Trong thế giới ăn vặt ở Sài Gòn có bao nhiêu món có nguồn gốc của người Hoa? Quả thật đây là một câu hỏi không dễ để trả lời một cách chính xác. Chỉ cần đếm sơ thôi, tôi cũng có thể kể được khá nhiều món có thể gọi là “món tủ truyền thống” trong thế giới ăn vặt Sài Gòn như bò bía, gỏi khô bò, bột chiên, súp cua, phá lấu… Và đó là vẫn còn chưa kể đến những món “gia nhập hộ khẩu” Sài Gòn không lâu như trà chanh, trà sữa hay cá viên chiên.
Rẻ tiền nhất và cũng gần gũi nhất với biết bao nhiêu thế hệ học sinh Sài Gòn là món bò bía hay nếu chuẩn âm tiếng Tiều thì phải đọc là “pò pía”. Pò pía là âm đọc tiếng Tiều của chữ “bạc bỉnh” (người Quảng Đông đọc là “pọt pẻng” có nghĩa là bánh mỏng) tức là bánh tráng. Có hai loại “pò pía”: loại thường gặp bán rong ở các cổng trường là pò pía mặn có lớp vỏ ngoài là bánh tráng của người Việt dùng để cuốn chả giò hay gỏi cuốn với nhân là củ sắn xắt sợi xào, xà lách và lạp xưởng xắt lát khi ăn chấm với tương ngọt có thêm đậu phộng rang giã nhuyễn và ớt tươi. Còn loại pò pía ngọt đúng kiểu người Hoa thì có lớp vỏ bằng bột mì cán mỏng của người Tiều với nhân dừa rắc chút đường cát và mè đen thì khó tìm thấy hơn, thỉnh thoảng mới gặp một chiếc xe đạp chở cái tủ pò pía ngọt như thế do một ông già người Hoa cầm cây kéo nhịp nhịp chầm chậm đạp trên đường phố quận 5 hoặc quận 11.
Thân quen với lứa tuổi học trò không kém pò pía là món gỏi đu đủ khô bò cũng của người Tiều được làm từ đu đủ non bào sợi trộn với gan bò, phổi bò khìa khô cắt sợi rắc thêm đậu phộng rang giã nhỏ và dấm đỏ, tương ớt. Nghe nói món này ngon nhất là ở khu vực Hồ Con Rùa, nhưng thật ra món gỏi này cũng dễ dàng được tìm thấy ở các cổng trường trung học vì nó được các nữ sinh Sài Gòn bao đời nay rất mê. Nói ra thì thực sự đáng xấu hổ vì trong suốt hơn 40 năm làm người Sài Gòn, tôi chỉ ăn gỏi đu đủ khô bò đúng một lần trong đời khi còn rất nhỏ. Lần đó có lẽ vì không được khỏe trong người nên sau khi ăn xong dĩa gỏi khô bò ở Hồ Con Rùa, tôi cảm thấy khó chịu và nôn sạch. Từ đó tôi bị ám ảnh sâu nặng với món ăn này tới mức tới giờ tôi chưa bao giờ ăn lại món ăn này một lần thứ hai.
Các quán bán đồ ăn vặt ở gần các trường cấp ba ở Sài Gòn thường bán gỏi khô bò với bột chiên, vốn cũng là một món khoái khẩu của giới học sinh sau giờ học. Ngày tôi còn học ở trường Nguyễn Thị Minh Khai, quán bột chiên đường Bà Huyện Thanh Quan gần chùa Xá Lợi không chỉ là địa chỉ “tập kết” của học sinh Minh Khai mà còn của học sinh các trường lân cận khác như Lê Quý Đôn hay Marie Curie. Bột chiên người Việt hầu như không có gì khác với cách làm truyền thống của người Hoa với nước hắc xì dầu tạo nên mùi thơm và màu cháy cạnh vàng nâu hấp dẫn của cục bột. Bột chiên muốn ngon nhất thiết phải được chiên bằng mỡ heo chứ không được chiên bằng dầu trong chảo gang dẹt đáy mỏng thành dày. Chảo càng cũ thì bột chiên càng ngon. Các quán bột chiên người Hoa trong Chợ Lớn ngoài bột chiên còn bán thêm bánh củ cải chiên, bánh hẹ chiên và sang hơn nữa là hàu chiên trứng. Hồi còn đi học, tôi rất thích ăn bột chiên nhưng sau này vì hạn chế dầu mỡ nên tôi gần như đoạn tuyệt với món ăn đơn giản nhưng hấp dẫn này.
Cũng như bột chiên, gỏi khô bò hoặc bò bía, phá lấu bò chấm bánh mì gần như trở thành một trong những món ăn vặt gần gũi với nhiều lứa học sinh ở các trường tiểu và trung học trên toàn cõi Sài Gòn-Chợ Lớn. Nhiều người bạn của tôi rất thích ăn phá lấu lòng bò chấm với bánh mì nhưng hầu hết lại không biết món phá lấu chính tông của người Tiều. Cũng là phá lấu nhưng phá lấu của người Hoa và phá lấu của người Việt có nhiều khác biệt đáng kể. Phá lấu phiên bản Việt thường làm bằng lòng bò nhuộm đỏ bằng màu thực phẩm hoặc hạt điều cho miếng phá lấu có màu bắt mắt và không thể thiếu nước dừa và nước cốt dừa khi nấu nên nước dùng có vị béo và khá ngọt. Phá lấu người Hoa (đọc trại từ âm tiếng Tiều là “pak-lou”) được làm từ lòng bò, lòng heo (gan, phổi, lá sách, bao tử, ruột) hoặc lỗ tai heo, lưỡi vịt hoặc trứng vịt… được rửa sạch bằng rượu và gừng rồi được ướp ngũ vị hương, cùng các loại hương liệu như đại hồi, đinh hương, thảo quả, quế, tiêu, gừng và xì dầu sau đó hầm lửa nhỏ trong thời gian dài cho mềm rồi treo lên từng xâu, ăn đến đâu cắt đến đó với phần nước lèo màu nâu nhạt, vị mặn vừa phải và thoảng mùi thơm của các hương liệu hơi giống mùi thuốc bắc. Tương truyền, phá lấu là cách người Tiều dùng để chế biến nội tạng của động vật để có thể giữ được lâu và ăn dần. Người Tiều ăn cơm thường có phá lấu hoặc ruột heo kho với dưa cải (xem bài “Cơm Tiều”) hoặc có thể dùng chung với bánh mì theo dạng bánh mì kẹp phá lấu chứ không xé ra chấm với nước như cách ăn của phá lấu phiên bản Việt.
Tôi nhớ những năm 198x-199x, hầu như đám cưới hoặc đám tiệc nào của người Hoa ở các nhà hàng lớn như Ngọc Lan Đình, Bát Đạt hoặc Đồng Khánh bao giờ cũng khai vị bằng món súp bong bóng cá được nấu từ bong bóng cá đường phơi khô, da heo phơi khô, thịt cua xé, thịt gà xé, trứng gà, trứng cút luộc… Nước súp trong vắt được làm cho sánh lại bằng cách thêm tí bột năng vào. Sau này, món súp bong bóng cá sang trọng trong nhà hàng dần dần trở thành ra phố để trở thành món ăn vặt yêu thích vào buổi xế chiều của giới sinh viên học sinh và nhân viên văn phòng bằng phiên bản súp cua với thương hiệu súp cua Hạnh không hề xa lạ với giới sành ăn vặt Sài Gòn. Đi đôi với súp cua là món há cảo được “Việt hóa” với viên nhỏ chỉ khoảng ⅓ viên há cảo trong xửng điểm tâm truyền thống của người Hoa ăn với rau răm, tương ớt và nước tương pha giấm. Món há cảo này có hai phiên bản là hấp trong xửng hoặc chiên với trứng như bột chiên và đôi khi cũng được thấy bán trong những chiếc xửng nhôm để phía sau xe đạp của những người bán hàng rong trước các cổng trường mỗi buổi chiều tan học.
Hai món ăn vặt “nhập khẩu” khá muộn vào Sài Gòn nhưng vẫn được yêu thích và còn rất phổ biến tới ngày nay với nhiều phiên bản khác nhau đó là cá viên chiên xiên que chấm tương và hồng trà sủi bọt. Trước khi trà sữa trân châu với đủ loại topping gần như phủ sóng khắp nơi như ngày nay, Sài Gòn đã có những xe “hồng trà sủi bọt” theo phong cách Hong Kong xuất hiện khắp nơi đặc biệt là khu vực quận 5 và quận 11. Tôi nhớ lần đầu tiên uống hồng trà sủi bọt là vào năm lớp 6 tức là khoảng năm 1992-1993 gì đó do thằng bạn người Tiều bao ở một xe bán hồng trà trên đường Phó Cơ Điều gần Chợ Thiếc. Đó là loại trà chanh đá bỏ vào trong đồ lắc của bartender lắc thật mạnh để khi đổ ra ly sẽ có lớp bọt vàng bắt mắt ở bên trên với giá 600 đồng/ly và tất nhiên là không có topping như bây giờ. Một xâu cá viên chiên 5 viên nóng hổi chấm tương đen và tương ớt cùng một ly hồng trà sủi bọt to tướng là combo ăn vặt thời thượng được giới sinh viên học sinh những năm 199x mê mẩn.
Tuy nhiên, không phải món ăn vặt nào theo phong cách Hoa cũng được đón chào nồng nhiệt ở Sài Gòn. Tầm mười năm trước, trên một số tuyến đường ở Chợ Lớn như u Cơ và Nguyễn Trãi xuất hiện chuỗi quán ăn vặt Lê Gia bán các món ăn đường phố phong cách Hong Kong như trà chanh, trà sữa, cà ri cá viên, phá lấu lòng bò, bánh tạt trứng và đặc biệt là món đậu hũ thúi đã phải rút lui sau vài năm vì không hợp khẩu vị người Việt. Món đậu hũ thúi khá nổi danh ở Đại Lục, Hong Kong và Đài Loan nhưng lại không thể tạo trend ở Sài Gòn vì mùi của nó khá kinh khủng mặc dù đã được giảm “liều lượng” khá nhiều so với bản gốc. Cậu bạn người Mỹ của tôi sau khi nếm thử món này ở Hong Kong đã thốt lên: “I just ate a dead rat!” (Tao vừa ăn một con chuột chết). Còn tôi sau khi ăn thử món này của Lê Gia thì cảm thấy vị của nó cũng giống đậu hũ chiên thông thường nhưng cái mùi kinh khủng thì vẫn bám theo tôi mấy ngày liền sau đó.
