn cháo lòng cũng thường thêm dầu cha quẩy như người Việt nhưng không bỏ giá và ớt mà bỏ rất nhiều hành lá xắt nhỏ, tiêu xay, gừng tươi xắt sợi và một ít dầu mè. Cũng như ăn hủ tiếu mì, người Hoa ăn cháo thường nêm thêm giấm đỏ và xì dầu chứ không nêm nước mắm. Không chỉ có cháo lòng mà cháo cá, cháo mực, cháo thịt bằm hoặc cháo tôm viên khi ăn cũng nêm nếm như vậy.
Dân sành ăn tối Sài Gòn – Chợ Lớn chắc ít người không biết tới quán cháo thập cẩm ở bùng binh Soái Kình Lâm kế bên chợ thuốc bắc Phùng Hưng. Cháo đây nấu theo kiểu người Quảng Đông là cháo trắng nấu đặc và ăn với tôm, mực, da heo, gan, cật, phèo nên gọi là “chạp chúc” (cháo thập cẩm). Thật ra gọi là “thập cẩm” không đúng lắm vì “chạp cẩm” dịch ra tiếng Việt là “tạp cẩm” mới đúng. Có lẽ chữ “tạp” nghe có vẻ hổ lốn và hỗn tạp quá nên người Việt mới gọi là “thập cẩm” cho sang hơn. Theo lời kể của những người sống lâu ở Chợ Lớn thì quán cháo “đèn năm ngọn” (tên cũ của khu Soái Kình Lâm) này đã có từ rất lâu đời rồi, nếu tính tới nay chắc cũng không dưới năm sáu chục năm.
Hồi nhỏ, ba tôi hay chở tôi ra đây ăn nhưng quán cháo này gắn với một kỷ niệm khá kinh dị nên tôi không bao giờ quay trở lại ăn nữa dù thỉnh thoảng thèm món Hoa, tôi vẫn chở bà xã đi vòng vòng Chợ Lớn ăn lại những quán gắn liền với ký ức tuổi thơ của mình. Có một lần khi đang ngồi ăn với ba mẹ tôi ở quán cháo đó, có một cậu bé trạc tuổi tôi lúc đó (5-6 tuổi) đến bàn mời mua vé số. Và khi nhìn lên thì tôi suýt nữa hét toáng lên vì sợ: cánh mũi của cậu bé này không biết bị ai cắt mất chỉ còn hai cái lỗ sâu hoắm nhìn vừa đáng thương vừa đáng sợ. Hình ảnh đó ám ảnh tôi tới ngày hôm nay đến mức tôi không dám ăn lại quán cháo đó lần nào nữa cho dù đã hơn 30 năm rồi.
Một loại cháo nữa của người Hoa mà nhiều người Việt cũng thích ăn có lẽ vì lời đồn “tráng dương bổ thận” “ông ăn bà khen” đó là cháo sá sùng. “Sá sùng” là cách đọc trại của từ “sá ch’ùng” (sa trùng – con trùng sống trong cát) để chỉ một loại động vật thân mềm có hình dạng giống như con sâu thường sống dưới lớp cát biển. Sá sùng có thể ăn tươi bằng cách nấu cháo, xào hoặc nhúng bột chiên hoặc phơi khô để nấu nước phở, nước hủ tiếu để tạo vị ngọt đậm đà tự nhiên mà không cần dùng bột ngọt. Tôi đã từng ăn món sá sùng tẩm bột chiên ở Quảng Ninh nhưng thú thật là con sá sùng sau khi chiên sẽ bị teo lại và khô đi, ăn không còn vị ngon của sá sùng tươi nữa. Ngược lại sá sùng tươi để nhúng vào tô cháo nóng sẽ giữ được vị giòn ngọt tự nhiên của loài hải sản này. Ở đường u Cơ, quận 11 có một tiệm bán cháo sá sùng có tuổi đời hơn 40 năm nhưng vẫn rất đắt khách. Quán chỉ bán vào buổi trưa và nếu bạn ra chậm một bước thì phải đợi bữa sau quay lại.
Món cháo của người Hoa ít phổ biến nhất đối với người Việt đó là cháo Lạp Bát, một món cháo có nguyên liệu gần với …sâm bổ lượng hơn là cháo. Theo truyền thống, cháo Lạp Bát là loại cháo chỉ được nấu cúng Phật vào ngày mồng 8 tháng Chạp (Lạp là tháng Chạp và bát là vì đó là ngày kỷ niệm đức Thích Ca thành đạo. Ngoài nguyên liệu chính là gạo, cháo Lạp Bát được nấu với hạt sen, nhãn nhục, táo đỏ, mè đen, đậu đỏ…có người còn cho thêm kỷ tử, bo bo, tuyết nhĩ…vì thế món cháo này giống với chè hơn là cháo. Vì vậy có nhiều người khi nấu sẽ cho thêm ít đường hoặc ăn với đường phèn hơn là ăn như một món mặn. Cháo Lạp Bát được xem là có công dụng thanh nhiệt, giải độc, giúp ổn định huyết áp và tốt cho người bị tiểu đường. Người bệnh mới khỏi hoặc phụ nữ sau khi sinh cũng thường được khuyên nên ăn cháo Lạp Bát để bồi bổ và phục hồi sức khỏe. Ở các cộng đồng người Hoa trên thế giới, tôi thấy món cháo này được bán dưới dạng đồ hộp với cái tên là “bát bảo trúc” (cháo bát bửu).
Dạo mấy năm gần đây tôi lại đổi tính thích ăn cháo. Nhiều lúc cảm thấy mệt trong người hoặc chỉ là đơn giản không muốn ăn cơm thì một chén cháo trắng và nửa cái hột vịt muối luộc hoặc tí thịt kho tiêu mặn cũng có thể giải quyết cơn đói và nhẹ người. Cầu kỳ hơn một tí thì cho cái trứng hột vịt bắc thảo và tí thịt bằm vào trong nồi cháo quấy lên. Tôi thích ăn trứng bắc thảo nấu chung với cháo hoặc chưng cùng với trứng vịt tươi, trứng vịt muối tạo thành món trứng 3 màu ăn chung với cơm hay cháo gì cũng rất ngon. Hột vịt bắc thảo (tiếng Quảng Đông gọi là pì tản) ai ăn không quen thì nhìn hơi sợ sợ vì cả quả trứng đen bóng và có mùi ngai ngái của amoniac nhưng khi đã quen rồi thì sẽ ghiền vì vị béo béo bùi bùi rất đặc trưng. Hồi còn ở Mỹ có lần tôi nấu cháo trứng vịt bắc thảo mời cô bạn người Nhật ăn thử. Cô lúc đầu còn ngại vì thấy màu cháo đen thui nhưng khi ăn một chén thì tự động vô nồi múc thêm chén nữa. Bởi vậy mới nói, không phải cứ là sơn hào hải vị mới ngon mà đôi khi những thứ dân dã đơn giản nếu hạp khẩu vị vẫn ngon hơn yến sào bào ngư vi cá vậy.
