Bánh mì thịt sốt tương đen độc đáo
Bánh mì Sài Gòn thì có lẽ đã có quá nhiều người viết về nó rồi. Cùng với cơm tấm, bánh mì thịt dường như đã trở thành một món ăn đường phố nổi danh của Sài Gòn. Khó ở đâu có thể kiếm được ổ bánh mì ngon như ở Sài Gòn kể cả các nước u Mỹ, quê hương của bánh mì. Điểm đặc trưng làm nên cái ngon của bánh mì Sài Gòn ngoài lớp vỏ ngoài giòn rụm và nhân thịt nguội đủ loại, dưa leo và đồ chua còn có sự đóng góp không nhỏ của sốt mayonnaise béo ngậy quyện với pate gan. Thậm chí có người đã từng nói với tôi ăn chỉ cần ăn bánh mì quết mayonnaise và pate kèm thêm dưa leo, ngò và đồ chua thôi không cần nhét thêm thịt nguội cũng đủ ngon rồi. Vậy mà hồi còn nhỏ tôi đã từng ăn một xe bánh mì thịt ở Chợ Lớn dám “cả gan” bỏ đi hai thứ phụ gia thần thánh này và thay chúng bằng một thứ gần như chẳng ăn nhập gì với bánh mì cả: tương đen.
Đó là một xe bánh mì thịt chỉ bán buổi tối ở một góc nhỏ trên đường Nguyễn Chí Thanh, quận 11 gần 30 năm về trước. Người bán là một a xẩm (thím) khoảng gần 50 tuổi và nói tiếng Việt lơ lớ. Người Quảng Đông có một thói quen rất không tốt cho sức khỏe là “xực xiu dè” (ăn khuya) khoảng 1-2 tiếng đồng hồ trước khi ngủ. Ai là fan của phim TVB Hong Kong chắc không lạ gì cảnh dân Hương Cảng rủ nhau đi “xiu dè” khoảng từ 9-10 giờ tối trở đi. Quan niệm y khoa phương Tây cho rằng việc ăn sau 8 giờ tối đặc biệt là ăn những thức ăn nhiều dầu mỡ khiến bao tử làm việc nhiều hơn dẫn đến không tiêu và giấc ngủ không ngon và dễ gây béo phì. Còn người Hoa thì nghĩ ngược lại, có gì dằn bụng đừng để bao tử rỗng khi ngủ thì sẽ ngủ ngon hơn. Hồi đó, mỗi lần truyền hình chuẩn bị chuyển sang chương trình giải trí chính cuối ngày (những năm thập niên 1980-1990, truyền hình chỉ có 1 đài duy nhất) thì ba tôi lại bảo tôi chạy ra xe bánh mì đầu đường mua mấy ổ bánh mì thịt về để cả nhà vừa ăn vừa xem TV.
Cũng là bánh mì thịt nhưng nhân của xe bánh mì của a xẩm gần nhà tôi lúc đó không dùng jambon, giò thủ, chả lụa làm nguyên liệu chính mà là thịt ba chỉ khìa xắt mỏng. Rau ăn kèm cũng không phải là đồ chua gồm củ cải trắng và cà rốt bào ngâm dấm mà chỉ có ngò và dưa leo xắt sợi. Điều đặc biệt nhất của món bánh mì này lớp tương đen mặn mặn ngọt ngọt được quết vào lòng bánh thay cho bộ đôi tưởng chừng như không thay thế được là mayonnaise và pate. Đây không phải là thứ tương đen dùng để ăn phở hoặc mua ở ngoài chợ mà do chính người bán bánh mì chế biến với công thức riêng nên có mùi vị rất đặc biệt, nhất là khi kết hợp với thịt ba chỉ khìa bên trong lòng ổ bánh mì giòn giòn nóng hổi để tạo ra một món ăn vô cùng đặc biệt.
Ba chục năm trôi qua, tôi vẫn còn nhớ mùi vị đặc biệt của món bánh mì độc nhất vô nhị đó. A xẩm bán bánh mì năm nay nếu còn sống chắc cũng phải trên 80 tuổi và trở thành “a phò” (bà) rồi. Tôi không biết rằng ở Chợ Lớn hiện nay có nơi nào bán bánh mì thịt sốt tương đen nữa không, nếu không thì có thể tôi là một trong những người may mắn hiếm hoi được thưởng thức món này.
Muôn kiểu ăn bánh mì của người Hoa ở Chợ Lớn
Đừng tưởng chỉ có bánh mì thịt tương đen là loại bánh mì độc đáo duy nhất ở Chợ Lớn. Nhiều xe bánh mì người Hoa còn bánh món bánh mì kẹp…xôi mặn hoặc bánh mì kẹp…tôm khô mà tôi dám chắc nhiều người không phải là dân Chợ Lớn cũng chưa nghe tới. Tôi cũng tình cờ biết được món bánh mì lạ lùng này trong một lần trú mưa ở một con hẻm nhỏ đường Ba Tháng Hai, đoạn gần Lãnh Binh Thăng. Chuyện xảy ra cũng hơn 20 năm rồi nên tôi không thể nhớ chính xác là ở đâu hoặc nhân dịp gì mà chỉ nhớ đó là một buổi chiều chạng vạng trời mưa tầm tã. Sau khi lủi đại vào một nơi có mái che để tránh mưa, tôi mới để ý kế bên chỗ tôi đứng là một a phò người Hoa nhỏ thó với chiếc xe bánh mì và một nồi xôi bốc khói nghi ngút. Vì nghĩ cơn mưa sẽ còn kéo dài, mình thì chưa ăn tối còn a phò cũng chưa bán được mở hàng ổ nào nên tôi mua một ổ vừa ăn vừa đợi hết mưa. Những năm 1999-2000, một ổ bánh mì thịt bình thường chỉ có giá 2000 đồng, nên khi a phò nói “xám ch’ín” (ba ngàn), tôi định chuyển qua ăn xôi cho rẻ, nhưng vì sĩ diện nên tôi gật đầu đại, trong lòng nghĩ, ngon dở gì thì cũng chỉ ăn một lần thôi, có sao đâu. Lúc đó, tôi cũng hơi băn khoăn không biết a phò sẽ nhét cái gì vô ổ bánh mì đã xẻ đôi vì nhìn tới nhìn lui ngoài cái chõ hấp xôi và mấy chai nước tương, tương ớt và hành phi, tôi không hề thấy pa tê, xíu mại hay jambon gì cả. Chẳng lẽ bả nhét…xôi vô ổ bánh mì?
Nghĩ là nghĩ vậy thôi ai ngờ a phò quả thật đã mở xửng xôi bốc khói, dùng muỗng múc xôi và nhét vô bánh mì thật rồi xịt một tí nước tương và tương ớt lên. Đó là loại xôi mặn nấu theo kiểu người Hoa có lạp xưởng xắt hạt lựu, nấm đông cô và tôm khô được nêm nếm bằng dầu hào và hắc xì dầu nấu chung với xôi, thường được gọi là “xôi bát bửu”. Cầm ổ bánh mì nhân xôi còn nóng trên tay, tôi vẫn còn hoài nghi về mùi vị của nó cho tới khi đưa lên miệng cắn thử. Cái dẻo của xôi hòa với cái vỏ giòn của bánh mì cùng với mùi lạp xưởng, nấm đông cô và tôm khô tạo nên một tổng hợp khẩu cảm tuy khá lạ lùng nhưng rất hợp lý chứ không hề bài trừ lẫn nhau. Vì xôi đã được nêm nếm gia vị đầy đủ nên chỉ cần một tí tương ớt đưa cay là đủ, không cần thêm gì nữa. Thật ra một ổ bánh mì nhét xôi đầy ú thì 3000 đồng cũng không thể gọi là mắc tuy có mắc hơn bánh mì thịt bình thường. Chỉ có một điểm trừ duy nhất là a phò hào phóng nhét nhiều xôi quá nên ăn hơi ngán một tí mà thôi. Khi tôi ăn gần hết ổ bánh mì thì có một cậu nhóc trong xóm đội áo mưa chạy ra nói gì đó với a phò bằng tiếng Tiều và bà bán cho cậu ổ bánh mì chỉ có nhân tôm khô, lạp xưởng…mà không có xôi với giá 2000 đồng/ổ. Thì ra phần nhân xôi có bán riêng với bánh mì được đựng trong một cái xửng khác nhỏ hơn để bên dưới xửng xôi mà tôi không để ý. Biết vậy tôi đã mua ổ bánh mì nhân tôm khô lạp xưởng cho đỡ ngán.
Một cách ăn bánh mì rất…Tàu nữa là bánh mì xíu mại. Nếu bạn nghĩ rằng mình đâu có lạ lùng gì với món bánh mì kẹp xíu mại được bán ở các xe bánh mì thịt khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn thì bạn đã lầm. Tôi không nói về món bánh mì xíu mại đó mà tôi muốn nói về món xíu mại Triều Châu viên to hay còn gọi là “xấp mại” (xíu mại nước) được bán như một món “dimsum” truyền thống ở các quán hủ tíu mì ở Chợ Lớn. Khác với xíu mại của người Quảng Đông ba viên cỡ bằng trái chanh được bọc một lớp vỏ hoành thánh bên ngoài và được hấp khô, xíu mại của người Triều Châu (người Tiều) to cỡ quả banh tennis và được đặt trong một cái chén hoặc đĩa sâu lòng. Điểm hấp dẫn của loại xíu mại này là nước chấm màu hồng hồng trong suốt và sền sệt nhờ bột năng. Người ăn thường sau khi ăn xong tô hủ tíu mì mà vẫn còn chưa đủ no sẽ gọi thêm ổ bánh mì không để ăn với xíu mại nước. Những chỗ bán món bánh mì xíu mại kiểu này thường làm những ổ bánh mì cỡ nhỏ và gần như rỗng ruột, nhưng đặc biệt là phần vỏ bánh phải luôn giòn tan. Bánh mì bẻ ra từng miếng nhỏ để chấm với nước xíu mại, còn xíu mại thì dùng đũa hoặc dùng muỗng xắn ra từng miếng rồi múc ăn cứ nhẩn nha như thế cho tới khi hết ổ bánh mì lẫn phần xíu mại.
Những người thích ăn ngọt thì chắc chắn phải biết món bánh mì cadé với lớp cadé màu vàng ươm quét bên trong ổ bánh mì nóng hổi rất thơm. Món cadé được làm bằng sữa đặc, lòng đỏ và nước cốt dừa vừa ngọt vừa béo có thể lạ với người Việt nhưng lại là món khá quen thuộc với người Hoa vì ngoài việc dùng để làm nhân bánh bao ngọt, cadé còn có thể ăn với bánh mì không, xôi trắng hoặc xôi dừa đều rất hợp. Ở Malaysia và Singapore cũng có món kaya toast dùng để ăn sáng với lớp cadé được kẹp giữa hai miếng bánh mì nướng nóng giòn khá giống với món bánh mì cadé của người Hoa ở Chợ Lớn. Những lần đi du lịch ở Sing và Malaysia, tôi đều thích ăn món này mặc dù kaya của họ có vẻ ngọt và béo hơn cadé Chợ Lớn nhiều.
Kiểu ăn bánh mì sau cùng cũng là một kiểu ăn rất Chợ Lớn mà tôi sợ rằng nay đã thất truyền vì lúc tôi chứng kiến kiểu ăn này thì tôi chỉ là một đứa trẻ độ 4-5 tuổi còn người ăn toàn là những a xúc, a pac (mấy chú, mấy bác) tuổi ngũ tuần hoặc lục tuần. Bây giờ ở tuổi 40, tôi không nghĩ những người ở thế hệ tôi hoặc trẻ hơn tôi lại kế thừa kiểu ăn này vì nó hơi…mất vệ sinh và thiếu lịch sự. Đó là cách ăn bẻ ổ bánh mì không ra thành từng miếng nhỏ rồi chấm vào ly cà phê sữa nóng. Cà phê sữa nóng vỉa hè hoặc tiệm nước (quán bán đồ ăn điểm tâm sáng) bình dân ở Chợ Lớn thường pha rất đặc trong ly “xây chình” (“tế tịnh”- chung nhỏ) mà người Việt hay gọi là ly xây chừng có lót cái đĩa sứ nhỏ bên dưới. Có nhiều người không chấm hẳn bánh mì vào ly mà đổ cà phê sữa ra đĩa rồi mới chấm và khi đã hết bánh mì thì bưng đĩa lên húp cà phê luôn. Kiểu ăn này tuy hơi quái nhưng được cái “nhất cử lưỡng tiện”: vừa ăn sáng vừa uống cà phê khi trong túi không có nhiều tiền. Lâu rồi không về Chợ Lớn, không biết mấy a xúc, a pac còn ăn bánh mì và uống cà phê kiểu đó nữa hay không?
Bánh mì kẹp…băng video
Có một câu chuyện thú vị liên quan tới bánh mì Chợ Lớn nữa là món bánh mì nhân … băng video của những năm 80 thế kỷ trước. Năm 1988 khi tôi mới học lớp 2, ba tôi mua về một cái đầu máy băng video để xem phim với giá một cây vàng, tương đương với một chiếc Cub cánh én. Đó là một chiếc đầu máy hiệu Funai của Nhật chỉ xem được băng từ hệ PAL và SECAM (lúc đó có đầu xem được băng hiệu NTSC và đầu đắt tiền nhất là đầu đa hệ xem được tất cả các loại băng). Thời đó, có đầu máy xem phim phải lên phường khai báo đăng ký rất phiền phức nên nhà tôi mỗi lần thuê phim về xem cứ lén lén lút lút giấu cuộn băng video trong áo như giấu đồ buôn lậu vậy.
Ở gần nhà tôi lúc đó có một dịch vụ cho thuê băng video nhưng vấn đề nằm ở chỗ là tiệm băng video đó lại nằm gần nhà của một cán bộ công an phường nên nhà tôi thỉnh thoảng mới thuê băng ở tiệm đó mà thường mướn phim về xem ở một nơi khá đặc biệt. Đó là một lò bánh mì của người Hoa nằm trong một con hẻm trên đường Trần Hưng Đạo, đoạn gần nhà hàng Đồng Khánh kiêm luôn nghề cho thuê băng video, mà chỉ cho khách quen thuê thôi. Theo ký ức còn sót lại thì con hẻm đó khá giống với con hẻm Hào Sĩ Phương nổi tiếng nhưng thực sự có phải là Hào Sĩ Phường hay không thì tôi không dám chắc vì trên đường Trần Hưng Đạo có khá nhiều con hẻm người Hoa tương tự như vậy.
Chiều nào ba tôi chở tôi đi học về mà quẹo vô hẻm lò bánh mì đó là tôi biết hôm nay sẽ được xem phim. Tới bây giờ tôi vẫn thắc mắc rằng ba tôi đã đọc “mật khẩu” gì mà nhân viên lò bánh mì biết rằng đây là khách đến thuê băng chứ không phải là người mua bánh mì nên đã chuẩn bị sẵn mấy cuốn băng video nhét vào túi nilon đựng bánh mì để đưa cho ba tôi ngay. Thời đó hầu như không có lựa chọn, có phim gì thì coi phim nấy thôi và các phim đều không có lồng tiếng. Phim của Hong Kong bằng tiếng Quảng Đông thì ba tôi còn chịu khó dịch cho mẹ tôi và tôi nghe, còn phim Mỹ thì ráng chịu, chỉ coi hình là đủ, chẳng cần phải hiểu diễn viên nói gì. Nhờ lò bánh mì video đó mà tôi đã được xem những bộ phim TVB đầu đời của mình như Nghĩa Bất Dung Tình, Quần Anh Phi Hổ Đội và Lưu Manh Đại Hanh và qua đó học nói tiếng Quảng Đông. Ôi tuổi thơ dữ dội!
