Bên cạnh những loại hủ tiếu mì quen thuộc với nước lèo trong như hủ tiếu mì xá xíu, hoành thánh, cật hoặc thập cẩm, thế giới hủ tiếu mì Chợ Lớn còn có dòng hủ tiếu mì “nước đục” với . ba đặc điểm sau:
1. Nước lèo hủ tiếu thường có màu nâu đậm và đặc sánh hơn so với dòng hủ tiếu nước trong.
2. Nước lèo thường đậm đà hơn và có mùi hơi nồng của các hương liệu nấu chung như quế, hồi, thảo quả, cam thảo…
3. Dòng hủ tiếu này thường ít dùng thịt heo để nấu mà dùng những loại thịt khác như thịt bò, thịt dê, thịt vịt, phá lấu hoặc thịt nai.
Hủ tiếu mì bò kho
Quen thuộc với thực khách nhất vẫn là hủ tiếu mì bò kho (ngầu nạm phảnh mìn) vì nó thường được bán chung với hủ tiếu mì thập cẩm hoặc mì hoành thánh. Đây là món ăn có hơi hướng Tây một tí vì có sử dụng một số nguyên liệu như cà rốt và củ hành tây với cách nấu hầm nhừ đến khi thịt bò mềm rục gần như tan ra khi cho vào miệng. Tôi nghĩ món bò kho là món biến tấu từ ragout bò của người Pháp vì ngoài việc được dùng để làm nước lèo hủ tiếu mì, bò kho còn được chấm ăn với bánh mì. Người Quảng Đông cũng giống như người Việt Nam coi con bò là công cụ sản xuất hơn là một loại gia súc lấy thịt hoặc sữa nên ít khi ăn thịt bò. Khi người phương Tây vào chiếm đóng, thói quen ăn thịt bò mới dần được phổ biến. Người Hẹ và người Quảng Đông những năm đầu thế kỷ 20 có truyền thống làm bếp cho những gia đình Tây và họ rất giỏi trong việc kết các nguyên liệu phương Tây với phương pháp nấu ăn truyền thống của người Hoa để tạo ra những món ăn hợp cả khẩu vị cả Á lẫn Au. Cũng như món phở quốc hồn quốc túy của người Việt, món bò kho của người Hoa là sự giao duyên của hai trường phái ẩm thực Á và Âu.
Mặc dù người Việt cũng nấu bò kho nhưng bò kho của người Việt và bò kho của người Hoa có hai điểm khác nhau đáng chú ý. Một là bò kho của người Hoa không dùng sả cây mà dùng nhiều quế, hồi và thảo quả trong khi người Việt nấu bò kho thường dùng sả nên có mùi sả rất đặc trưng còn bò kho người Hoa thường có mùi hồi và quế. Nước lèo của bò kho người Hoa thường có màu nâu đỏ đậm, ít có váng mỡ bò trên mặt và thịt thường được ninh rất mềm trong khi bò kho của người Việt thường có màu nâu với lớp mỡ bò màu vàng bên trên và thịt bò chỉ được nấu vừa chín nên vẫn còn độ dai của gân. Bò kho thường được ăn với ngò gai, húng quế, chanh ớt, tương đen và tương đỏ như ăn phở. Một món khác có quan hệ rất gần với hủ tiếu bò kho là hủ tiếu sườn kho với cách nấu gần như giống nhau chỉ có khác nhau về mặt nguyên liệu. Thay vì dùng thịt bò, người nấu dùng sườn non để thay thế. Món này ít phổ biến hơn hủ tiếu bò kho, muốn ăn phải biết chỗ chứ không phải chỗ nào bán hủ tiếu mì đều có.
Mì vịt tiềm
Nổi tiếng không kém bò kho nhưng đắt hơn nhiều là mì vịt tiềm. Đây là món dành cho người rủng rỉnh tiền túi vì một tô mì vịt tiềm rẻ nhất cũng phải 70-80 nghìn còn thì một số tiệm nổi tiếng giá một tô mì có thể lên đến hàng trăm nghìn. Đắt cũng phải vì thường thường đi kèm với tô mì là một đùi vịt tiềm to tướng hoặc 1 góc tư con vịt. Ngoài các gia vị thường dùng như đại hồi, quế chi, thảo quả, nước lèo của mì vịt tiềm còn có thêm cam thảo, táo tàu và nấm đông cô để tạo vị ngọt còn thịt vịt được hầm khá lâu nên rất mềm và có vị của thuốc bắc.
Tùy theo khẩu vị của mình, thực khách có thể chọn thịt vịt được tiềm mềm hoặc thịt vịt tiềm đủ chín sau đó vớt ra chiên ngập dầu cho lớp da bên ngoài vừa vàng vừa giòn. Mì vịt tiềm thường được ăn kèm với cải ngọt luộc chín và đặc biệt là đu đủ non ngâm chua. Tôi rất hiếm khi ăn mì vịt tiềm không phải vì giá tiền của nó mà vì tôi không hảo thịt vịt và cũng không thích mùi cam thảo. Vả lại ăn món này phải bốc tay xé thịt vịt hoặc cầm nguyên cái đùi vịt lên mà cắn nhồm nhoàm mà tôi thì không ưa cái khoản động tay động chân này cho lắm. Thôi thì ai có lòng mời thì đi ăn để không phụ lòng người ta thôi chứ còn tôi thì hầu như không bao giờ tự mình gọi món này. Món vịt tiềm này đôi khi cũng thấy trong thực đơn tiệc cưới với gia vị gia giảm đôi chút như món nước chính cuối cùng trong thực đơn.
Hủ tiếu sa tế
Ai thích ăn cay và nước lèo đặc sệt thì có thể thử ăn hủ tiếu sa tế nai hoặc hủ tiếu sa tế bò. Nước lèo của hủ tiếu sa tế được nấu với nguyên liệu chính là ớt sa tế và đậu phộng xay nhuyễn nên rất cay và khá béo. Để giảm độ cay, người bán thường kèm theo mấy lát cà chua sống trên mặt để cái chua của cà chua phần nào khắc chế vị cay nồng của sa tế. Vậy mà nếu ăn không quen thì người ăn vẫn có thể vẫn hít hà nước mắt nước mũi ròng ròng như chơi. Cũng như bò kho, món rau đi kèm với hủ tiếu sa tế là ngò gai, húng quế và các loại gia vị phở khác.
Một đặc điểm nữa của món hủ tiếu sa tế này là thịt nai hoặc thịt bò không được nấu chung với nước dùng mà được thát lát sống bên ngoài và trụng tái bày lên mặt tô như kiểu thịt bò tái trong món phở vậy. Có nhiều chỗ ăn hủ tiếu sa tế ngon, nhưng tôi vẫn thích ăn nhất ở xe hủ tiếu nằm trong sân một cái miếu đường Triệu Quang Phục. Quán này chỉ mở buổi tối mà thôi. Hồi nhỏ lâu lâu ba tôi lại chở tôi ghé đó ăn kèm theo một ly sinh tố mãng cầu to tướng. Lâu rồi không ghé ăn vì tôi không có thói quen ăn khuya nhưng có dịp đi vào Chợ Lớn thì thế nào tôi cũng phải đảo xe qua đường Triệu Quang Phục để ngó sơ một cái xem người ta còn bán hay không. Có phải cái gì có liên quan tới kỷ niệm thì đều có đặc biệt hơn hẳn?
Hủ tiếu dê
Món khoái khẩu của tôi trong các loại hủ tiếu mì nước đục là hủ tiếu dê. Nhìn sơ qua thì hủ tiếu dê khá giống như hủ tiếu bò kho với nước dùng màu nâu cánh gián nhưng với mùi thịt dê rất đặc trưng. Điểm đặc biệt của món hủ tiếu này là mỗi khi bạn gọi một phần hủ tiếu dê thì người bán luôn múc ra cho bạn 2 tô, một tô gồm nước lèo với hủ tiếu còn tô kia là nước lèo và thịt dê chứ không để thịt dê lên mặt tô hủ tiếu như các loại hủ tiếu khác. Một tô thịt như thế thông thường sẽ có đủ các thành phần nạc, da, gân, lỗ tai và phổi còn nếu bạn không thích ăn những thứ hầm bà lằng như thế thì có thể gọi thịt nạc không. Có chỗ còn bán thêm dựng dê (chỗ khớp gối chân con dê trở xuống) và bộ “súng đạn” dành cho các ông tin vào thuyết “ăn gì bổ nấy”. Vì thế giá của một phần hủ tíu dê cũng dao động từ vài chục đến cả trăm ngàn tùy theo phần thịt gọi kèm là gì.
Đồng hành với hủ tiếu dê là tía tô để nguyên lá và một chén sa tế thật cay. Hủ tiếu dê nếu chưa quen ăn thì bạn có thể hơi cảm thấy khó chịu với mùi dê hăng hăng và để át bớt mùi dê, người bán rắc rất nhiều hành lá xắt nhuyễn lên mặt tô nhưng nếu đã quen thì sẽ thấy thích vì nước lèo rất đậm đà, càng ăn càng ghiền. Ở Sài Gòn có quán hủ tiếu dê chỉ bán buổi sáng ở đường Nguyễn Phúc Nguyên gần ga Sài Gòn lúc nào cũng đông khách còn lại thì các quán hủ tiếu dê buổi tối thường tập trung ở quận Tân Bình và quận 11 trên trục đường Au Cơ-Lạc Long Quân với Thuận Ký khá nổi tiếng.
Hủ tiếu hồ
Rẻ nhất, lạ nhất và cũng ít được biết đến nhất là món hủ tiếu hồ, một món ăn của người Tiều mà hiện nay rất ít chỗ ở Chợ Lớn còn bán. Gọi là hủ tiếu nhưng bánh hủ tiếu ở đây to gần như bánh ướt loại ăn với chả lụa và được cắt thành từng miếng vuông. Nguyên liệu của hủ tiếu hồ là phá lấu (phổi, bao tử, ruột) khìa với cải chua và một số gia vị như thảo quả, hồi, quế. Nước lèo của hủ tiếu hồ có vị chua chua của dưa cải lại thơm thơm mùi thảo quả nhưng không quá đậm. Còn phá lấu thì được chấm với tương đen, tương đỏ thêm chút sa tế vào. Tôi ăn hủ tiếu hồ không nhiều, chỉ độ dăm ba lần nhưng không quên mùi vị của nó. Hủ tiếu hồ ít khi bán trong quán ăn khang trang mà thường bán ở các xe đẩy bình dân như hủ tiếu gõ với cái giá cũng khá bình dân, độ 20-25 nghìn một tô. Tuy nhiên, vấn đề của món này là một tô ít quá, ăn chơi thì được chứ để ăn no thì phải ăn hai tô mới có thể gọi là no được.
Cái thế giới hủ tiếu mì ở Chợ Lớn tưởng chừng đơn giản và quen thuộc nhưng lại thiên biến vạn hóa phức tạp thế đấy. Nếu bạn đã là fan của trường phái hủ tiếu mì nước trong thì hôm nào thử đổi khẩu vị sang dòng hủ tiếu mì nước đục này xem sao? Nếu sau đó bạn quyết định “bỏ trong theo đục” thì đó là lỗi của các bạn, tôi không chịu trách nhiệm đâu nhé!
