Xe bánh mì thịt đầu hẻm: đặc trưng của đường phố Sài Gòn.
Tôi không biết bánh mì kẹp thịt du nhập vào Sài Gòn từ thời nào tôi đoán rằng kiểu ăn bánh mì kẹp thịt vào Sài Gòn theo chân lính Mỹ vì người Mỹ cũng như dân ở các nước nói tiếng Anh khác có thói quen ăn bánh mì kẹp như sandwich, hot dog hay hamburger. Còn người Pháp thường có thói quen ăn bánh mì bằng cách bẻ ra hoặc cắt từng lát để ăn với bơ, sữa, mứt hoặc các món hầm nóng đựng trong đĩa hơn là kẹp nhân vào bánh mì để ăn. Bà ngoại tôi là người sống những năm tháng tuổi trẻ ở Sài Gòn thời Pháp thuộc vẫn có thói quen ăn bánh mì theo kiểu bẻ ra từng miếng nhỏ để chấm như vậy và theo bà ăn như vậy mới “sang”. Trong những tài liệu về Sài Gòn thời Pháp, bánh mì được nhắc đến như một món ăn của dân “Tây học” chứ không phải là món ăn thường ngày dành cho giới bình dân. Thú thật mặc dù đọc rất nhiều những tài liệu về Sài Gòn xưa, tôi vẫn chưa tìm thấy bài viết nào nói đến xuất xứ của món bánh mì kẹp thịt “Saigon style” nổi tiếng trong giới ẩm thực đến mức từ “banhmi” đã được đưa vào từ điển Oxford như một món ăn riêng biệt cả. Tới bây giờ, từ khi nào bánh mì thịt được bán ở Sài Gòn đối với tôi vẫn là một câu hỏi chưa có lời giải đáp.
Một trong những đặc điểm của phố xá Sài Gòn hầu như không thay đổi qua bao thế hệ là gần như trước mỗi con hẻm đều có một xe kiếng bán bánh mì thịt. Đó là một chiếc tủ nhôm gắn kính có bánh xe đẩy ở phía dưới để dễ di chuyển gồm hai phần: phần dưới có cái hộc tủ nhỏ đựng tiền. Phần tủ kính là nơi để bày nguyên liệu làm bánh mì thịt bao gồm chục ổ bánh mì không, khúc thịt da bao (giăm bông), đòn chả lụa, đòn thịt ba rọi luộc có đầy đủ da, mỡ và nạc được nhuộm đỏ, đĩa pa tê, đĩa mayonnaise và một đĩa đựng tất cả các loại thịt nói trên đã được xắt thật mỏng. Phần phụ gia gồm có dưa leo cắt dọc, củ cải trắng và cà rốt thái sợi ngâm chua, hành ngò, muối tiêu, ớt cắt khoanh, nước tương và chai tương ớt. Có xe kiếng để thêm mấy hộp cá mòi sốt cà hiệu “Ba Cô Gái”, vỉ trứng gà hoặc tô xíu mại sốt cà để chiều lòng khách không muốn ăn bánh mì thịt mà đòi bánh mì cá hộp, bánh mì ốp la hoặc bánh mì xíu mại. Cũng có xe có thêm đĩa gà xé hoặc đĩa bì. Nhìn kỹ hơn một tí nữa thì bạn sẽ thấy hầu như trong tủ kiếng của các xe bánh mì đều có bộ đôi ông Địa và ông Thần Tài với điếu thuốc “Con Mèo” cắm vào tay ông Địa và ly cà phê sữa nhỏ đặt trước mặt hai ông.
Chủ nhân của các xe bánh mì thường là các bà tuổi trung niên đội nón lá ngồi trên chiếc ghế bố xếp chứ ít khi nào thấy đàn ông bán bánh mì, thanh niên hay thiếu nữ lại càng hiếm. Khi có khách tới mua, bà bán bánh mì nhanh chóng lấy ổ bánh mì được ủ nóng trong cần xé có lót bao tải ra, dùng con dao nhỏ “rạch bụng” ổ bánh bằng một động tác thuần thục và dứt khoái rồi sau đó banh ổ bánh ra làm đôi, trét lên mặt trong bánh một ít pa tê và một ít mayonnaise. Tiếp theo là đến phần dùng tay bốc một lát da bao, một lát chả lụa, một vài lát thịt ba rọi cho vào ruột bánh mì rồi mới bỏ tiếp hành ngò, dưa chua và dưa leo vào kèm theo câu hỏi “Em ăn cay hay không cay?”. Nếu câu trả lời của khách là “cay” thì những lát ớt sẽ được tiếp tục bỏ vào, còn nếu câu trả lời là không cay thì bàn tay bốc ớt sẽ chuyển hướng sang cầm chai nước tương để xịt vào ổ bánh mì, rắc tí muối tiêu vào rồi kẹp lại. Công đoạn cuối cùng để hoàn thành ổ bánh mì thịt trao tay khách là quấn quanh eo ổ bánh mì bằng một tờ giấy báo hay giấy tập cắt đôi theo chiều ngang và cột cọng thun giữ lại rồi bỏ vào bao xốp đưa cho khách. Tác dụng của tờ giấy báo quấn quanh eo bánh mì là để cho khách cầm thay vì dùng tay trực tiếp chạm vào bánh mì mất vệ sinh còn bao xốp có công dụng hứng vụn bánh mì rơi vãi khi ăn. Sau này các xe bán bánh mì còn hào phóng cho thêm vào trong bao xốp một cây tăm xỉa răng có bao giấy in dòng chữ “Chúc quý khách ngon miệng” và tờ khăn giấy gấp tư cho khách lau miệng và lau tay sau khi ăn xong. Tận tình và chu đáo như vậy là cùng!
Quy trình chế biến một ổ bánh mì thịt để mô tả bằng cách viết hay nói thì có vẻ lâu nhưng trên thực tế diễn ra chỉ trong khoảng mười mấy giây. Có lần mua bánh mì ăn, tôi đã thử nhìn đồng hồ tính giờ và hết sức ngạc nhiên khi toàn bộ quá trình được thực hiện chỉ trong vòng chưa tới 12 giây. Với tốc độ siêu thanh này thì cho dù làm đến mười ổ bánh mì thịt cũng chỉ mất tối đa là ba phút mà thôi. Nếu mà gọi là fastfood thì các quán fastfood của Mỹ phải gọi các xe bánh mì Sài Gòn là sư phụ về tốc độ. Fastfood như vậy mới đáng mặt fastfood chứ!
Đừng tưởng rằng tất cả các xe bánh mì thịt nguội ở đầu các con hẻm đều giống nhau. Bạn khó mà tìm được hai ổ bánh mì từ hai xe bánh mì khác nhau lại có mùi vị giống nhau hoàn toàn vì cũng từng ấy món thịt nguội cho vào bánh mì, mỗi nơi lại có cách chế biến khác nhau, đặc biệt là món pa tê gan và sốt mayonnaise. Nhiều xe bánh mì lề đường có công thức làm pa tê và sốt mayonnaise riêng khiến khách ăn ghiền đến mức không thể mua ở nơi nào khác hoặc trời mưa gió sấm chớp đùng đùng cũng phải đội mưa ra mua vài ổ về ăn cho đỡ ghiền. Có chỗ không dùng thịt ba rọi luộc nhuộm phẩm màu mà tự rim thịt với nước tương và ngũ vị hương theo công thức gia truyền. Có chỗ thêm thịt chà bông vào ổ bánh mì. Có chỗ thay chả lụa bằng giò thủ dai dai sần sật. Có chỗ lại ăn điểm nhờ dưa chua gồm củ cải trắng và cà rốt bào sợi ngâm chua tự làm. Ngày tôi còn nhỏ, trên đường Nguyễn Chí Thanh gần nhà nội tôi có xe bán bánh mì thịt mà nguyên liệu chỉ gồm thịt ba rọi tự ram và chả lụa xắt mỏng nhưng rất đắt khách vì bí quyết của xe là dùng một loại tương đen hơi ngọt độc đáo làm nước xốt thay cho combo pa tê và mayonnaise thông dụng. Mùi vị độc đáo của bánh mì thịt chỗ này làm cho tới bây giờ tôi vẫn không thể tìm được ở bất cứ xe bánh mì nào khác.
Thế giới muôn màu muôn vẻ của “Saigon style sandwich”
Thế giới “bánh mì thịt Sài Gòn” không chỉ có bánh mì kẹp thịt nguội mà còn bánh mì gà xé, bánh mì bì, bánh mì xíu mại, bánh mì thịt nướng, bánh mì bò nướng lá lốt, bánh mì chả cá Nha Trang, bánh mì chả lụa, bánh mì phá lấu, bánh mì heo quay, bánh mì cá hộp….Tiệm bánh mì Như Lan nổi danh có thêm món bánh mì chả ốc muối tiêu và bánh mì xíu mại trứng muối ăn khá lạ miệng. Vừa rồi, qua một kênh youtube, tôi lại biết thêm ở đâu đó trên đất Sài Gòn có món bánh mì kẹp…xôi mặn. Quả thật sống mấy chục năm trời trên đất Sài Gòn mà tôi mới biết Sài Gòn có món ăn lạ lùng này. Sau này thế giới bánh mì thịt Sài Gòn còn có anh chàng Doner Kebab Thổ Nhĩ Kỳ, bánh mì cuộn pita và món bánh mì que Pháp nướng nóng giòn phết pa tê và sa tế nhập bọn và được giới trẻ yêu thích. Duy món bánh mì sandwich hình tam giác kẹp trứng và giăm bông theo kiểu Mỹ bán ở các cửa hàng tiện dụng như B’mart hay Circle K vẫn không được người Sài Gòn ưa chuộng cho lắm.
Các loại phụ gia dùng cho bánh mì cũng phong phú đa dạng không kém. Bánh mì thịt nguội truyền thống hay bánh mì gà xé thì đi với hành ngò, dưa chua, dưa leo, ớt tươi và nước tương, bánh mì bì hay bánh mì heo quay thì đi với nước mắm ớt và mỡ hành, bánh mì xíu mại cũng chan nước mắm nhưng lại có thêm nước sốt cà chua của xíu mại. Bánh mì thịt nướng thì chan một loại sa tế tự làm cay cay ngọt ngọt và kèm với rau răm. Bánh mì Doner Kebab thì dùng mayonnaise, tương ớt thay cho ớt tươi và bắp cải tím, xà lách xắt sợi thay cho đồ chua và dưa leo. Riêng bánh mì chả lụa hay chả quế thì chỉ cần rắc chút muối tiêu là đủ ngon.
Giá cả của bánh mì thịt Sài Gòn cũng rất đa dạng. Bánh mì xe kiếng bình dân có giá từ 12.000đ đến 15.000đ/ổ, phù hợp túi tiền của giới sinh viên học sinh hoặc công nhân. Người có tiền hơn một chút ăn bánh mì thịt Như Lan 30.000đ/ổ. Còn bánh mì Huỳnh Hoa góc đường Lê Thị Riêng và Cống Quỳnh có giá mắc nhất Sài Gòn: 60.000đ/ổ nhưng vẫn được người sành ăn xếp hàng dài để mua ăn. Có lần có cậu học viên ưu ái mua một ổ bánh mì Huỳnh Hoa mời tôi ăn tối. Tôi suýt ngất khi mở ổ bánh mì ra bên trong đầy thịt là thịt. Đúng là tiền nào của đó. Nhưng nói thật, bánh mì Huỳnh Hoa tuy hoành tráng như vậy nhưng lại ăn rất mau ngán vì thịt nhiều quá. Bánh mì Doner kebab thì mắc hơn bánh mì xe kiếng một chút, dao động từ 17.000đ đến 20.000đ/ổ còn bánh mì que pa tê nướng bằng lò điện thì chỉ từ 10.000đ đến 12.000đ/ổ nhưng phải ăn từ 2 ổ trở lên mới có thể gọi là tạm no bụng.
Có thể nói bánh mì là món ăn Tây phổ biến nhất và có nhiều biến tấu nhất ở Việt Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng. Có lẽ người u Mỹ cũng sẽ hết sức ngạc nhiên khi biết rằng món “sandwich” xứ họ lại có một thế giới riêng của mình tại xứ sở Châu Á ăn cơm này. Trong suốt hơn 6 năm sống ở Mỹ, bánh mì thì tôi ăn nhiều nhưng thèm một ổ bánh mì thịt đúng chất Sài Gòn thì lại không có. Ở New Orleans có bánh mì po-boy và bánh mì Subway sandwich cũng là bánh mì baguette kiểu Pháp kẹp nhân như bánh mì ở Sài Gòn nhưng sao chất lượng khác một trời một vực. Bánh mì Po-boy kẹp nhân là phi lê cá tẩm bột chiên hay tôm tẩm bột chiên lại thêm một lớp sốt mayonnaise nên ăn mau ngán. Còn bánh mì Subway với slogan “eat fresh” thì kẹp thịt nguội, ức gà tây hay thịt bò kèm theo dưa leo muối chua kiểu Mỹ và xà lách nhưng ăn nhạt nhẽo vì mùi vị của từng thành phần trong ổ bánh mì không hề hòa quyện và bổ sung được cho nhau như chả lụa, da bao, thịt ba rọi, pa tê, mayonnaise và đồ chua của bánh mì thịt Việt Nam. Hơn nữa bánh mì baguette của Subway và Po-boy sandwich bột dày mà mềm, không có độ giòn tan của lớp vỏ bên ngoài của bánh mì Sài Gòn. Mà giá của bánh mì Po-boy hay Subway có rẻ gì cho cam: một ổ Subway bằng tiền mười ổ bánh mì thịt bán lề đường ở Sài Gòn. Ngay cả bánh mì thịt người Việt bán ở các khu chợ Việt Nam mặc dù cố gắng hết sức để làm giống bánh mì Sài Gòn nhưng vẫn không ra được cái chất Sài Gòn đặc trưng của ổ bánh mì bình dân bán ở đầu hẻm. Đó là lý do tại sao nhiều người Sài Gòn định cư ở trời Tây, xứ của bánh mì, lại thèm và nhớ về ổ bánh mì thịt xe kiếng lề đường Sài Gòn đến thế. Những lúc như thế mới thấy ổ bánh mì thịt bình dân ở Sài Gòn có giá trị đến mức nào.