Có lẽ trong những thực phẩm rẻ tiền, dễ kiếm nhưng lại giàu chất dinh dưỡng thì trứng gia cầm (trứng gà, trứng vịt, trứng cút…) là món được nhiều người ưa chuộng vì trứng chẳng những thơm ngon mà còn có thể chế biến ra nhiều món ăn khác nhau. Ngoài những cách chế biến phổ biến như luộc, chiên ốp la, chiên đánh ra (miền bắc gọi là trứng bác), trứng còn có thể dùng để kho với thịt trong món thịt kho trứng ngày tết, xào với bầu hoặc khổ qua, nấu canh cà chua hoặc làm chả trứng ăn với cơm tấm. Người Hoa cũng như người Việt, có thể sử dụng trứng để chế biến rất nhiều món ăn khác nhau trong đó có nhiều món vốn đã quá quen thuộc với khẩu vị của người Việt như trứng vịt muối ăn với cháo trắng hay món bột chiên hoặc cơm chiên thì nhất định phải đập thêm cái trứng vào chiên chung mới ngon. Bánh trung thu hoặc bánh pía mà thiếu nhân lòng đỏ trứng muối thì dường như chưa đủ vị. Tuy nhiên cũng có nhiều món trứng khá phổ biến trong ẩm thực của người Hoa Chợ Lớn mà không phải người Việt cũng biết hoặc từng nếm qua. Là một “fan” của trứng, chỉ cần nhắm mắt lại mà nhẩm, tôi cũng có thể kể ra hơn chục cách chế biến trứng khác nhau của người Hoa ở Chợ Lớn.
Các món trứng “nhà nghèo”
Trứng vịt muối (hàm tản) không hề xa lạ với người Việt. Cách chế biến đơn giản nhất đối với trứng vịt muối là đem luộc lên để ăn chung với với cơm trắng với cháo trắng. Món cháo trắng ăn với hột vịt muối và cải xá bấu vốn là món ăn truyền thống của người Triều Châu nhưng lâu dần cũng trở thành món ăn khuya khá phổ thông đối với người Quảng Đông và cả người Việt. Vì trứng vịt muối khá mặn nhất là lòng trắng trứng nên nửa cái trứng có thể ăn hết cả chén cơm hoặc cả tô cháo trắng. Con cháu của các gia đình người Hoa Chợ Lớn mỗi lần ăn uống phung phí hoặc kén cá chọn canh thì thế nào cũng bị các bậc gia trưởng trong nhà kể câu chuyện tổ tiên ngày xưa li cư biệt tổ qua Việt Nam lập nghiệp trong nghèo khó cơm không có mà ăn, mỗi người mỗi bữa ăn chỉ có “dách gủn pạc chúc, pun chec hàm tản” (một chén cháo trắng, nửa cái trứng vịt muối) để nhắc nhở.
Tôi thì không thích ăn hột vịt muối với cháo trắng mà thích ăn hột vịt muối luộc chín rồi tán ra trộn với cơm trắng vì chất dầu trong lòng đỏ thấm vào hạt cơm ăn rất béo và thơm. Ăn cơm với hột vịt muối theo cách này thì cơm nóng hay cơm nguội đều ngon nhưng điều quan trọng là hạt cơm phải khô chứ không được nhão. Một số người khi chiên cơm cũng dùng trứng muối thay cho trứng thường khiến cho món cơm chiên thơm đậm đà và có màu sắc bắt mắt hơn. Trong các nhà hàng, lòng đỏ trứng muối còn được tán nhuyễn trộn với dầu ăn để làm món tôm chiên trứng muối hoặc làm sốt kim sa cũng rất ngon.
Một món trứng nữa cũng rất quen thuộc với người Hoa nhưng không phải người Việt nào cũng từng ăn đó là trứng “bắc thảo” hoặc trứng “bách thảo” mà người Quảng Đông gọi là “pì tản”. Mặc dù trứng gà, trứng vịt hay trứng cút đều có thể được dùng làm trứng bắc thảo nhưng trứng vịt bắc thảo vẫn là loại phổ biến hơn cả. Trứng vịt rửa sạch sau đó được ngâm vào dung dịch gồm phèn chua, bồ kết, đinh hương…khoảng từ 2-3 tháng rồi vớt ra phủ bên ngoài một lớp vỏ trấu khi luộc lên và cắt ra sẽ cho một sản phẩm khá lạ mắt với phần tròng trắng biến thành màu hổ phách trong suốt giống như thạch còn tròng đỏ thì chuyển sang màu xanh đen với mùi ngai ngái khá giống mùi … amoniac. Có lẽ với màu sắc và mùi như thế nên trong tiếng Anh, trứng bắc thảo có cái tên khá thú vị là “one-thousand-year egg” (trứng ngàn năm). Trứng bắc thảo có thể dùng để luộc ăn với cháo như trứng vịt muối nhưng ăn như thế sẽ ngán vì trứng bắc thảo khá béo và ngấy. Các bà nội trợ người Hoa thường làm món “xám xíc tành tản” (trứng hấp ba màu) khi chưng trứng gà, trứng vịt muối cùng trứng bắc thảo cắt nhỏ để tạo thành một món ăn có đủ mùi vị và màu sắc của ba loại trứng và đặc biệt là rất bắt cơm.
Người miền Nam chắc có lẽ không ai xa lạ gì với món thịt kho hột vịt đặc biệt là vào những dịp tết cổ truyền vì nồi thịt kho hột vịt là một trong những món “báo hiệu tết về” của đất phương Nam. Nhiều nhà người Quảng Đông ở Chợ Lớn cũng kho thịt kho với hột vịt nhưng thường sẽ không dùng nước mắm với nước dừa để kho thịt mà dùng hắc xì dầu và ngũ vị hương nên mùi vị của thịt và hột vịt cũng sẽ khác mặc dù nhìn bên ngoài hai phiên bản thịt kho hột vịt này cũng “same same”. Còn người Tiều thường sẽ mang hột gà, hột vịt để…phá lấu chung với lòng heo, huyết heo và tàu hũ. Mỗi lần đi ăn cơm Tiều, tôi thường gọi thêm một cái trứng phá lấu để cảm nhận mùi vị đậm đà của các hương liệu của món phá lấu thấm vào trứng rất khác biệt so với trứng kho thông thường. Gần đây, món trứng phá lấu cũng xuất hiện ở các siêu thị và các cửa hàng tiện dụng trong thành phố sau khi đã được bỏ vào màng bọc nilon và hút chân không để bảo quản.
Đối với những người không thích ăn trứng còn nguyên trái hoặc lòng đỏ và lòng trắng tách rời nhau ra thì món trứng đánh ra nêm nếm thêm chút gia vị để chiên hoặc hấp có lẽ sẽ là lựa chọn hợp lý. Người Quảng Đông thường chiên hoặc xào trứng với cà chua, với hẹ hoặc với cải mặn xá bấu. Ai là fan của Châu Tinh Trì chắc sẽ có ấn tượng với cảnh Tinh gia đóng vai người giao cơm hộp đến giao món cơm cà chua xào trứng này cho đám tội phạm buôn ma túy để đột nhập vào sào huyệt của chúng trong bộ phim “Vua hài kịch”. Món cà chua xào trứng (khẻ tản) nguyên liệu tuy đơn giản nhưng để làm ra được mùi vị thơm ngon đặc trưng thì quả thực không đơn giản. Những người kỹ tính thường sẽ lột vỏ cà chua rồi mới cắt nhỏ ra xào với hành, tỏi, muối hoặc bột nêm rồi mới xào chung với trứng đã được xào riêng một lần nữa. Ai chịu được mùi hẹ thì có thể thử món trứng vịt chiên với hẹ, một món ăn được cho là chữa ho rất tốt. Ngoài ra còn có món trứng chiên với cải bắc thảo hoặc cải xá bấu phù hợp với những người thích ăn mặn một chút.
Trứng đánh nếu ai không thích chiên thì có thể hấp cách thủy để làm món trứng chưng (tành tản) nếu muốn ăn thanh đạm. Với nguyên liệu chỉ gồm có trứng, muối, dầu hào và nước, trứng chưng chắc chắn là một lựa chọn tuyệt vời cho những người lười đi chợ hoặc cuối tháng bị… viêm màng túi. Trứng có thể hấp không hoặc thêm một ít nấm hương xắt nhỏ cho thơm. Để trứng hấp được mịn và mềm thì nên lọc trứng qua rây bột trước và hấp với lửa nhỏ cho vừa chín tới, đừng để quá lâu trứng sẽ bị cứng. Món này ăn với cơm nóng và nước tương rắc thêm chút hành lá xắt nhuyễn lên mặt thì rất hợp, nhất là những lúc bệnh không muốn ăn gì hoặc bị nhiệt miệng ăn gì cũng khó chịu.
Khi trứng lên bàn tiệc sang trọng
Đừng tưởng trứng chỉ xuất hiện trong những bữa cơm hàng ngày của các gia đình nghèo mà coi thường thân phận “vừa trắng lại vừa tròn” của trứng nhé. Các món ăn đãi tiệc trong các “cao lâu” truyền thống của người Hoa như cơm chiên Dương Châu hoặc súp bong bóng cá, súp măng tây mà thiếu trứng gà hoặc trứng cút là coi như “bất thành vị đạo”. Khi giới trẻ mê phim Hàn kháo nhau món “cơm chiên trùm mền” kiểu Hàn Quốc ngon khó cưỡng, tôi cũng tò mò ăn thử. Hóa ra nó cũng không khác gì với món cơm chiên hoàng bào với lớp trứng chiên tráng món bao trọn phần cơm bên trong vốn không xa lạ gì với những tiệm bán cơm chiên hoặc hủ tiếu xào ở Chợ Lớn từ khi tôi còn nhỏ. Đó là còn chưa kể tới món “cơm chiên Hoa Kỳ” với cái trứng ốp la được chiên rất khéo để phần lòng đỏ trứng vẫn còn ở dạng lòng đào khi cắt ra sẽ chảy xuống quyện lấy phần cơm bên dưới. Nghe đâu món này không phải là của người Mỹ phát minh mà là do một đầu bếp Hoa kiều sống ở Mỹ chế ra khi kết hợp món cơm chiên của người Hoa với trứng ốp la, món ăn khoái khẩu của người u Mỹ để có thể thu hút thêm thực khách da trắng tới ăn ở nhà hàng món Hoa của mình nên mới có tên gọi là “cơm chiên Hoa Kỳ” như thế.
Nếu nói về những món ăn đãi tiệc có trứng thì nhất định phải kể đến món trứng cút bách hoa và món thịt bọc trứng chiên xù có cái tên rất hoành tráng là “đầu sư tử”. Cả hai món đều có cách làm tương tự nhau là dùng thịt băm hoặc giò sống bọc lấy quả trứng luộc rồi chiên ngập dầu cho tới khi vàng đều rồi vớt ra ăn với tương ớt và xà lách nhưng món trứng cút bách hoa thì nhỏ gọn và xinh xắn hơn với phần thịt bên ngoài được lăn qua một lớp bột chiên giòn nên có màu vàng ươm bắt mắt. Còn món “đầu sư tử” thì to hơn vì quả trứng bên trong là trứng gà luộc và khi chiên thì không lăn bột khiến cho phần thịt bên ngoài nở phồng lên sần sùi như đầu của con sư tử. Cần phải nói thêm, đầu sư tử ở đây không phải là đầu của loài sư tử châu Phi với cái tên khoa học là Pantera leo trong các vườn thú mà là đầu của con sư tử đá loại thường đặt một cặp trước cổng các phủ đệ trong các phim cổ trang Trung Quốc. Cả hai món trứng cút bách hoa và “đầu sư tử” đều là món khoái khẩu của tôi khi ăn tiệc người Hoa.
Trong các món trứng đánh, có lẽ sang chảnh và tốn công nhất chính là “trứng phù dung”, món trứng đúc kiểu omelette với phần nhân gồm nấm rơm, giá, củ năng, thịt heo bằm, tôm nõn hoặc nạc cua với phần nước sốt bột năng sền sệt chan lên trên bề mặt. Đây cũng là một món trứng khá thông dụng trên các bàn tiệc hoặc các nhà hàng món Hoa trên khắp thế giới. Những ngày đầu ở Louisiana, mỗi lần đi ăn nhà hàng Tàu, tôi lại chọn món này để ăn vì đối với tôi, đây là món mang hương vị “Tàu” nhất và dễ ăn nhất so với những món “Tàu kiểu Mỹ” quá nhiều dầu mỡ, quá mặn hoặc quá ngọt so với khẩu vị của mình. Đây cũng là món ăn mà tôi cũng thường làm ở nhà để ăn cơm vào những lúc ngán thịt ngán cá.
Trứng cũng có thể nấu chè sao?
Nói đến việc sử dụng trứng để làm các món ngọt, người ta thường nghĩ tới các loại bánh như bánh bông lan hay bánh tạt trứng chứ ít ai nghĩ tới việc sử dụng trứng để nấu chè. Trong danh sách các món chè vô cùng phong phú và đa dạng của người Việt cũng không có món chè nào dùng trứng làm nguyên liệu cả. Nhưng đối với người mê các món chè của người Hoa, không ai không biết đến các món “cáy tản ch’à” (hột gà nấu trà), “cấy tản mạ thày” (chè củ năng hột gà) hay “xín nại tành tản” (trứng chưng sữa tươi” cả.
Đầu tiên phải nói về món khoái khẩu của tôi là “cáy tản ch’à” với hột gà luộc chín và nấu trong “nước trà” đường cho tới khi phần bên ngoài của quả trứng có màu nâu sẫm như trứng kho. Món này ăn nóng hay ăn lạnh đều ngon nhưng tôi thích ăn lạnh hơn vì khi thêm đá vào nước trà sẽ không quá ngọt như khi ăn nóng. Có người thích cắn một miếng trứng rồi húp một miếng nước trà nhưng cũng có người thích dầm nát cả quả trứng trong nước trà rồi mới múc ăn. Vì thích ăn món này nên lúc trước tôi cũng tập nấu thử ở nhà để ăn nhưng cho dù dùng loại trà nào thì mùi vị cũng không giống như món chè này bán ở Chợ Lớn. Sau này tôi mới vỡ lẽ ra rằng mặc dù gọi là “hột gà trà” nhưng kỳ thực nguyên liệu để nấu món này không hề có chút trà nào cả mà là thân dây leo của một loại dâu tằm phơi khô có bán ở các tiệm thuốc bắc trong Chợ Lớn. Cũng giống như món “hamburger” nhưng chẳng có miếng “ham” (thịt nguội) nào hay “hot dog” thì hoàn toàn không làm bằng thịt chó vậy. Hóa ra tôi bị “lừa” suốt bao nhiêu năm mà không hề hay biết.
Thời gian ở Mỹ sống chung với những du học sinh người Triết Giang và Thượng Hải, tôi mới biết được món “ch’à tản” (trà hột gà) đúng nghĩa với hột gà được luộc chín rồi ủ trong nồi cơm chất ngập trà ngâm nước nóng sâm sấp và bỏ thêm chút muối. Lúc ăn thì vớt trứng ra lột vỏ rồi chấm muối ăn chơi hoặc ăn với cơm đều được. Kiểu ăn trứng này cũng giống như trứng luộc nhưng quả trứng có mùi thơm thoang thoảng của trà rất lạ miệng. Khi tôi nói về món “cáy tản ch’à” của người Hoa Chợ Lớn, những người bạn Trung Quốc của tôi đều lắc đầu bảo chưa bao giờ nghe nói tới. Có lẽ đây là món ăn riêng của người Quảng Đông hoặc thậm chí là của người Hoa ở Chợ Lớn cũng nên.
Món chè trứng gà củ năng so với món hột gà trà thì phức tạp hơn nhiều về cách nấu và đặc biệt là trứng gà được chế biến theo hai cách trong cùng một món chè: một phần trứng gà được luộc cùng với trứng cút để làm nhân cùng củ năng, một phần được đánh ra để nấu với bột năng làm phần nước chè sền sệt. Món chè này được xem là có công dụng giải nhiệt rất tốt nên thường được những gia đình người Hoa nấu ăn vào mùa hè, nhất là những buổi trưa nắng gắt. Tuy nhiên tôi lại không hảo món này cho lắm vì bản thân tôi không thích ăn củ năng. Chưa bao giờ tôi chủ động gọi món này khi đi ăn chè ở Hà Ký hoặc Châu Giang và chỉ ăn khi…không thể từ chối.
Đối với những người thích ăn bánh flan thì nếu có dịp đi ăn chè người Hoa cũng nên thử qua món “xín nại tành tản” (trứng chưng sữa tươi) có cách làm tương tự với bánh flan (trong tiếng Quảng gọi là “phat xic tành tản” – trứng chưng kiểu Pháp) nhưng không rưới nước đường thắng caramel lên bề mặt. Nếu bạn không thích ăn lạnh vì cho rằng nó giống với bánh flan thì có thể ăn theo kiểu “nóng hổi vừa thổi vừa ăn” trong những chén sứ lấy trực tiếp ra từ xửng hấp để trải nghiệm cảm giác “vừa quen vừa lạ”. Món trứng chưng này còn có phiên bản “trái dừa” ăn lạnh mà ngày nay rất hiếm chỗ có bán.
Để kết thúc bài viết mà quên không kể đến món “cadé” thì quả thật là thiếu sót. Được làm từ lòng đỏ trứng gà, nước cốt dừa và đường cát, cadé có màu vàng óng, sánh mịn và vị ngọt béo thường được dùng làm nhân bánh bao, bánh ngọt hoặc có thể ăn chung với xôi trắng hay bánh mì đều rất ngon. Nhiều người cho rằng “cadé” ở Chợ Lớn có nguồn gốc từ món kaya của người Malaysia cũng được làm từ trứng gà, nước cốt dừa, đường và lá dứa và thường được ăn với bánh mì nướng nhưng kaya của người Malaysia không có màu vàng sáng như cadé của người Hoa Chợ Lớn và mùi vị cũng có chút khác biệt. Và tại sao món kaya này lại từ Malaysia đến Chợ Lớn cũng là một câu hỏi cần phải giải đáp vì ẩm thực Malaysia dường như không có chỗ đứng ở Sài Gòn. Cũng có người cho rằng “cadé” là “thêm dừa” theo âm tiếng Quảng Đông nhưng điều này cũng không chính xác vì nếu đọc theo đúng âm tiếng Quảng Đông thì phải là “cá dè” chứ không phải là “cadé”. Mùi nước cốt dừa trong món “cadé” ở Chợ Lớn cũng không nổi bật như trong món kaya của người Malaysia. Nhưng dù mang tên gì hay có nguồn gốc thế nào đi nữa thì “cadé” cũng góp phần làm cho danh sách những món trứng của người Hoa Chợ Lớn thêm phần phong phú và đặc sắc.
