Ăn hoành thánh có nghĩa là “nuốt mây”
“Hoành thánh” (đúng ra phải đọc là “wành thánh” là cách đọc âm tiếng Quảng của từ “vân thôn” (雲吞) có nghĩa là “nuốt mây”, một cái tên vừa lãng mạn, vừa khá gợi hình ảnh lại vừa khá khí phách. Hoành thánh có nhân làm bằng thịt heo băm nhuyễn trộn với một ít gia vị (tiêu, nước tương, bột ngọt) và dùng lá bột mì cán mỏng gói theo hình đám mây (cho nên mới có cái tên là nuốt mây). Có nơi sang hơn sẽ trộn một chút nấm mèo (mộc nhĩ) và một ít tôm tươi vào nhân. Mỗi viên hoành thánh to hơn ngón tay cái một chút. Nước lèo của hoành thánh cũng là nước lèo của hủ tiếu mì và nước chấm dành cho hoành thánh cũng là nước tương, dấm đỏ và sa tế nên rất tiện lợi khi bán cả hai món chung một xe. Theo những tài liệu tôi đọc được về Sài Gòn và Chợ Lớn trước những năm 1954, trong những thứ nước chấm dùng với hoành thánh ngoài nước tương, dấm Tiều và sa tế còn có một hũ tương mù tạt vàng nhưng sau này hầu hết các tiệm bán hủ tiếu mì hoành thánh vì một lý do nào đó mà đã loại tương mù tạt ra khỏi danh sách. Chỉ có một số tiệm hiếm hoi trung thành với phong cách truyền thống như tiệm mì Quốc Xương trên đường Phan Đăng Lưu quận Phú Nhuận là còn giữ loại nước chấm độc đáo này. Ngay cả những thế hệ người Hoa sau này không phải ai cũng biết về tương mù tạt ăn với hoành thánh.
Khi ăn hoành thánh, thực khách có thể ăn “hoành thánh thoóng” (雲吞湯- canh hoành thánh), nghĩa là chỉ có hoành thánh nấu với nước lèo mà không kèm với mì hay hủ tiếu hoặc ăn kèm với mì (hoành thánh mìn) hoặc cả hủ tíu mì (hoành thánh phảnh mìn) nhưng tôi chưa thấy ai ăn hoành thánh chỉ với hủ tiếu cả. Có lẽ vì lớp da hoành thánh và hủ tiếu đều mềm như nhau nên hoành thánh phải ăn với mì dai dai thì mới có thể đem lại sự đối lập thú vị bổ sung cho nhau về mặt khẩu cảm.
Thường thì người bán để nhân và lá bột gói hoành thánh riêng, khi khách gọi “hoành thánh” hay “hoành thánh mìn”, người bán sẽ dùng muỗng vít một ít nhân cho vào lá bột gói rồi nắn lại và bỏ vào một cái vợt sâu lòng nhúng vào nước sôi để khi chín sẽ vợt ra tô và chan nước lèo vào rồi rắc lên mặt tóp mỡ và hành lá xắt nhỏ cùng vài lá xà lách. Một tô “hoành thánh thoóng” thường có khoảng 5-6 viên hoành thánh, còn mì hoành thánh thì ít hơn khoảng 3-4 viên tùy nơi bán và thường có kèm theo xá xíu cắt lát. Có nơi tô hoành thánh còn kèm thêm một cái bánh tôm chiên giòn ăn cũng khá thú vị.
Một tô hoành thánh ngon là một tô hoành thánh có nhân nêm nếm vừa phải còn lớp vỏ bên ngoài khi nấu chín sẽ nở ra, có màu vàng trong có thể thấy được nhân thịt hồng hồng bao bên trong. Khi gắp lên, phần lá hoành thánh bên ngoài mềm nhưng vẫn còn độ dai và không bị nát. Nước lèo cũng phải trong, ngọt vị ngọt tự nhiên của xương, mực khô và cải ngọt chứ không phải là cái ngọt của bột ngọt và không được quá nhiều dầu mỡ.
Những biến tấu của hoành thánh
Ngoài cách nấu truyền thống, hoành thánh còn có thể chiên giòn lên để ăn như một món khai vị. Món này có thể chấm với tương ớt hoặc tương cà ăn chơi cũng vui miệng và được đưa vào khá nhiều thực đơn tiệc cưới của các nhà hàng. Lúc ở Mỹ, khi đi ăn ở các nhà hàng Hoa, tôi còn thấy phiên bản ngọt của món hoành thánh chiên với nhân mứt thơm bên trong thay cho nhân thịt với tên gọi là “pineapple delight”. Tuy nhiên, hoành thánh chiên ngập trong dầu dù mặn hay ngọt đều rất dễ ngán và khá nhiều cholesterol nên tôi hầu như rất ít khi ăn món này. Gần đây có một số nhà hàng kiểu Hong Kong còn có thêm món hoành thánh sốt dầu ớt. Hoành thánh hấp hoặc luộc chín, sau đó rưới nước sốt hỗn hợp gồm dầu mè, nước tương, dấm đỏ và tương ớt rồi rắc chút hành lá xắt nhuyễn lên trên ăn cũng khá ngon miệng. Tuy nhiên cách ăn này chưa thấy phổ biến ra bên ngoài nhiều.
Phiên bản “bự con” hơn của hoành thánh là sủi cảo (đọc đúng theo âm tiếng Quảng Đông là “sủy cảo” chứ không phải là “sủi cảo”) với thành phần nhân và vỏ giống nhau, chỉ có khác là sủi cảo thường to gấp đôi hoành thành, vỏ dày hơn một chút và nhân có thêm nửa con tôm đất ở giữa. Một tô sủi cảo khoảng bốn năm viên là đã khá chắc bụng rồi. Không như hoành thánh được bán khá phổ thông, sủi cảo không phải xe mì nào cũng có và ở Sài Gòn, người sành ăn thường tìm đến con đường nhỏ mang tên Phan Xích Long (không phải con đường thiên đường ẩm thực cùng tên ở quận Phú Nhuận mà người Sài Gòn hay gọi đùa là khu “San Francislong”) ở quận 11 để ăn vì nơi đó có nhiều tiệm chuyên bán mì và sủi cảo lâu đời và nổi tiếng.
Nhắc tới món sủi cảo, tôi thường nhớ câu chuyện của bà ngoại kể về ông “cắc chú” (cách gọi Hoa kiều của người Sài Gòn xưa, đọc trại của từ “khách trú”) bán hoành thánh tôm ở khu Đèn năm ngọn (chợ vải Soái Kình Lâm bây giờ) những năm 50 ở Sài Gòn. Bà kể rằng hồi đó có ông cắc chú già tối đến lại quẩy đòn gánh gánh hoành thánh tôm ra ngồi bán ở khu Đèn năm ngọn. Hoành thánh của ông to và ngon nổi tiếng, mỗi viên là một con tôm và mỗi tô ông chỉ bán năm viên không thêm không bớt. Tôi nghĩ rằng món hoành thánh tôm trong câu chuyện của bà ngoại tôi chính là món “sủi cảo” này đây vì viên hoành thánh vốn nhỏ, không thể nhét cả con tôm vào được.
Điều đặc biệt là mỗi thực khách ông chỉ bán một tô. Có đói, có thèm mua thêm tô nữa trả gấp đôi ông cũng không bán. Ông bảo rằng để dành cho người khác đến mua, không phân biệt giàu nghèo sang hèn, ai cũng có phần. Nói ông dở hơi hay chảnh cũng đúng mà nói rằng ông biết nghĩ cho người khác hoặc là rất khôn ngoan khi nghĩ ra chiêu marketing để cho khách thèm phải đến ăn mỗi đêm đều đúng cả. Gánh bán rong là thế vậy mà không thiếu khách sang đi xe Huê Kỳ (xe hơi) tới mua và đêm nào ông cũng bán hết gánh.
Còn một biến tấu nữa của món hoành thánh mà có lẽ ít người biết vì nó từng là món ăn vặt của người Hoa nghèo ở Chợ Lớn. Đó là món “hoành thánh pỉ” (da hoành thánh). Hồi tôi còn nhỏ sống trên đường Nguyễn Chí Thanh, chiều chiều tầm ba bốn giờ tôi lại thấy một ông già người Hoa gầy đét cầm cây kéo to tướng trên tay đi vòng vòng khu nhà tôi và rao ba tiếng “hoành thánh pỉ” một cách sầu thảm. Sau mỗi tiếng rao, ông lại nhắp nhắp cây kéo tạo ra những tiếng “cách cách” như tiếng gõ nhịp. Có lần bác Hai mua một tô “hoành thánh pỉ” cho tôi ăn. Đó là món vỏ hoành thánh được nấu với nước lèo và một ít tôm khô và thịt băm. Món này ăn nóng thì còn tàm tạm chứ để một lúc, vỏ hoành thánh nở ra mềm nhũn ăn rất ngán. Ngày xưa tôi cực ghét món này vì lớp bột hoành thánh dễ nát mủn nếu ngâm nước quá lâu thành một thứ bột lềnh bềnh đặc quánh như cháo. Giờ đây muốn tìm lại tiếng rao “hoành thánh pỉ” cùng với tiếng kéo lách cách đệm theo cũng không được. Món hoành thánh của người nghèo cũng trở thành kí ức của một thời đã xa.
Tôi tự cho mình là người thích ăn hoành thánh và nghiện ăn hoành thánh. Chỗ nào bán hoành thánh, tôi có thể ăn một lần và nhận xét ngon dở ra sao. Lúc còn ở Mỹ, mỗi lần đi chợ người Hoa là tôi lại tìm mua “vỏ hoành thánh” về để tự gói ăn dần. Cũng trong thời gian đó, tôi có học được của những người bạn du học sinh Trung Quốc người Chiết Giang và Thượng Hải cách gói bánh “chẻo” (饺子) một loại bánh cũng gần giống như “hoành thánh” của người Quảng Đông.
Bột gói bánh chẻo cũng là bột mì cán mỏng nhưng thường dày hơn lá hoành thánh,có màu trắng và thường được cắt thành miếng hình tròn thay vì hình vuông như lá bột gói hoành thánh. Nhân bánh cũng phức tạp hơn thường bao gồm thịt heo, bắp cải thái sợi, gừng, hành lá, hẹ tất cả thái nhỏ trộn chung với nhau và thêm một chút giấm, một chút nước tương, tỏi, tiêu xay và rượu Thiệu Hưng rồi gói lại. Có rất nhiều cách gói bánh chẻo nhưng phổ biến nhất vẫn là kiểu gói hình bán nguyệt và kiểu gói hình nén vàng. Bánh chẻo không nấu trong nước lèo như hoành thành mà hấp cách thủy hoặc chiên áp chảo, khi ăn chấm với dấm đỏ có trộn với tỏi băm nhuyễn thêm chút hành lá. Bạn tôi có thể ăn bánh chẻo thay cơm mấy ngày liền. Tôi thì chỉ ăn độ một buổi là đủ ngán. Hoành thánh vẫn ngon hơn.
